L'Hôtellerie Restauration No 3749

Olivier Roellinger s’engage en politique en faveur du bien manger veux pas en faire une carrière, mais je trouve que les cuisiniers devraient faire plus de politique ! On a un rôle à jouer au niveau de l’alimentation, de la pédagogie. J’invite d’ailleurs mes confrères et consœurs à tenter de proposer des alterna- tives sur des sujets que l’on connaît. Nous avons un rêve : que la Bretagne devienne le plus beau potager bio de toute l’Europe !” Éducation alimentaire “On doit apprendre aux enfants à se nourrir comme on leur apprend à lire, à écrire et à comp- ter, poursuit Olivier Roellinger. L’éducation ali- mentaire est un vrai programme politique. Sur tous ces points-là, je suis assez confiant car la jeunesse du monde demandera à se nourrir d’une tout autre manière. Elle n’ingèrera pas la même chose que notre génération.” S uite à la sortie de son dernier livre, La Révolution délicieuse, Olivier Roellinger a reçu énormément de témoignages de la part de pêcheurs, de conchyliculteurs, de gens engagés dans la restauration collective. Cela a agi comme un déclic dans sa décision de s’engager : “Beaucoup m’ont interpelé au sujet de mon engagement dans des associations internationales comme les Relais & Châteaux, Ethic Océan, Les Semences paysannes... Et là je me suis dit : ‘Tout cela c’est très bien, mais finalement, est-ce que tu t’occupes vraiment de ce qui se passe en Bretagne ?’” Partant du constat que la Bretagne rencontre de réels problèmes avec un modèle agricole qui a du mal à évoluer, mais aussi dans les cantines, le chef breton a décidé de sauter le pas en se présentant aux élections régionales sur la liste Bretagne ma vie : “Je me suis rendu compte que je devrais peut-être prendre des responsabilités poli- tiques, car tant que la volonté politique n’est pas là, on n’arrivera à rien. Et au niveau régional, on peut vraiment faire basculer la dynamique vers un modèle plus vertueux, responsable et durable, dès lors qu’on a la volonté de faire évoluer les choses.” Faire évoluer la restauration collective “Il y a 115 lycées en Bretagne. Mon objectif est de faire passer plus de 50 lycées en 100 % fait maison, 80 % local et 80 % en bio. C’est à ce niveau qu’il faut donner le ‘la’. Notre pays, qui est théoriquement celui des droits de l’Homme, devrait aussi être celui du droit au bien manger pour les enfants. Je me suis rendu compte qu’on ne s’occupait pas assez de l’alimentation dans nos rues, nos écoles, dans notre propre commu- nauté. Et j’ai vécu comme cela pendant vingt- cinq ans : j’étais avec mon équipe, mes petits producteurs que je ne voulais pas partager avec mes copains cuisiniers du coin, parce que je voulais garder cette exclusivité. On n’était abso- lument pas dans le partage, on s’occupait des clients, des journalistes gastronomiques et bien sûr, deux fois par an, il y avait le grand frisson des guides…” Pas assez de tabliers dans les collectivités “Le pays s’est fracturé au niveau de sa gastrono- mie de tous les jours et de celle d’exception et cela a été dramatique économiquement, socialement, culturellement, au niveau de l’environnement et de la santé publique, bien évidemment. Quand on voit la pandémie d’obésité aujourd’hui, on se dit que nous, les cuisiniers, on n’a peut-être pas fait ce que l’on aurait dû faire. Alors je me suis engagé, parce qu’après avoir dénoncé toutes ces choses-là, je veux proposer des solutions ! Je ne CANCALE À 65 ans, le célèbre chef breton a décidé de se présenter aux élections régionales sur la liste Bretagne ma vie. Une décision forte de la part de celui qui souhaite faire évoluer les choses au niveau alimentaire et agricole dans la région. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Decourt > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR267689 Conscient que le modèle alimentaire et agricole breton doit changer, le chef Olivier Roellinger a décidé de s’engager aux prochaines élections régionales. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon Deux nouveaux cafés pour Nespresso Professionnel Bianco Delicato et Bianco Intenso de Nespresso Professionnel, les deux nouveaux cafés intégrés dans la gamme Créations, ont été conçus pour être dégustés avec du lait. Les baristas pourront créer leurs propres recettes, de l’intense cortado aux onctueux cappuccino et latte. Nespresso agit pour l’environnement avec des capsules en aluminium, matériau qui conserve la fraîcheur et les arômes du café, 100 % recyclables et à l’infini. Un service de collecte a été mis en place pour les établissements dont la consommation atteint environ 500 capsules par mois. www.nespresso.com/pro Les pâtes Selezione Oro Chef de Barilla sont sources de protéines (entre 13 et 13,5 %) et bénéficient d’un meilleur taux comparé aux pâtes classiques. Elles possèdent une excellente tenue en simple et en double cuisson. Le rendement est idéal dans l’assiette avec 200 g de pâtes cuites pour 100 g de pâtes crues. Cette gamme premium possède des dessins originaux issus des différentes régions italiennes. Elle est écologiquement plus responsable grâce à sa certification écologique EPD depuis 2014. Enfin, la gamme de pâtes Selezione Oro Chef est soutenue par la FIC (Federazione Italiana Cuochi), l’une des plus grandes associations de chefs italiens. Tél. : 06 32 13 66 43 alizee.hovine@barilla.com www.barillafoodservice.fr La gamme de pâtes Selezione Oro Chef de Barilla Zenchef lance son cahier de rappel Des nouvelles mesures sanitaires ont été annoncées pour accueillir les clients au restaurant et Zenchef a aussitôt réagi pour le faire dans les meilleures conditions. La société française a développé un cahier de rappel disponible automatiquement depuis un QR code présent sur les tables. Le client n’a qu’à le scanner via son téléphone, une fois à table. Il lui reste alors à remplir ses nom, prénom, numéro de téléphone et e-mail. Les informations seront supprimées au bout de 14 jours. www.zenchef.com/fr © EMMANUELPAIN Quand on voit la pandémie d’obésité aujourd’hui, on se dit que nous, les cuisiniers, on n’a peut-être pas fait ce que l’on aurait dû faire. Alors je me suis engagé, parce qu’après avoir dénoncé toutes ces choses-là, je veux proposer des solutions ! ” Olivier Roellinger Nespresso Professionnel lance deux nouveaux cafés, Bianco Delicato et Bianco Intenso, dans la gamme Créations. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3749 - 25 juin 2021