L'Hôtellerie Restauration No 3750

En amont du salon, le Sirha a organisé trois conférences qui explorent l’impact de la crise sanitaire sur le secteur de la restauration. Lors de la première session, les enseignements de la crise ont été étudiés à la loupe. Sirha Food Talk : Les leçons de la crise “Le Sirha doit donner de l’espoir aux professionnels touchés par la crise sanitaire”, explique Marie-Odile Fondeur, directrice de la division Food Service au sein de GL events. ©ALEXGALLOSI D e cette crise sanitaire, la livraison sort gagnante. C’est le constat dressé lors de la première session des Sirha Food Talk, conférence réunissant chefs et acteurs du milieu autour de la question de l’impact de la crise sanitaire sur le secteur de la restauration. La tendance a été constatée aussi bien en Chine que dans les établissements de Jonathan Jablonski , fondateur de Factory & Co : “Cette période de Covid nous a permis de nous mettre à fond sur la livraison (…). C’est clairement une tendance qui va s’installer”, déclare le restaurateur, également président du Leaders Club. Place à la variété… Aux yeux de Pascal Peltier , directeur général de Metro France, la crise a aussi accentué le caractère volage des consommateurs. Que ce soit dans les restaurants, en livraison ou en vente à emporter, ces derniers “vont de plus en plus avoir besoin de variété”. “Il faudra que l’on soit en état de proposer des nouveaux produits, des innovations pour que nos clients restaurateurs puissent s’inspirer et répondre à ces attentes”, note-t-il. Face à cette soif de variété et cet appétit pour la livraison, le chef étoilé Jean-François Piège mise sur ses six établissements (et bientôt sept) aux identités différentes. “Nos établissements sont extrêmement singu- liers par leur ADN. La Poule au pot n’a de sens que si on vient à La Poule au pot. C’est un restaurant qui a cent ans, qui est dans son jus, où on fait vivre une expérience”, estime-t-il. Pour lui, “le restaurant doit rester une destination” . … et à l’agilité Chez ces professionnels, l’agilité est le maître-mot, celui qui permet de résister dans ce contexte si particulier et de rebondir. Jonathan Jablonski a ainsi profité de cette période pour revoir “toutes les bases de Factory & Co”, de la carte à la décoration, en passant par la réduction des coûts matières et la simplification des process. L’entrepreneur a aussi lancé ses premières dark kitchens. “Les occasions de consommer de la cuisine faite par un restaurateur vont exploser” , assure Pascal Peltier. Pour Jonathan Jablonski , la livraison “est une tendance qui va s’installer.” © DR Pascal Peltier : “Les occasions de consommer de la cuisine faite par un restaurateur vont exploser.” © DR 3 9 juillet 2021 - N° 3750 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR467829 Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR767862 sur le terrain. Le digital ne remplacera jamais les rencontres et les échanges de visu. Alors, certes, il faut s’adapter : nous prenons des déci- sions sur des délais courts, nous organisons ce salon dans des délais tout aussi courts… Nous devons, en effet, tout boucler avant le 31 juil- let prochain. Mais ce rendez-vous à Lyon est important. Il doit donner de l’espoir aux pro- fessionnels touchés par la crise sanitaire. Des professionnels dont beaucoup ont profité des périodes de confinement et de fermeture des établissements pour prendre du recul sur leur métier et se réinventer. Quels seront les temps forts de ce Sirha 2021 ? Tout d’abord, le jour d’ouverture [le 23 sep- tembre, NDLR], où tout le monde va enfin pouvoir se retrouver. Le Sirha, c’est avant tout une ambiance, une convivialité, un peu comme dans un restaurant. L’accueil est très important. On doit se sentir bien dans un salon… Ensuite, les 24 concours, dont certains internationaux, sont d’autres temps forts, car des chefs d’une cinquantaine de pays seront présents au Sirha. Nous mettons en place des événements excep- tionnels dans un contexte qui l’est tout autant. À ce titre, le ministère des Affaires étrangères devrait faciliter la venue de toutes les équipes candidates aux différents concours, car celles- ci se préparent depuis deux ans et ce serait dommage qu’elles ne puissent pas se déplacer jusqu’à Lyon, dans ce contexte de crise sani- taire. Quant à Emmanuel Macron , il nous a annoncé qu’il comptait venir au Sirha cette année. C’est une volonté du président de la République et de notre part aussi. Quelles seront les principales nouveautés du salon ? Le Sirha Hub va accueillir l’exposition immer- sive ‘Chefs Révolution(s)’, consacrée à 100 ans d’émancipation de la cuisine. Il s’agit d’une expérience immersive dans notre patrimoine gourmand et ses grandes influences, pour mieux envisager les enjeux actuels et préparer l’avenir. Les visiteurs découvriront aussi Sirha Cuisine et ses deux restaurants, en collabora- tion avec l’Institut Paul Bocuse. Le Sylvestre, tout d’abord, va convier le visiteur à participer à un déjeuner gastronomique au plus près de la nature, car il sera assis sur un tronc d’arbre ou installé sur un parterre de mousse. Quant au Refuge, conçu tel un buron de montagne, en partenariat avec l’Œnothèque et Inter Rhône, il proposera de déguster des produits de qualité autour d’un verre de vin. Citons aussi les Sirha Masters, grande scène de partage et d’échange lors de masterclasses et de concours. Enfin, Sirha Métiers de bouche vise à valoriser tech- niques et produits des professionnels de la som- mellerie, boucherie, poissonnerie, fromagerie… À l’heure où présentiel et distanciel font bon ménage, de quelle façon le salon sera-t-il digitalisé ? Nous avons développé l’application Sirha Connect. Elle a pour vocation de rapprocher les visiteurs professionnels du Sirha en les connec- tant en amont, pendant et après le salon, avec des services de prise de rendez-vous, message- rie instantanée, business meetings digitaux ou autres chats et collecte de données… Comment allez-vous faire respecter le proto- cole sanitaire propre au Covid ? Nous allons instaurer la procédure liée au pass sanitaire, tout en maintenant le plan Vigipirate. Il y aura ainsi deux tentes d’accueil avant d’ac- céder au salon. Nous mettrons également en place un dispositif de tests antigéniques, avec résultats en 15 minutes. Gel et masques seront aussi à disposition des visiteurs et exposants. Jean-François Piège : “Le restaurant doit rester une destination.” ©JAMES BORT Nous allons instaurer la procédure liée au pass sanitaire, tout en maintenant le plan Vigipirate.”