L'Hôtellerie Restauration No 3750

RUBRIQUE 5 9 juillet 2021 - N° 3750 L’Hôtellerie Restauration A lors qu’il vient de quitter le Plaza Athénée à Paris (VIII e ), où il officiait depuis vingt-et-un ans, le chef triplement étoilé Alain Ducasse n’en finit pas d’innover et surprendre. À la fin du printemps, il a créé une manufacture de glaces, dans le quartier de la Bastille, à Paris (XI e ). Et, le 6 septembre prochain, il ouvrira Sapid - du latin sapidus : “qui a du goût” -, un restaurant aux allures de réfectoire, avec tables com- munes. Ce lieu se destine à rendre accessible au plus grand nombre la “naturalité” que le chef avait mise en place à la table du Plaza. Interrogé le 20 juin dernier au micro de France Info , Alain Ducasse expliquait que la naturalité, c’est “pré- parer une nourriture bonne pour la santé des individus qui la consomment et bonne pour la planète”. D’où son envie de démocratiser cette approche avec Sapid. Il parle, en effet, “d’additions extrêmement ser- rées, autour de 25 à 30 €”. “Nous serons précautionneux de la planète, de ses ressources rares, des hommes et des femmes qui cultivent, qui pêchent, qui ramassent. Ce sera à 95 % une nourriture végétale. Et l’assaisonnement sera de la protéine ani- male. Ça sera des poissons”, a également détaillé le chef étoilé. Sapid verra le jour au 54 rue de Paradis, dans le X e arrondissement. Cette nouvelle adresse s’ajoutera à la trentaine de restaurants qu’Alain Ducasse a déjà créés en France et dans une dizaine de pays. L’ACTUALITÉ Le Gouvernement va renforcer, pendant l’été, l’aide financière qu’il apporte aux personnes salariées dans une structure d’insertion dans les métiers de la restauration. Une mesure supplémentaire pour soutenir un secteur en proie aux difficultés de recrutement. Les ministres Alain Griset et Brigitte Klinkert s’engagent pour l’insertion L’ insertion était au cœur du tour de table qui s’est déroulé la semaine dernière en présence, notamment, d’ Alain Griset, ministre en charge de Petites et Moyennes Entreprises, et de Brigitte Klinkert, ministre déléguée en charge de l’Emploi et de l’Insertion, au sein du Green Goose à Paris. Ce lieu a été choisi car le propriétaire de ce pub, l’Ir- landais Kieran Lougney , travaille avec la Table de Cana, réseau d’entreprises d’insertion spécialisées dans les métiers de bouche. Parmi les freins à la reprise, les diffi- cultés à trouver les bons collaborateurs se sont amplifiées avec la crise. Pour le Gouvernement, l’insertion solidaire fait partie des réponses. D’où l’annonce à cette occasion d’un coup de pouce de l’État de 1,50 € supplémentaire pour chaque heure effectuée par un salarié en structure d’insertion disposant d’une expérience dans les métiers de la restau- ration, à partir du 1 er juillet et jusqu’à la fin du mois de septembre. Mais aussi de donner la parole aux acteurs de l’inser- tion dans sa grande diversité. Vincent Sitz, président de la commis- sion emploi, formation et conditions de travail au GNI, a souligné l’intérêt de la mission handicap créée il y a cinq ans par l’organisation professionnelle, qui sou- haite aujourd’hui l’étendre à l’ensemble de la branche. Le dirigeant syndical est aussi revenu sur d’autres problématiques propres à la restauration traditionnelle et qui pourraient favoriser l’emploi comme la défiscalisation du pourboire. Inquiétudes autour du remboursement du PGE Juliette Dux, directrice générale de la Table de Cana d’Antony (Hauts-de- Seine), a témoigné des possibilités offertes par le réseau, avec des forma- tions courtes ou longues selon les pro- fils et l’accompagnement social apporté avec succès aux personnes éloignées de l’emploi. Pour Franck Delvau, président d’Umih Paris-IDF, cette rencontre avec Alain Griset était aussi l’opportunité de relayer une nouvelle fois l’inquiétude des professionnels, qui craignent de ne pas pouvoir assumer les remboursements du PGE à partir de 2022. Les rembour- sements devront bien commencer mais un étalement de la dette est en cours de discussion avec l’Europe, affirme Alain Griset. Quant au président de la Table de Cana, Ghislain Lafont , celui-ci est revenu sur l’ambition du réseau de doubler le nombre de salariés en inser- tion, projet qui a été déposé auprès de Brigitte Klinkert, qui s’en est d’’ailleurs félicitée. Autour des ministres, différents acteurs de l’insertion ont apporté leur témoignage. Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR067964 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR767981 PARIS Le chef étoilé fourmille d’idées. Il prépare l’ouverture de Sapid, un restaurant avec tables communes, où la nourriture sera végétale à 95%. Alain Ducasse s’apprête à ouvrir un restaurant inspiré par la naturalité Le doggy bag est désormais obligatoire en restauration Restaurants et débits de boissons doivent désormais fournir à leurs clients qui en font la demande des emballages leur permettant d’emporter les restes de leur repas. Cette obligation a été instituée dans le cadre la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable, adoptée il y a trois ans (loi n° 2018- 938 du 30 octobre 2018). Cette mesure est officiellement entrée en vigueur le 1 er juillet. Alain Ducasse, chef étoilé et inspiré : ici, lors de l’ouverture de sa Manufacture de café, dans le XI e arrondissement à Paris. © DR Nous serons précautionneux de la planète, de ses ressources rares, des hommes et des femmes qui cultivent, , qui pêchent, qui ramassent.”