L'Hôtellerie Restauration No 3750

Harrys propose une gamme de pain de mie 12 × 12 Le pain de mie 12 × 12 cm est le pain le plus utilisé en restauration. C’est le partenaire idéal dans la réalisation de toutes les recettes, qu’il s’agisse de croques, sandwichs froids ou chauds ou de club- sandwichs. Sa large gamme s’adapte à chacun des besoins : nature, complet pour plus de fibres et un goût plus intense, céréales pour plus d’originalité ou encore spécial croque, pour garantir une meilleure tenue des recettes avec un appareil type béchamel. L’engagement d’Harrys : une gamme sans huile de palme et une production 100 % française. Harrys œuvre avec ses partenaires à la construction d’une filière blé moelleux et responsable. L’entreprise compense aussi 100 % de ses émissions carbones. Tél. : 06 32 13 66 43 • alizee.hovine@barilla.com https://foodservice.harrys.fr 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3750 - 9 juillet 2021 RESTAURATION MEGÈVE Anne-Sophie Pic est une familière de la station de Haute-Savoie. Depuis vingt ans, elle y passe des vacances pour se ressourcer, été comme hiver. Elle vient également d’y ouvrir son quatrième restaurant, au Four Seasons Hotel. La Dame de Pic s’installe à Megève A nne-Sophie Pic, la femme chef la plus étoilée au monde, a lancé le 11 juin dernier son quatrième restaurant Dame de Pic, dans le cadre bucolique du Four Seasons Megève (Haute-Savoie). Elle prend la suite de Julien Gatillon (2 étoiles Michelin ), parti créer son propre établissement. Visiblement heureuse, la chef explique sa longue relation avec la station. “Je me ressource ici, été comme hiver. J’y ai découvert le ski de randonnée et, en été, je pratique la cueillette sauvage. Aussi, ouvrir une table ici était une évidence.” Si les codes de la chef étoilée se retrouvent dans l’as- siette, La Dame de Pic - 1920 (en hommage à l’arrivée de Noémie de Rothschild à Megève en 1920) reven- dique sa propre identité. “Ne pas s’intéresser au local est une injure . ” Anne-Sophie Pic l’a fait pour la pre- mière carte du restaurant, ou plutôt la deuxième, car tout était prêt pour une ouverture en décembre, avant le confinement. “Cela ne veut pas dire que j’ai une carte toute prête pour cet hiver. Je compte bien y apporter des changements, selon l’inspiration . ” La Dame de Pic - 1920. “J’ai appris à connaître les producteurs locaux. Ici, il y a beaucoup d’épices comme le carvi ou le safran. Je travaille en ce moment sur les bourgeons d’épicéa, c’est l’une de mes principales découvertes. Il y a beau- coup à faire avec ces concentrés de goûts . ” La carte d’été est plus florale, celle d’hiver sera plus marquée. “L’essentiel pour moi est de raconter une histoire, de construire un vrai dialogue avec les produits et les clients.” Anne-Sophie Pic utilise aussi les produits artisanaux de la Ferme des trente arpents, propriété d’ Edmond de Rothschild . Un accord sans alcool Cette ouverture permet aussi de découvrir deux nou- veautés dupliquées dans les trois autres restaurants. La carte est remplacée par un menu unique, une idée née pendant le confinement. “ Pour tous ceux qui ont été privés de voyage, ce menu unique les laisse libres de me faire confiance, de découvrir . ” Une nouveauté qui rencontre une forte adhésion auprès des clients, tout comme la proposition d’un accord sans alcool, fruit d’un travail de quatre ans que la triple étoilée a réalisé avec Paz Levinson , sa chef sommelière. “C’est un vrai challenge, la mixologie apporte une belle alternative et fait vibrer les saveurs de mes plats. Cela a du sens, sur- tout au déjeuner. Je tiens à décloisonner les services, c’est un enrichissement : la sommellerie, la salle, le service du café au guéridon avec une Chemex.” Anne- Sophie Pic fourmille d’idées. “Il faut sourcer encore et encore. Être toujours en éveil, garder les codes de ma cuisine, mais éveiller les sens. Avec la maturité, je le ressens encore plus . ” PRODUITS & ÉQUIPEMENTS La chaise Horizon de Lafuma Mobilier La chaise Horizon de Lafuma Mobilier est dotée d’une assise grand confort en Batyline renforcée. Elle est empilable et a été pensée pour offrir confort et résistance aux petits espaces extérieurs, notamment en centre- ville. Sa légèreté et sa traverse de dossier facilitent la manipulation par le personnel. Petit plus non négligeable, la toile est remplaçable. Existe en cinq couleurs (StormGrey, Pearl, Noisette, Terre cuite et Safran). Made in Drôme et labellisée Origine France Garantie, la collection Horizon est signée par le studio de design suisse Big-Game. www.lafuma-mobilier.fr Le bœuf et l’agneau Vintage, Herdshire et Cottage Le bœuf et l’agneau britanniques sont certifiés par la Norme Qualité Britannique qui certifie les qualités du bœuf et de l’agneau commercialisés sous les marques Vintage, Herdshire et Cottage. Les restaurateurs utilisant ces marques bénéficient d’une assistance marketing permettant de promouvoir les qualités de ces viandes. Issues d’animaux jeunes et élevés en plein air, à l’herbe, elles sont tendres et offrent une saveur naturelle. La taille des découpes permet le tranchage de steaks épais pour des cuissons parfaites. La viande a une tenue à la cuisson irréprochable et une tendreté constante garantie toute l’année. Les découpes d’agneau sont également idéalement calibrées pour la restauration avec une noix de côtelette épaisse et un gras blanc, dense et bien réparti. Tél. : 06 08 53 66 26 •remi.fourrier@ahdbfrance.fr www.ilovemeat.fr © FOURSEASONS Poser une question, ajouter un commentaire Fleur Tari > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR967785 Anne Sophie Pic : “Ne pas s’intéresser au local est une injure.” © FOURSEASONS MEGÈVE Par Célia Rigon