L'Hôtellerie Restauration No 3750

L es Beaumettes (Vaucluse), un village de 260 habi- tants du Luberon, entre Avignon et Apt, à quelques kilomètres de Gordes et Bonnieux. Un emplace- ment stratégique le long de la voie Domitienne tracée par les Romains et désormais le décor quotidien du chef Jérôme Faure , cuisinier étoilé en Isère à l’Hôtel du golf (en 2009) puis en Vaucluse au Domaine de Fontenille (en 2017). “En novembre 2019, j’ai choisi de quitter mon poste. L’évolution de l’entreprise ne me correspondait plus et j’avais envie de faire autre chose. Notamment de travailler chez moi, ce à quoi je pense depuis mon premier jour de présence à l’école hôtelière de Grenoble.” Un objectif toutefois orienté à moyen terme. Il a donc com- mencé par répondre à diverses sollici- tations tout en profitant de son statut de jeune papa. Le premier confinement l’a conduit à voir les choses autrement et à envisa- ger son projet d’installation plus tôt que prévu. “Il me fallait trouver un lieu à mon échelle et à la hauteur de nos petits moyens. Au terme d’une quin- zaine de visites, ce lieu s’est imposé de lui-même. La crise sanitaire a accéléré notre projet. L’exploitant précédent souhaitait cesser son activité, mais nous ne l’avons pas acquis au rabais pour autant. Nous n’avons pas profité du Covid pour essayer de faire une bonne affaire.” Une épicerie pour vitrine Après l’achat et le choix du nouveau nom, Domitia, les travaux ont débuté, notamment pour donner une ambiance romaine à la salle du restaurant désormais ornée de fresques. Trente couverts à l’intérieur, autant en terrasse, le chef ne veut pas aller au-delà. Au restaurant, il a très vite adjoint une épicerie. “Nous étions en plein confinement et je l’ai imaginée comme une vitrine qui permettait d’indiquer à la clientèle locale que quelque chose se préparait.” Aux articles de producteurs de la région - “des choses que j’ai découvertes, que j’aime et que je tra- vaille”, confie le chef - Jérôme Faure ajoute notamment des pâtisseries. Il a proposé également des plats à emporter le week-end, toujours dans l’objectif de se présenter et de susciter la curiosité. Laquelle s’est traduite par un succès immédiat dès la réouverture. “Au cours des deux premières semaines, un seul service n’a pas affiché complet !” Patron pour la première fois, Jérôme Faure ne ressent pas un changement fondamental dans sa situation. “Chef salarié, j’ai tou- jours fonctionné comme si j’étais chez moi. Avec la même rigueur et le même enthousiasme. En travaillant avec l’argent des autres, je faisais encore plus attention que si c’était le mien. C’est une affaire d’éducation et d’histoire familiale. Cependant, l’angoisse de réussir est sans doute un peu plus forte aujourd’hui, mais il faut savoir vivre avec de façon sereine.” 9 9 juillet 2021 - N° 3750 L’Hôtellerie Restauration PRODUITS & ÉQUIPEMENTS LES BEAUMETTES Après avoir quitté le Domaine de Fontenille en novembre 2019, le chef Jérôme Faure ne pensait pas concrétiser l’acquisition de son propre restaurant avant trois ans au moins. Mais quand une opportunité s’est présentée, même en plein confinement, il n’a pas hésité à investir. Jérôme Faure : “La crise sanitaire a accéléré notre projet” ©JEAN BERNARD Ducros propose le Mélange Libanais Ducros fait voyager les convives grâce aux saveurs authentiques du Moyen- Orient. Le Mélange Libanais Zaatar diffuse des notes parfumées en toute subtilité grâce à ses 6 épices : graines de sésame, sumac, origan, thym, cumin et coriandre. Unmélange idéal pour accompagner les volailles, les aubergines, les tomates, les fromages frais, les boulettes de viandes. On peut également le faire mijoter pour des préparations au barbecue, à la plancha, etc. Il suffit de le mélanger à de l’huile d’olive et d’en badigeonner les aliments. Ou tout simplement de le saupoudrer en début ou en fin de cuisson, comme un condiment de table. Tél. : 07 77 34 09 81 • mjean@fr.mccormick.com www.mccormickfoodservice.fr Les Polente Royans à cuisiner de toutes les façons Faites à base de semoule de maïs origine France, les polente Royans invitent à la gourmandise avec leur croustillance unique et leur moelleux. Elles se préparent en quelques minutes seulement à la poêle, à la plancha ou au four. Sous forme de galets, les polente Royans sont simples à cuisiner et offrent des déclinaisons culinaires à l’infini. Naturellement sans gluten, elles peuvent être travaillées à la façon de tartelettes à la place d’une pâte brisée et aussi en remplacement d’un pain burger. Elles sont également idéales pour l’apéritif enmode tortillas. Plus étonnant, les polente sont délicieuses servies en dessert : caramélisées au miel et accompagnées de quelques fruits ou d’une boule de glace. Tél. : 04 75 45 42 40 stephanie.castel@saint-jean.fr www.royans-pro.fr La nouvelle collection outdoor Bellevie Lounge de Fermob La collection Bellevie Lounge de Fermob, dessinée par Pagnon et Pelhaitre, est personnalisable avec treize nouveaux modules. Conçue pour l’extérieur, Bellevie Lounge est résistante aux caprices de la nature. Les assises sont amples et confortables. Cette collection est composée de fauteuils, de canapés 2 ou 3 places, de poufs, de banquettes, de modules d’angles, de tables basses, de tablettes de jonction, etc. Les configurations se font au gré des envies et des espaces. La gamme se décline dans 24 couleurs pour la structure alu et 3 tissus pour les coussins. contact@fermobcontractunit.com fermob.com/fr/contract/Accueil-professionnel Poser une question, ajouter un commentaire Jean Bernard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR167787 Laurence et Jérôme Faure ont opté pour une décoration inspirée de la Rome antique. Dans l’épicerie, on trouve spécialités de producteurs locaux et douceurs réalisés par le chef et son équipe. Par Célia Rigon ©JEAN BERNARD