L'Hôtellerie Restauration No 3751

rebondir rapidement grâce à une restructuration de leur dette : le traitement de sortie de crise. Cette procédure est destinée aux entreprises individuelles ou dont l’effectif et le bilan sont inférieurs à certains seuils, qui seront fixés par décret, et qui sont enmesure de présenter un projet de plan de continuation de l’activité dans un bref délai. Unmandataire est désigné par le tribunal pour veiller à la régularité de la procédure, au respect des droits des créanciers et pour assister le débiteur dans l’élaboration du plan de continuation. La période d’observation est enserrée dans un délai de troismois. La procédure permet d’établir un plan de continuation, incluant un échelonnement du paiement du passif sur plusieurs années. Ainsi, les entreprises demoins de 20 salariés accusant moins de 3M€ de dettes et qui n’avaient pas de difficultés avant la crise sanitaire pourront bénéficier d’un traitement accéléré de troismois au lieu d’un an en temps normal. Le chef d’entreprise sera alors en mesure de négocier des étalements de dettes sur 10 ans, contre trois enmoyenne aujourd’hui. Les prêts garantis par l’État resteront accessibles jusqu’à la fin de l’année 2021. Aide complémentaire pour la reprise d’un fonds de commerce ou d’une location-gérance en 2020 Un décret du 20mai 2021 a institué une aide aux entreprises qui ont repris un fonds de commerce en 2020 et ont subi une interdiction d’accueil du public entre novembre 2020 et mai 2021 mais qui ne sont pas éligibles au fonds de solidarité en l’absence de chiffre d’affaires de référence. L’aide peut être demandée pour la période de janvier 2021 à juin 2021. Un décret du 16 juillet 2021 étend le bénéfice de cette aide dans lesmêmes conditions aux entreprises qui ont repris un fonds de commerce en location-gérance en 2020. Lancement d’une aide spécifique pour les commerces multiservices en zone rurale Bruno Le Maire ,ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, et Alain Griset ,ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises, ont annoncé une aide pour les commerces qui ont plusieurs activités, situés en zone rurale et dont l’activité principale ne leur permet pas d’être éligible aux aidesmises en place par le Gouvernement depuis le début de la crise sanitaire. Gestion Comment gérer ses stocks pour limiter les pertes Lors des précédentes fermetures administratives, les restaurateurs ont mal vécu de devoir fermer en quelques heures, souvent avec les chambres froides pleines. Dans une situation sanitaire qui s’améliore mais reste incertaine, la prudence sur les commandes devrait être de mise. En mars 2020, les restaurateurs avaient beau s’y attendre, l’annonce, un samedi soir, de fermer quelques heures plus tard, a pris au dépourvu les professionnels. Le préjudice fut variable en fonction des usages de chacun, mais les sur-stockeurs en furent pour leur frais. “Les circuits courts de produits frais, à flux tendus, permettent de ne pas encombrer les chambres froides. Nous devons travailler avec les marchés d’intérêt national [MIN] et les artisans”, prône Alain Fontaine , président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR)Réduire la carte pour diminuer les stocks : une prudence que célèbre Louiza Hacene , fondatrice de la start- up Malou : “Une carte courte va garantir la fraîcheur, la contraction des stocks et de la trésorerie, mais aussi l’efficacité des équipes, un peu rouillées par une longue inactivité.” Hôtellerie : l’enjeu du pilotage des prix et des marges Dans un contexte de reprise et de concurrence exacerbée par la crise, l’un des enjeux importants est de capter les nouvelles réservations générées par la levée des restrictions de déplacements tout en s’assurant que l’activité reste profitable. Hygiène Hôtellerie : comment renforcer les mesures d’hygiène Une bonne hygiène des chambres et de l’établissement en général permet de rassurer et de fidéliser la clientèle. Chaque établissement a ses propres habitudes concernant le nettoyage. Il peut même être délégué à une société extérieure. Dans tous les cas, le challenge est d’obtenir des chambres propres et saines, tout en conciliant les moyens humains et matériels. Réouverture : le point sur les mesures à respecter Le Gouvernement a publié le protocole sanitaire à respecter selon les différentes phases de réouverture. Il se concentre sur les mesures de protection du consommateur et sur l’application des gestes barrières vis-à-vis des clients. Toutes ces mesures peuvent bien entendu évoluer selon les consignes du Gouvernement et Restauration : sortir plus forts de la crise Pour améliorer la gestion de leur établissement à la réouverture, les restaurateurs peuvent se concentrer sur quatre axes de progrès : repenser leur communication digitale ; diversifier leur offre ; renégocier leurs contrats avec leurs fournisseurs ; impliquer leurs équipes. RÉCAP ANTI-COVID Reprise Fin des jauges dans les cafés, hôtels, restaurants Depuis le 30 juin 2021, les CHR sont entrés dans la troisième phase prévue par le protocole sanitaire. Celle-ci supprime la jauge restreignant la capacité d’accueil du public ainsi que le nombre maximal de convives par tables. Discothèques Un décret du 8 juillet réglemente les conditions de réouverture des discothèques la situation sanitaire. Un référent, chargé du respect des mesures d’hygiène et de l’élaboration d’un protocole, peut être désigné dans l’établissement. Il animera des réunions régulières pour faire le point et adapter les mesures selon les consignes gouvernementales. Le protocole sanitaire peut reprendre les 5M utilisés dans la mise en place de la méthode HACCP. Pass sanitaire Pass sanitaire obligatoire dans les bars et restaurants Le président de la République a annoncé, le 12 juillet, l’obligation de présenter un pass sanitaire dans les bars et les restaurants (intérieur comme extérieur) à partir dumois d’août, face à l’accélération du variant Delta (lire p. 12). L’obligation du pass sanitaire pour les salariés des établissements recevant du public, dont font partie les CHR, sera effective à partir du 30 août. PRINCIPALES AIDES AUX CHR ET MESURES À RESPECTER C vid -19 © GETTYIMAGES 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3751 - 23 juillet 2021