L'Hôtellerie Restauration No 3751

L’ACTUALITÉ Dans le Var comme ailleurs, les professionnels de la restauration sont partagés entre nécessité de respecter la règle et difficulté de mise en application du pass sanitaire. Le point d’inquiétude pour tous est la délicate question de la vaccination de leur personnel. Pass sanitaire : les professionnels du Sud dans l’expectative Stéphane Lelièvre, Les Maisons Lelièvre à Toulon “Nous avons mis en place le pass sanitaire depuis le 9 juil- let pour nos soirées dansantes. On prévient les clients à la réservation, on les contrôle quand ils arrivent, ils sont com- préhensifs et ce n’est pas si difficile à gérer. Pour les salariés, c’est plus compliqué. Heureusement qu’on a finalement jusqu’à fin août pour remplir l’obligation de vaccination. Ceux qui sont réticents, on les reçoit pour en parler. Sur les 200 salariés du groupe, 70-80 ont pris rendez-vous le soir de l’annonce. Pour le moment, j’en ai 17 % pour qui le schéma vaccinal ne sera pas complet fin août. J’en ai seulement un qui s’est mis en arrêt maladie et trois qui démissionneront, car ils ne veulent pas du vaccin ni des tests PCR. Avec la pénurie de main-d’œuvre, ils sont en position de force et ils le savent. Je comprends que ce pass, c’est la bonne solu- tion pour rester ouvert, même si je trouve qu’on nous met beaucoup de responsabilités sur les épaules. Mais à nous aussi, destination estivale, d’être solidaires vis-à-vis de nos confrères parisiens et des stations de ski - qui vivent l’enfer depuis deux ans - de faire en sorte que ça se passe bien cet été pour que eux puissent travailler cet hiver.” Geoffrey Poësson, Mario Plage à Sainte-Maxime “On peut faire jusqu’à 300 couverts au déjeuner, ça fait du monde à contrôler, ça va être compliqué, surtout entre les deux services. Les deux hôtesses d’accueil vont s’y consa- crer mais les clients peuvent aussi arriver par la plage ou le parking. L’équipe est jeune, ils ne sont pas forcément vacci- nés, mais la plupart terminent fin août. On va leur proposer [de se faire vacciner] mais on ne peut pas les forcer non plus. En revanche, la mairie de Sainte-Maxime a mis en place un numéro de téléphone avec quelqu’un qui nous cherche des rendez-vous en priorité et sur les heures de travail, ça aide beaucoup.” Aurore Wateler, extra en service sur une plage de Saint-Tropez “Les clients peuvent arriver par la mer, la plage, la terrasse ou les entrées du restaurant, je ne vois pas bien comment on va faire pour scanner tout le monde. Avec 200 à 250 couverts par jour, on a autre chose à faire ! Le client qui va de son matelas au restaurant, du bar au matelas, on va se retrouver à lui demander plusieurs fois ? J’espère aussi que les clients respecteront la règle, ce n’est pas au restaurateur de payer pour quelqu’un qui viendrait sans respecter la légalité. Il y a des établissements à Saint-Tropez qui font des tests antigé- niques sur place. Pour ma part, je ne me ferai pas vacciner. J’ai des droits au chômage alors tant pis, je démissionnerai quand je ne pourrais plus venir travailler. Mais d’autres n’au- ront pas le choix, c’est une obligation déguisée.” Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR368124 Hélène Darroze prend la tête des cuisines de la Villa La Coste “C’est un très beau terrain de jeu pour moi !” La chef étoilée Hélène Darroze se voit confier les cuisines de la Villa La Coste, située au Puy- Sainte-Réparade, dans les Bouches-du-Rhône. “La cuisine provençale est une cuisine de femme, de partage, généreuse dans ses saveurs. Cela correspond parfaitement à mes valeurs”, a-t-elle fait savoir à travers un communiqué de presse. La part belle sera faite au végétal et rendra honneur aux légumes et fruits de Provence, auxquels elle a choisi de donner le premier rôle sur le menu qu’elle a créé pour le restaurant gastronomique. Des hors-d’œuvre aux gourmandises de fin de repas, ils mènent la danse de bout en bout, et dament le pion aux viandes et aux poissons jusque dans l’intitulé des plats. L’équipe sera notamment composée de Marco Zampese , chef corporate, Thomas Pézeril , chef exécutif, et Kirk Whittle , pâtissier. La Région Occitanie s’engage aux côtés de l’opération 1000 cafés L’initiative 1000 cafés du Groupe SOS, dont l’objectif est de recréer de la convivialité dans les petites communes par la réouverture ou le maintien de bistrots multiservices, va désormais bénéficier du soutien de la Région Occitanie. Deux dispositifs vont être mis en œuvre : - le PASS commerce de proximité pour aider les communes dans la réalisation de leurs projets immobiliers visant le maintien, la création ou le développement d’activités de commerce ou artisanat de proximité qui répondent à des besoins de première nécessité de la population locale ; - un soutien à l’investissement dans les équipements des cafés multiservices à hauteur de 50 % de l’investissement matériel réalisé par le programme 1000 cafés. Cet accompagnement permettra à des cafés d’acquérir l’ensemble des équipements adaptés, et de proposer des services correspondant aux besoins des habitants, qui auront été consultés en amont de l’ouverture sur les usages qu’ils souhaitent faire de ces lieux multiservices. Ce soutien à l’investissement s’élève à hauteur de 200 000 € sur 3 ans. Chaque projet d’ouverture de café multiservices en Occitanie par l’initiative 1000 cafés sera présenté à la Région, pour étude du dossier et attribution de la dotation une fois le projet finalisé. © BERNHARDWINKELMANN Stéphane Lelièvre, propriétaire de 11 restaurants et un hôtel dans l’aire toulonnaise. ©ADRIAN LELIÈVRE Geoffrey Poësson, chef à La Badiane et à Mario Plage à Sainte-Maxime. ©ALINE GÉRARD Aurore Watelet, extra en service sur une plage de Saint- Tropez. ©AUROREWATELET 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3751 - 23 juillet 2021