L'Hôtellerie Restauration No 3751

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS La pintade, les atouts de la petite volaille Lors d’un webinaire à l’initiative du Comité interprofessionnel de la pintade (CIP), Jean- Louis Zwick, président du CIP-Pintade, et plusieurs experts sont intervenus pour parler de cette volaille qui inspire confiance auprès des consommateurs français. L ors d’un webinaire sur la pin- tade intitulé ‘Les atouts de la petite volaille qui a tout bon pour accompagner vos clients dans la réouverture de leurs établisse- ments !’, Jean-Louis Zwick , pré- sident du CIP-Pintade, a rappelé que “l’interprofession de la pintade regroupe l’ensemble de la filière, qui comprend environ 1 000 entreprises (élevages, abattoirs, grossistes…)”. Disponible toute l’année, la pintade se décline sous toutes ses formes : entière ou à la découpe, en frais, sous vide ou en surgelé, et aussi certifiée, Label Rouge ou bio. Tendre et juteuse, c’est une volaille à la croissance lente qui est élevée au minimum 70 jours. La France est le principal fournisseur de pin- tade à l’international, et elle représente 85 % de la production européenne. Tout se mange dans la pintade Depuis la crise sanitaire, on remarque que les Français sont plus attentifs à leur alimentation. Éric Birlouez , sociologue de l’alimentation, l’a souligné ainsi : “La pandémie a profondément modifié notre rapport à l’alimentation. Certains aliments ont été davantage consommés.” Laurence Plumey , médecin nutritionniste, a indiqué que “la pintade a juste ce qu’il faut de gras, 2 à 3 g pour 100 g, et beaucoup de protéines. Et ceci s’explique par son comportement. C’est un animal grégaire qui aime marcher, courir, voler, se percher… Donc elle est musclée.” Pour Nicolas Conraux , chef étoilé de La Butte, à Plouider (Finistère), “la pintade est un plat flexitarien par définition” . Elle est une vraie alternative au poulet et au canard. On peut la cuisiner toute l’année et elle se marie avec tous les légumes et fruits de saison : en tajine, en salade, en marinade, en bouillon… La pintade est une offre complète pour la restauration hors domicile. Les conditionnements sont adaptés pour la praticité. Son rendement après cuis- son est optimisé car elle a une faible teneur en eau. Le salon Gourmet Selection se tiendra les 12 et 13 septembre à Paris Les 12 et 13 septembre 2021, Gourmet Selection, salon de l’épicerie fine et du bon goût, se déroulera à Paris Expo, porte deVersailles, pavillon 6. Plusieurs concours auront lieu, dont Les Best Of, qui récompensent lesmeilleurs produits tendance de demain et Les Quintessences, qui distinguent les distributeurs qui ont pris lesmeilleures initiatives pour valoriser les produits d’épicerie. Emmanuelle Jary , journaliste et autrice est, cette année, la présidente du jury. Côté innovation, on retrouve laMaison Boutarin avec son ail noir, AuTemps d’Eugénie avec la noix noire du Périgord, ou encore La Confiturière avec un confit de romarin. La conserverie Secrets de Famille propose plusieurs références de tartinables comme un curry de légumes verts ou une tapenade d’olives vertes, citrons confits et amandes. Gimber, Best Of Gourmet Selection 2019, alternative biologique aux boissons alcoolisées, est un concentré dumeilleur gingembre bio péruvien, de citrons, d’herbes, et d’épices. www.salon-gourmet-selection.com Par Célia Rigon Gilles Goujon se réinvente à L’Alter-Native BÉZIERS Le nouvel établissement du chef triplement étoilé est le premier restaurant gastronomique en aquaponie. Gilles Goujon continue de surprendre, avec le même attachement au terroir et à une consommation locale et responsable. L’Alter-Native a a ouvert en remplacement du restaurant L’Octopus, à Béziers. De gauche à droite : Enzo Goujon, Quentin Pellestor-Veyrier, Marie-Cristine et Gilles Goujon, Axel Goujon. 7 N° 3751 - 23 juillet 2021 L’Hôtellerie Restauration © DR © DR Poser une question, ajouter un commentaire Francis Mattéo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR567929 Q uand il a décroché sa troisième étoile Michelin en 2010, un journaliste a qualifié Gilles Goujon de chef “ locavore ”, ce qui l’a beaucoup amusé : “ Je travaillais avec les produits locaux bien avant que le mot n’existe ! ” Cela fait en effet trente ans que l’Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse (Aude) s’approvisionne auprès des producteurs alentour, quand ce n’est pas directement dans les jardins en permaculture du restaurant. Peut-être existera-t-il un néologisme dans quelques années pour désigner les chefs qui travaillent en aquaponie, alors que Gilles Goujon vient d’inau- gurer, en lieu et place du L’Octopus, L’Alter-Native à Béziers (Hérault), “ le premier restaurant gastro- nomique en aquaponie ”. Cette méthode, jusqu’ici quasi-exclusivement réservée aux particuliers, désigne l’élevage de poissons dans des bassins dont on réutilise l’eau filtrée par des plantes pour arroser le potager. Une façon de consommer local, bio, et surtout consommer “responsable” , explique Gilles Goujon : “ L’aquaponie est un moyen de lutter contre la surpêche qui menace l’existence de certaines espèces, puisque c’est un mode d’élevage raisonné .” À l’Alter-Native, les sandres et truites nagent déjà dans les bassins : “ Lorsque ces poissons auront atteint leur taille adulte, ils seront de temps en temps prélevés pour être servis au restaurant .” L’essentiel de l’approvisionnement provenant évidemment de la pêche, mais toujours dans un souci de protec- tion du milieu naturel : “ Nous veillons au respect de la pêche durable, en privilégiant des poissons peu connus mais qui ne sont pas en danger, comme le chinchard ou la liche, pour sensibiliser les clients à la préservation du milieu marin et de la planète. ” Une affaire de famille Le poisson est donc la grande spécialité de L’Alter- Native, mais pas exclusivement. La constante, c’est le marché du jour : “ Nous ne voulons pas imprimer de carte, mais annoncer le menu à la voix en fonction des arrivages, en nous adaptant à ceux qui n’ai- meraient pas un plat ou un ingrédient particulier ”, ajoute le chef. Dans la salle, les lignes épurées et la décoration naturelle sont signées par Marie- Christine Goujon . Car le restaurant est empreint de cet esprit de famille qui a également fait le succès de l’Auberge du Vieux Puits. Les deux enfants du couple, Alex (en pâtisserie) et Enzo sont en cuisine avec leur ami Paul Rey , aux côtés du chef Quentin Pellestor-Veyrier et du directeur de salle Frédéric Rouen . C’est la tribu de Gilles Goujon : “ J’ai un rap- port paternel avec Quentin, qui s’est formé à Fontjoncouse avant d’entamer une belle carrière, notamment sous l’autorité d’ Alain Ducasse .” Le chef ne tarit pas d’éloges sur cette équipe. Et elle le lui rend bien : “ Au bout d’un mois, nous avons déjà créé ici ce qui m’avait pris cinq ans à Fontjoncouse, cette exigence de bienveillance au niveau de l’accueil et du service, qui est pour moi indispensable .”