L'Hôtellerie Restauration No 3752

6 L’Hôtellerie Restauration N° 3752 - 6 août 2021 RESTAURATION Le finaliste de Top Chef 2020 se confie dans un livre intitulé Hors piste . Il y raconte ses jeunes années chaotiques jusqu’aux fourneaux de Nicolas Magie, qui lui ont servi de déclic. Un parcours sinueux, préfacé par l’étoilé Paul Pairet. Adrien Cachot, un chef hors piste I l a profité des périodes de confinement pour prendre du recul. Sur son parcours, sa vie et sa vision de la cuisine. Finaliste de Top Chef 2020, Adrien Cachot s’est épanché dans un ouvrage, écrit avec la complicité du journaliste François Chevalier et intitulé Hors piste . Car le cuisinier n’entre dans aucune case. Adolescent, il volait des vélos avec ses copains, écoutait du hard rock, se passionnait pour les graffitis et ne travaillait pas en classe. Si bien que ses profs le disaient “ à côté de la plaque” . Fan de foot, Adrien Cachot a joué de 6 à 14 ans dans le club de la ville qui l’a vu grandir, Cenon (Gironde), dans l’agglo- mération bordelaise. Cenon, où un ami de son père le recommande à Nicolas Magie , alors der- rière les fourneaux du restaurant La Cape. Le chef prend l’ado, un peu perdu, en stage durant un été et le garde comme apprenti. Car ce gamin de 14 ans, qui ne connaît que les tours de béton de Cenon, a du potentiel. D’ailleurs, à 18 ans, il part à Paris avec un sac à dos, s’installer dans 9 m 2 “ avec les toilettes dans la douche ”, pour travailler comme commis, puis chef de partie au Troquet de Christian Etchebest , dans le XV e arrondissement. La suite : retour à Cenon, où Nicolas Magie lui confie une brasserie de 200 couverts. Encore peu expérimenté, Adrien Cachot ne fera pas décoller le chiffre d’affaires en cinq ans sur place. Retour à Paris, où le chef Benoît Gauthier lui donne les clés du bar à tapas Le Petit Pan. S’ensuivra un voyage initiatique de trois mois à Tokyo. Adrien Cachot part avec sa compagne Emie Wada , elle- même d’origine japonaise, et à leur retour à Paris, ils ouvrent le restaurant Détour, dans le IX e arron- dissement. Il est seul en cuisine, alors il fait aussi la plonge. Sa complice, elle, l’aide à gérer la salle et tenir les comptes. Le soir, ils ferment à 2 heures du matin et rentrent chez eux en Vélib, parce que “ le taxi, c’est trop cher” . Ils vont tenir le rythme de 2017 à 2020 et se faire repérer par quelques critiques gastronomiques influents. Puis, ce sera Top Chef. “Une curiosité en éveil permanent” Ce parcours hors piste, Adrien Cachot le voit comme “ un hymne à l’espoir pour tous les jeunes ou parents dépassés” . Quand il regarde dans le rétro, il compare Nicolas Magie à “ une bouée de Pour le chef Adrien Cachot , son ouvrage est “un livre d’idées plus qu’un livre de recettes”. sauvetage” et reconnaît que même “ si on ne part pas toujours sur de bonnes bases, on peut arriver à quelque chose ”. Aujourd’hui, il se dit en début de carrière : “ Je ne donne pas de leçons. Cet ouvrage, c’est un message assez optimiste et un livre d’idées plus qu’un livre de recettes .” Certes, il en donne quelques-unes : Flan au homard, Oreilles de cochon et choux de Bruxelles, Coquillettes avec tête de veau et harissa... “ Mais je ne suis pas un cuisinier de recettes , souligne-t-il. Je n’en écris jamais. Ma cuisine se fie davantage à mon instinct et à mon humeur. Mes plats évoluent sans cesse.” Dans sa préface, le chef triplement étoilé Paul Pairet dit du jeune chef qu’il a “ une curiosité en éveil permanent ”. D’ailleurs, Adrien Cachot réfléchit à un nouveau concept de restaurant à Paris. Mais rien ne presse. Il prend son temps. Il se murmure qu’une ouverture pourrait avoir lieu fin 2021. Réponse d’Adrien Cachot : “Tant que je n’ai pas de cuisine, je ne m’exprime pas .” Même sur les réseaux sociaux, il reste discret sur ce projet. À 31 ans, il dit “ profiter de l’ins- tant présent” . Une sagesse qui laisse dire à Paul Pairet : “ Il doute de tout, il doute de tous, pour se poser les bonnes questions, avancer et prendre des risques.” PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Garden Gourmet lance des produits végétaux savoureux Garden Gourmet, marque de Nestlé Professional, propose des produits élaborés à base de plantes, bons pour la planète. Garden Gourmet répond aux personnes voulant réduire leur consommation de viande, que l’on appelle flexitariennes. En utilisant les alternatives végétales, les chefs bénéficient de nombreux avantages : rapidité de mise en œuvre, créativité grâce au vaste choix de la gamme. Avec un nutriscore A ou B, on retrouve des recettes variées : nuggets, émincés, falafels betteraves, escalope panée… Ils ne comportent ni additifs, ni conservateurs et sont sources de fibres et protéines. En sachets de 2 kg. www.nestleprofessional.fr Recettes gourmandes, prêtes à l’emploi et matériel associé : le nouveau concept de Transgourmet Comment proposer des plats gourmands et variés en portion individuelle à sa clientèle, avec des moyens techniques et humains limités ? Transgourmet s’est attaché à répondre à cette problématique qui concerne notamment les hôtels en room service, la restauration d’entreprise, des transports, la restauration rapide ou encore saisonnière comme les campings. “Il fallait trouver une solution qui soit facile dans sa remise enœuvre et qui offre du choix. Quelque chose de de flexible avec des recettes de qualité”, résume Yves Cebron de Lisle , directeur commercial et de l’offre de Transgourmet France. Un travail qui a abouti au lancement cette année du concept clé enmain Smart Cuisine, qui déclinait à son lancement enmars une soixantaine de produits salés et sucrés, allant de l’entrée au dessert, et qui devrait s’enrichir dans les mois qui viennent, sachant que plus de 500 recettes ont été préalablement testées et travaillées. “Les recettes s’inscrivent dans les cinq tendances majeures de consommation actuelle : plats traditionnels, ethniques, veggy-vegan, healthy et trendy”, avec un temps de restitution allant de 3 à 5minutes. On y trouve par exemple des croques saumon, des nouilles sautées thaï, un axoa de veau et écrasé de pommes de terre, un dahl de lentilles, des petits pots de glace signés par un MOF, des mousses au chocolat bio…Cette gamme est actuellement en train de s’enrichir de nouvelles références en frais. Chaque recette est accompagnée de sa fiche de production. Mais ce n’est pas tout, car Smart Cuisine est un concept qui associe des offres de matériels professionnels connectés et adaptés à la remise enœuvre, avec d’abord des fours à programmer pour l’ensemble des recettes, puis bientôt des frigos connectés qui permettront de proposer la distribution des recettes en “technologie frais” . Smart Cuisine, un concept complet, opportun et pertinent. www.transgourmet.fr Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR267897 Par Célia Rigon ©DR ©DR ©DR Nouilles sautées aux légumes. Tartine chèvre-miel. Fondant praliné aux noisettes du Piémont. ©DR Hors piste • Adrien Cachot • Texte : François Chevalier • Photographies : Louis Boucharinc • Coordination de l’ouvrage : Emie Wada • Éditions Flammarion • 208 pages • Prix : 19,90 € Le Gourmet Haché Veggie de Garden Gourmet, marque de Nestlé Professional.