L'Hôtellerie Restauration No 3754

98 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 SECRETS DE CHEF - DAVYTISSOT Rouget cuit à l’huile d’olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Rouget 4 pièces de rouget 1 l d’huile d’olive 5 pistils de safran PROGRESSION • Lever les filets de rouget, désarêter, parer et saumurer pendant 5 minutes, réserver les parures pour les acras. • Placer les filets sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, réaliser des entailles sur la peau et passer un léger coup de chalumeau dessus. • Verser sur le filet l’huile à 80 °C, préalablement infusée au safran, ail et thym, pendant 30 minutes en casserole. • Laisser les rougets dans l’huile jusqu’à 45 °C de cuisson à cœur. Tuile gaufrette 250 g de lait 50 g de crème 50 g de beurre 150 g de farine 40 g de sucre glace 75 g d’œuf 2,5 g de sel 6 g de levure chimique PROGRESSION • Mélanger la crème, le lait et le beurre fondu. • Ajouter ensuite la farine, le sucre, le sel et la levure, une fois bien incorporé, terminer avec les œufs. Passer le tout en siphon avec une cartouche de gaz. • Cuire dans un moule ondulé très fin. Acra de rouget 150 g de filets de rouget désarêtés et sans peau 25 g d’oignon 1 citron vert 150 g de pommes de terre 1 blanc d’œuf 150 g de chapelure noire PROGRESSION • Cuire les pommes de terre au four dans un papier d’aluminium à 180 °C pendant une heure, passer ensuite la chair de pomme de terre au tamis et réserver dans un papier sulfurisé au chaud. • Ciseler très finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter le rouget en petits morceaux. • Une fois cuit, mélanger la pulpe de tomate avec la chair de rouget et les oignons cuits. • Mouler en moules sphériques, puis congeler. • Une fois congelé, tremper dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure noire, réitérer l’opération 2 fois. • Frire à l’huile à 180 °C. Crème de poivron 600 g de poivrons rouges 100 g d’oignons 25 g de beurre 100 g de bouillon de légumes PROGRESSION • Éplucher et épépiner les poivrons rouges. • Passer 100 g de poivrons en jus à la centrifugeuse. • Faire revenir à l’huile d’olive les oignons, puis ajouter les poivrons. Une fois sués, mouiller avec le jus de poivron et le bouillon de légumes. • Une fois cuit, récupérer la cuisson et séparer les poivrons cuits. • Mixer les poivrons au Vitamix en détendant la purée avec la cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Monter légèrement au beurre. • Dresser.