L'Hôtellerie Restauration No 3754

PARIS Après trois années passées chez Anne-Sophie Pic, le chef de 27 ans a rejoint le groupe Eclore de l’influent Stéphane Manigold. Le finaliste du Bocuse d’or France 2019 veut proposer une cuisine d’exception alliant luxe et convivialité. Premier coup de feu mi-septembre. RESTAURATION Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR068171 P our cette rentrée gastronomique, la valse des ouvertures et des ambitions s’annonce rythmée. En plein cœur de Paris, un lieu fait déjà saliver : Granite. À la tête de cet établisse- ment qui faisait, jadis, le bonheur de Daniel Rose (Spring), un visage déjà bien identifié, celui de Tom Meyer . Après trois belles années aux côtés d’ Anne-Sophie Pic où il a pu “créer 400 plats” , le cuisinier originaire de Mirebel (Jura) débarque à Paris dans la galaxie Manigold. “À 27 ans, je pense qu’il faut se lancer. J’ai acquis une certaine maturité et le projet ici me permet d’aller encore plus loin.” Offrir “des expériences nouvelles” Alors que les travaux se sont étirés tout l’été, Granite prend déjà vie. Dans cette salle qui fait la part belle aux matériaux naturels et organiques (pierre, céramique, bois), une trentaine de couverts est prévue. “On a réfléchi au moindre détail et mon ambition est d’offrir à nos clients des expériences nouvelles.” Côté cuisine, Tom Meyer peut s’appuyer sur une brigade de cinq personnes déjà rôdées aux grandes tables. “Ici, le management sera participatif. Je recherche une vraie cohésion d’équipe avec un fort esprit de partage.” Au déjeuner, une formule sera proposée à 58 €, tandis que deux menus (5 plats à 95 €, 7 plats à 125 €) révèleront la technique hors pair de ce chef exigeant et créatif. “J’ai réalisé un énorme travail de sourcing avec près de 50 producteurs que j’ai rencon- trés un à un.” Alors que l’ouverture est prévue pour la mi-septembre, la finalisation de la carte d’été et d’automne s’est faite tout au long du mois d’août. “On espère ouvrir rapidement et avoir une étoile dès la première année”, confie le chef. Peut-être que le Tourteau de Roscoff, compotée de fraise et sureau, rhubarbe croquante et huile de verveine sera au menu de cette partition culinaire ambitieuse. Les prochains mois seront denses : Tom Meyer a déjà en tête le MOF en 2022. Et une envie farouche d’aller au bout de l’aventure… Tom Meyer : avec Granite, des ambitions en or ©TOM MEYER Le management sera participatif. Je recherche une vraie cohésion d’équipe.” 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 Tourteau de Roscoff, compotée de fraise et sureau, rhubarbe croquante et huile de verveine Tom Meyer ©TOM MEYER