L'Hôtellerie Restauration No 3754

RESTAURATION Jugaad réinvente la cuisine indienne À deux pas de l’Opéra comique, à Paris (II e ), le chef Manoj Sharma a ouvert en juin son restaurant Jugaad, en partena- riat avec Alexandre Guillet et Nicolas Esclapez , duo déjà à l’origine d’Uma Nota Paris. Le nom de sa table vient de l’hindi et s’emploie pour parler d’une solution astucieuse réalisée avec peu de moyens. Le chef, originaire des vieux quartiers de New Delhi, a commencé sa carrière à Delhi pour le groupe de luxe Oberoi, avant de rejoindre Londres, dans les restaurants étoilés Rasoi, du chef Vineet Bhatia , et Amaya, puis Paris. Pour son premier restaurant, il s’est mis au défi de faire découvrir au public parisien sa vision moderne de la gastronomie indienne, autant inspirée par la cuisine familiale que celle de restaurant et la street food. Tout en conservant des éléments clés comme la couleur et les saveurs de la gastronomie indienne, le chef réin- vente les recettes traditionnelles, en les accompagnant du savoir- faire et de la culture française, mais aussi britannique, et s’appuie sur des produits locaux. Cuisine entièrement ouverte et piano XL Sans se reposer sur la traditionnelle formule entrée-plat-dessert, Jugaad propose des plats faciles à partager, façon tapas. La carte se divise entre des pains naan, à base de farine blanche et cuits dans un four tandoor, des nashta, des bouchées crues ou en salade à partager, comme le houmous curry et chips de blé, des plats (entre 21 et 26 €), des accompagnements et des desserts. Parmi les plats phare : le Mâcher Paturi, un poisson blanc mariné à la moutarde de coco et cuit dans une feuille de bananier, la Côte de porc ibérique dite vindaloo, c’est-à-dire marinée aux épices de Goa avec des pickles de légumes sautés, ou encore le Saumon Malai, mariné au sirop d’érable et accompagné pesto de salicorne, yaourt au curry et crème de cardamome (lire ci-contre), servi sous cloche pour conserver la fumée et le goût qu’elle apporte au plat. Car le restaurant ne se refuse pas une certaine mise en scène, autant au service qu’en cuisine, puisque celle-ci est entièrement ouverte et laisse découvrir les techniques de cuisson : les deux fours tandoors dorés, la robata, barbecue au charbon de bois d’origine japonaise, ou encore le piano de 7,5 mètres de long. La cuisine, la salle et la terrasse, décorées par Marine Casta- nier , s’harmonisent dans un décor coloré et moderne, mais qui conserve certains éléments de l’ancien bistrot parisien, notam- ment les miroirs vintage, les moulures du plafond et le bar classé où sont préparés les cocktails. L’effet est moderne et chaleureux. Le restaurant offre plusieurs ambiances dans ce décor particu- lier : la terrasse qui donne sur une rue tranquille, les tables qui font face à la cuisine pour une expérience proche du show coo- king, et la salle à l’étage avec vue sur l’Opéra comique, disponible à la privatisation. UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS POUR LES PROFESSIONNELS La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr LES ŒUFS COQUILLES LES ŒUFS LIQUIDES En carton de 90, 180 et 360 œufs Tracabilité à l’œuf D.C.R. 28 jours Œufs entiers, blancs et jaunes En 1,5 et 15 kg D.L.C. 42 jours En seaux de 75 et 150, et en barquettes de 6 œufs D.L.C. 35 jours En carton de 48 alvéoles individuelles Tracabilité sur chaque œuf D.L.C. 35 jours En carton de 4 poches de 1kg D.L.C. 35 jours LES ŒUFS DURS ÉCALÉS LES ŒUFS POCHÉS LES ŒUFS BROUILLÉS Le chef Manoj Sharma a travaillé à New Dehli, Londres et Paris. Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR667851 PARIS Le chef Manoj Sharma a ouvert son premier restaurant dans le II e arrondissement. Son ambition ? Y proposer une vision moderne de la gastronomie indienne