L'Hôtellerie Restauration No 3754

Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668325 fait le tour de la salle. Comme pour convier le client à s’encanailler en toute décontraction. Alban Chartron en cuisine Côté équipe, David Lanher mise sur la jeunesse d’ Alban Chartron , 32 ans. Le cuisinier lyonnais au parcours d’excep- tion (Villa Florentine à Lyon, Louis XV à Monaco, Pic à Valence…) a concocté une carte courte (quatre entrées, quatre plats, quatre desserts) et soucieuse de valoriser les meilleurs produits de sai- son. Un exemple parmi d’autres : le Poulpe grillé, têtes cuisinées, tomates très concentrées, fenouil frit. “C’est un chef instinctif qui a un grand talent. Chaque jour, on imprime la carte juste avant le service afin de conserver cet esprit de cuisine de marché.” Un déjeu- ner autour de 40 €, un dîner autour de 75 € : le ticket moyen est parfaitement adapté à la clientèle du quartier. En salle, Nicolas Giraud , 28 ans, pas- sé par plusieurs tables étoilées dont Pierre Gagnaire , et le jeune sommelier Lucas Hubert , responsable d’une belle carte de 400 références, orchestrent le service. Avec l’objectif de transmettre les principes de l’esprit Lanher : émo- tion, proximité, partage. En ces temps post-Covid, la recette fait envie. Aujourd’hui, même si on se demande encore comment cela va se passer, on a hâte de démarrer.” David Lanher David Lanher au restaurant Cèna. Retrouvez nous stand N° 5B19 Retrouvez nous sur : Cocturachef + XL Gustochef 27L x © MRTRIPPER