L'Hôtellerie Restauration No 3754

©JÉRÔME KELAGOPIAN Poser une question, ajouter un commentaire Vanessa Guerrier-Buisine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR768059 des compétences en management, gestion, formation, organisa- tion d’événements… Il est passé par le room service, le restaurant semi-gastronomique, les grands banquets, les étoilés. Régis Chaffaut a la culture de l’exemplarité, son parcours en est l’illus- tration. C’est naturel- lement que ce créatif et artiste a trouvé sa place comme assistant directeur de salle aux côtés du chef Christian Sinicropi à la Palme d’or en 2018, le restaurant étoilé de l’hôtel Martinez, avant de passer directeur de salle cette année. “ Ici, on a la chance d’apprendre tout le temps”, s’enthou- siasme Régis Chaffaut. “Le chef nous amène dans des sphères vers lesquelles on ne serait pas allés” explique-t-il. Le plus grand défi est de “retranscrire [son] univers” , un défi facilité par une grande communication et par une proximité cultivée au quotidien. Ici, pas de frontière entre cuisine et salle. Les chefs de rang sont “des chefs de rang-cuisiniers, qui finissent les plats en cuisine pour encore mieux les retranscrire aux clients”. “Personnaliser le service en gardant une part de mystère” Sa mission principale reste évidemment de déli- vrer l’expérience la plus magique possible aux clients du restaurant 2 étoiles Michelin , et leur faire vivre un moment à part. Pour cela, l’équipe casse les codes du service traditionnel. “Nous adaptons le service à chacun de nos convives. Nous personnalisons la manière de servir en gardant une part de mystère”, explique Régis Chaffaut. Un mystère entretenu par le fameux cube du chef, qui promet une surprise gustative, visuelle et olfactive. Ici, pas de service standar- disé, mais au contraire hyper flexible, où l’on initie, oriente et permet aux clients de vivre une découverte. “Nous devons savoir observer nos convives” , poursuit-il. À la faveur de son parcours atypique, le direc- teur de salle recrute des personnes qui portent une même volonté et disposent de qualités hu- maines, “pas d’ego, de l’humilité, une belle âme, l’envie de transmettre et d’apprendre, le savoir être” , sont ainsi les points forts pour accéder à La Palme d’or. Entre communication bienveillante et person- nalisation de chaque geste, Régis Chaffaut voit du potentiel dans chacun de ses collaborateurs : “un commis est un chef de rang potentiel” , pré- cise-t-il. Une culture de l’évolution qui lui réussit jusqu’à aujourd’hui. Bio express 2005 : premiers pas à La Voile d’or, à Saint-Jean-Cap-Ferrat 2006 : chef de rang au Mirazur, à Menton 2007 : chef de rang à l’Hibiscus, à Londres 2009 : formation de toute l’équipe de salle pour l’ouverture de la Tour Joseph à Saint-Tropez 2010 : maître d’hôtel au Grand Hôtel du Cap Ferrat, à Saint-Jean-Cap-Ferrat 2012 : création, ouverture et cogestion du Red Restaurant, à Monaco 2015 : responsable de salle du restaurant de l’hôtel La Villa Borghese, à Gréoux-les-Bains La salle du restaurant La Palme d’or, 2 étoiles, à Cannes.