L'Hôtellerie Restauration No 3754

Dans l’assiette, les accompagnements se calent sur les saisons, le zéro déchet et l’offre locale, une tendance qui s’accentue depuis la crise sanitaire. Reste un classique indétrônable : les frites. Surtout si elles sont faites maison. Faire la part belle aux frites Elles ont plus que jamais la cote. Les frites accom- pagnent toujours burgers, steaks, moules, mais aussi les bières fraîches en terrasse à l’heure de l’apéritif. Fini le pop-corn ou autres bretzels en fin de journée. Les clients réclament des assiettes de frites, dorées et croustillantes. Certains s’aven- turent à les décliner avec des patates douces, courgettes ou carottes. Un parti pris à avoir plutôt avec une clientèle avertie et curieuse de nouvelles saveurs. Plusieurs brasseries ont ainsi fait marche arrière avec des frites de panais, alors qu’elles sont au menu de tables végétariennes. “75 % des as- siettes servies au restaurant comportent des frites” , rappelle Bernard Boutboul , président du cabinet Gira. Histoire de varier les plaisirs, sans perturber le client, le restaurant parisien Cali Sisters (II e ) propose des frites dites rustiques, pour souligner le côté fait maison. Et, astuce en cuisine : les pommes de terre sont saupoudrées de parmesan et parfumées au romarin. Respecter la saisonnalité Pendant les périodes de confinement, la vente à emporter a inspiré des cartes plus courtes, en ro- tation plus rapide, voire renouvelées chaque jour. Une façon d’éviter les pertes, de varier plats et gar- nitures, mais aussi de travailler des produits frais et de saison, gage de qualité pour les clients. Ils sont d’ailleurs 89 % à tenter de respecter les sai- sons lorsqu’ils font leurs courses et 84 % consom- ment davantage de produits frais, selon une étude du CSA de décembre 2020 pour la CGAD (Confé- dération générale de l’alimentation en détail). Miser sur la couleur locale Plus les produits d’une carte de restaurant sont sourcés, plus ils rassurent. Les Français veulent être informés pour mieux consommer et la ten- dance s’accentue avec la crise sanitaire. Les accompagnements des plats n’échappent pas à la règle. Il est désormais fréquent, dans une bras- serie comme à une table étoilée, de voir le nom des producteurs et l’origine géographique des Accompagnements : des produits de saison, des circuits courts… et des frites 46 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons & accompagnements Le circuit court sécurise les restaurateurs et tranquillise les consommateurs. Quentin Durand, chef du Château de Fonscolombe, en Provence, a le sens du circuit très court : il travaille avec un maraîcher situé à 1 kilomètre de ses fourneaux.