L'Hôtellerie Restauration No 3754

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons & accompagnements 48 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 de bois. Même parti pris pour le chef Juan Arbelaez , qui a ouvert Bazurto, à Paris (VI e ). La pièce de bœuf se prépare en croûte salée et les poissons du marché sont juste grillés. Cet été, Rémy Bererd , chef de l’hôtel Le Roch (I er ), a préparé l’onglet de bœuf en terrasse, sur un barbecue. Idéal pour retisser des liens avec la clientèle. Tout cru : une version à décliner Avec les salades, les tartares et carpaccios ont été les plats les plus réclamés cet été, selon un sondage réalisé par TheFork, site de réservation de restaurants en ligne. D'abord parce que tartares et carpaccios se déclinent avec différents produits : bœuf, saumon, thon, daurade… Ensuite, parce que le traditionnel tartare de bœuf se prépare minute et de plus en plus souvent à la table, ce qui per- met une certaine complicité entre serveur et consommateur. Street food : continuer de miser sur le burger Le steak haché cuit a aussi la cote, sous la forme de burgers, qui représentent “16 % des repas de la consommation alimentaire hors domicile”, rappelle Bernard Boutboul , président du cabinet Gira. Il est également incontournable dans les menus enfants, avec frites et ketchup. Cuisine de partage : à mettre à toutes les sauces Viandes et poissons se retrouvent dans des plats à partager ou sous forme de tapas, avec toute une variété de sauces. C’est ce que propose l’artisan-boucher Hugo Desnoyer dans la nouvelle annexe de sa boucherie-restaurant (XVI e ), avec des préparations minute à la plancha. Quant à la carte de Mother, à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), elle a sa liste d’assiettes à partager, avec pou- let panko et sauce ranch, saumon gravlax et crème au raifort ou encore côte de bœuf et sauce barbecue. Viandes et poissons : cinq tendances qui inspirent les chefs © DR Le cru a la cote, en particulier le tartare de bœuf préparé devant le client. Ici au restaurant de l’hôtel Eklo, à Bordeaux. Pêche durable, viandes françaises, cuissons saines et cuisine de partage donnent le ton sur les cartes des restaurants. Le burger reste indétrônable et le tartare revient en force, préparé à table, devant le client. A près les confinements à répétition, les consommateurs re- cherchent davantage de convivialité, de simplicité, une cui- sine de proximité et un besoin de sécurité. Origine et traçabilité : jouer la transparence Le client veut être rassuré sur la provenance d’une pièce de bœuf, d’un blanc de poulet ou d’un saumon vapeur. Priorité à la traça- bilité. Il est de bon ton de mentionner, sur le menu, le nom du producteur ou d’un éventuel label - AOC, Label Rouge, IGP… À la table du Petit Victor Hugo, à Paris (XVI e ), on sert du poisson issu de la pêche durable, et on le fait savoir. Quant au restaurant de l'hôtel Eklo, à Bordeaux (Gironde), il privilégie les circuits courts pour l’onglet de bœuf et le saumon gravlax. Une tendance qui n’a rien d’un effet de mode : les produits labélisés ont la cote. Cuisson : oser barbecue, braise et plancha Le retour des terrasses, rooftops et bars de plage incite à une cuis- son en plein air, sans chichis. D’où le succès du barbecue, de la plancha et de la braise (lire p. 50). Braise, comme le nom du nou- veau concept imaginé par le duo de chefs Erwan Ledru et Kévin de Porre , qui souhaitent remettre au goût du jour la cuisson au feu Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR068092 © CAMILLE GABARRA-VRAI STUDIO Cet été, le bœuf se cuit au barbecue, à la terrasse du restaurant de l’hôtel le Roch, à Paris.