L'Hôtellerie Restauration No 3754

51 %des Français savent qu’il est conseillé de manger du poisson au moins deux fois par semaine (sondage OpinionWay 2019), mais moins de 20% en consomment aussi fréquemment. Comment mettre en valeur ce produit ? Tous les poissons sont-ils égaux sur le plan nutritionnel ? Vaut-il mieux privilégier les poissons sauvages ou d’élevage ? Éléments de réponse. 52 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons & accompagnements L’atout majeur du poisson : les oméga-3 Le poisson, de mer ou de rivière, est une source de protéines de très bonne qualité. Il apporte également de nombreux minéraux : phosphore, fer, iode, cuivre, zinc, sélénium, fluor et vitamines A, D et E. Mais sa particularité est d’être riche en acides gras oméga-3, indispensables au bon fonctionnement du cerveau et protecteurs vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. La teneur en oméga-3 varie, entre autres, selon l’espèce. Plus un poisson est gras, plus les teneurs sont élevées. Le tableau ci-dessous montre également une différence, logique, entre les poissons d’élevage, un peu plus riches en matières grasses, et les poissons sauvages. Poisson sauvage ou d’élevage ? En 2018, plus de 52 000 tonnes de poisson ont été élevés en France, en majorité de la truite. L’alimentation des poissons d’élevage a évo- luée et est strictement réglementée. C’est désormais un moyen de préserver la durabilité de la pêche, pour répondre à la forte demande des consommateurs. Le poisson d’élevage offre en outre des qualités sanitaires plus facilement contrôlables que les poissons sauvages. Si vous privilégiez les poissons sauvages, souvent au goût plus mar- qué et à la chair plus délicate, respectez les saisons, toujours pour la préservation des ressources mais également pour faire des éco- nomies. Si possible, optez pour des poissons ayant un label, par exemple : • ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour les poissons d’éle- vage ; • MSC (Marine Stewardship Council) pour une pêche durable ; • Friend of the Sea (pêche respectueuse des stocks marins ou éle- vage soumis à des critères environnementaux) ; • Artysanal, pour les pêcheries artisanales gérées de manière res- ponsable ; • BAP (Best Aquaculture Practices), pour des élevages respon- sables ; • Pavillon France, qui n’assure pas la durabilité de l’espèce mais garantit la qualité sanitaire du poisson, sa traçabilité et de bonnes conditions de travail pour les employés. Qu’il soit d’élevage ou sauvage, le poisson reste un aliment très inté- ressant pour la santé (si on ne le cuisine pas avec trop de beurre !). Privilégiez les cuissons vapeur ou/et basse température pour respec- ter le produit et ne pas dénaturer son goût ou sa texture. Poser une question, ajouter un commentaire Laurence Le Bouquin > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064729 Comparaison des valeurs nutritionnelles de quelques poissons Sources : projet composition nutritionnelle des produits aquatiques • www.nutraqua.com • Table du Ciqual-Anses Si vous privilégiez les poissons sauvages, respectez les saisons. Poissons Apport énergétique (Kcal/100 g) Protéines (g/100 g) Lipides (g/100 g) Teneur en oméga-3 (mg/100 g) Bar commun d’élevage 113 21,4 4,1 1 259 Bar commun sauvage 96 20,1 1,6 508 Brochet 84 18,8 0,94 118 Cabillaud 78 17,9 0,4 188 Daurade royale d’élevage 128 20.8 4.8 1 239 Daurade royale sauvage 93 18,1 2,31 181 Maquereau 201 18,1 41,2 3 089 Saumon d’élevage 198 20 12,9 2 282 Saumon sauvage 166 21 9,17 1 444 Les atouts nutritionnels du poisson © GETTYIMAGES

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