L'Hôtellerie Restauration No 3754

Malgré les messages de prévention et le fameux slogan ‘Cinq fruits et légumes par jour’, la consommation de fruits et légumes frais décroît régulièrement. Moins de 25%des Français consomment aujourd’hui ces cinq portions (étude Credoc), alors que les légumes ont pourtant de très nombreux atouts nutritionnels. Sources de micro-nutriments Indispensables à l’organisme, les légumes contiennent de nombreux nutriments pro- tecteurs : la vitamine C, la vitamine B9 (qui participe à la formation des globules rouges), le bêta-carotène (qui joue un rôle dans la croissance mais qui protège égale- ment la peau et les yeux), des polyphénols (antioxydants qui protègent l’organisme notamment contre les cancers et les mala- dies cardio-vasculaires)... En règle géné- rale, plus les légumes sont colorés et frais, plus leur teneur en vitamines est élevée. Un légume mûri lentement au soleil sera plus nutritif qu’un légume de serre. Cette liste d’atouts se complète par de nombreux minéraux : potassium, calcium, magnésium, fer (moins bien absorbé que le fer des produits animaux mais les légumes complètent les apports)… et sur- tout par les fibres. Couplées à deux fruits et des céréales complètes, deux à trois portions de légumes par jour permettent de couvrir les apports journaliers, permet- tant ainsi la régulation du transit intesti- nal, un bon équilibre au niveau du micro- biote (les milliards de bactéries de notre tube digestif qui nous aident à digérer et à nous défendre) et donc une diminution des risques de cancers du tube digestif. De nombreuses études sont actuellement menées sur ce microbiote, notre “deuxième cerveau” , qui agirait de façon préventive sur plusieurs maladies. Autre point fort des légumes : leur faible apport énergétique. Ils contiennent beau- coup d’eau et peu de glucides. Même les légumes les plus sucrés comme la carotte, la betterave, le panais… peuvent être consommés sans modération car leurs te- neurs restent très raisonnables comparées à celle des fruits ou des féculents. À manipuler avec précaution Les vitamines sont sensibles à la lumière, à la chaleur mais elles sont aussi hydroso- lubles (vitamines du groupe B et C). Choi- sissez des légumes de saison et locaux, conservez-les au frais, à l’abri de l’air et de la lumière, consommez-les rapidement et, à défaut de les proposer crus, privilégiez les cuissons à la vapeur. Limitez les ma- tières grasses de cuisson, pour préserver le goût des légumes et ne pas transformer des aliments légers en plats hyper-énergé- tiques. Les légumes en conserve et surgelés s’avèrent également intéressants sur le plan nutritionnel car, selon les marques, la mise en conserve ou la surgélation se font très rapidement après récolte, sou- vent moins de 12 heures, d’où une perte minime en nutriments. Les freins à la consommation À domicile, les consommateurs trouvent facilement des excuses pour ne pas consommer de légumes : ils sont longs à préparer, ils ne se conservent pas long- temps, ils sont chers, on ne sait pas com- ment les cuisiner, cela manque de goût… En diversifiant les recettes, en mettant en scène les légumes dans l’assiette pour qu’ils aient le rôle principal, le cuisinier contribue pleinement à l’éducation gusta- tive et sensorielle des clients. Richesse en micro-nutriments, faible ap- port énergétique, pouvoir rassasiant, va- riété des goûts, des couleurs, des volumes et des textures, les légumes méritent une place de choix dans vos menus. Ils incarnent aujourd’hui la tradition et l’au- thenticité mais également la tendance à la naturalité, la proximité, la santé et le nou- vel engouement pour les produits bruts, du champ à l’assiette. Surfez sur cette vague verte ! Les atouts nutritionnels des légumes 54 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 © GETTYIMAGES PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons & accompagnements Poser une question, ajouter un commentaire Laurence Le Bouquin > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR765220