L'Hôtellerie Restauration No 3754

SIRHACoupe du monde de la pâtisserie 2021 88 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 Rigollot , Marc Rivière et Éric Vergne . Tous ont pour ambition de donner un nouveau souffle à la compétition. “La nature est notre principal outil de travail” L’autre mesure phare de Pierre Hermé a son arrivée a été la nomination de deux vice-présidents, Claire Heitzler et Frédéric Cassel , qui ont notamment pour mission d’orienter le concours vers une pâtis- serie engagée et responsable, tout en continuant de valoriser le métier et de promouvoir la transmission et le savoir-faire du concours. “Nous sommes dans une période où le dérèglement écologique et clima- tique ne laisse plus de doute, explique Claire Heitzler. Pour répondre au besoin d’information et de transpa- rence sur les matières premières, leurs origines et leur impact sur la santé, il est nécessaire de remettre la saisonnalité, la biodiversité, le respect des terres au cœur de la pâtisserie. Il faut prendre conscience que la nature est notre principal outil de travail et que les décisions que nous prenons aujourd’hui nous permet- trons de mieux travailler demain.” Avec l’essor des réseaux sociaux et la popularité des émissions culinaires à la télévision, la pâtisse- rie est entrée dans une nouvelle ère, et ses chefs avec. En boutique comme en restaurant, le métier a changé, et la Coupe du monde de la pâtisserie se devait de refléter ces évolutions. C’est aussi dans cet esprit que le MOF chocolatier Patrick Roger a été choisi pour être le président d’honneur de cette édition. “[La pâtisserie] doit préserver son essence : le goût, le plaisir et la gourmandise. Tout en agissant mieux pour l’environnement et la planète , note Pierre Hermé. [Ce concours] est une occasion unique pour les acteurs du secteur d’affirmer leur désir de trans- formation. C’est également un moment privilégié de transmission de valeurs et de mobilisation intergéné- rationnelle.” ©JULIEN BOUVIER /SIRHA2019 Dans sa transition vers un concours plus responsable, le comité d’organisation de la coupe du monde de la pâtisserie a décidé de mettre à l’honneur la nature au travers du thème général ‘Tout art est imitation de la nature’. Pendant les dix heures que dureront les épreuves, les 24 et 25 septembre prochains, les 14 équipes en lice devront réaliser : • 4 desserts à partager, dont un factice, aux chocolats Pure Origine Valrhona • 4 entremets glacés, dont un factice, aux fruits Capfruit • 10 desserts de restaurant • 1 pièce artistique en sucre : création d’un ensemble végétal (ruban, feuillage, fleur réaliste ou abstraite) d’une hauteur de 165 cm maximum, socle compris • 1 pièce artistique en chocolat, d’une hauteur de 165 cm maximum, socle compris, avec inclusion du bloc en chocolat Valrhona, sculpté L’ensemble des épreuves de dégustation doivent être réalisées sans colorants sans dioxyde de titane (E171) et sans poudres scintillantes (E172). L’épreuve de sculpture sur glace n’a pas été reconduite pour cette édition. L'édition 2019 de la coupe du monde de la pâtisserie avait pour thème Nature, flore et faune. L'équipe française : (de gauche à droite) Fabien Emery (sucre), Nabil Moudni (glace), Kevin Ollivier (chocolat, capitaine) et Stéphane Glacier (président d’équipe), LES ÉPREUVES QUI ATTENDENT LES CANDIDATS © DR