L'Hôtellerie Restauration No 3754

92 L’Hôtellerie Restauration N° 3754 - 3 septembre 2021 rendez-vous à ces chefs au Refuge, une maison basée à Écully, où je m’entraîne quotidienne- ment. Nous avons recréé à l’identique le box du concours pour être au plus près des conditions du réel. Que signifie le Bocuse d’or pour vous ? C’est avant tout une grande fierté de pouvoir représenter ma ville et mon pays à ce concours de cuisine qui est le plus prestigieux au monde. L’entraînement est très intensif et demande beaucoup de travail. Il faut aussi savoir gérer la pression, le stress... Mais j’aime la compétition, car je suis un compétiteur dans l’âme. Dans la vie, j’ai besoin de nouveaux challenges pour aller toujours plus loin, plus haut… C’est mon mo- teur. Avant de me lancer dans la cuisine, je me destinais à une carrière sportive. J’ai fait sport étude en athlétisme mais j’ai dû abandonner à la suite d’une blessure. J’ai alors choisi de m’orien- ter vers la cuisine, avec l’objectif d’atteindre l’excellence. D’ailleurs, au début de ma carrière, je ne voulais pas devenir chef, mais MOF. J’y suis arrivé en 2004, à 31 ans ! Pareil avec les étoiles Michelin, décrochées en 2005 et 2020. En 2000, je suis également arrivé troisième au Bocuse d’or France. J’avais 26 ans, et j’étais à l’époque le plus jeune compétiteur du concours. Fina- lement, je trouve qu’il y a beaucoup de points communs entre le sport et la cuisine. SECRETS DE CHEF EN DATES 9 avril 1973 : naissance à Lyon (Rhône). 1990 : CAP de cuisine au lycée professionnel Hélène Boucher de Vénissieux (Rhône). 1990 : apprentissage chez le traiteur Jean-Paul Pignol à Lyon. 1991 : commis chez Paul Bocuse , l’Auberge de Collonges à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône) avec Roger Jaloux . 1994 : commis puis chef de partie à la Rotonde à la Tour-de-Salvagny (Rhône) avec Jacques Maximin . 1999 : deuxième sous-chef à L’Auberge des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) avec Régis Marcon . 2000 : chef chez Jean Brouilly à Tarare (Rhône). 2000 : troisième au Bocuse d’or France. 2001 : second de cuisine à la Rotonde à la Tour-de-Salvagny (Rhône) avec Phillipe Gauvreau . 2004 : titre de MOF, entraîné par Roger Jaloux . 2004 : chef des Terrasses de Lyon, le restaurant de l’hôtel La Villa Florentine à Lyon. 2005 : première étoile Michelin aux Terrasses de Lyon. 2016 : chef du restaurant d’application Saisons à l’Institut Paul Bocuse à Écully (Rhône). 24 septembre 2019 : remporte le Bocuse d’or France. 2020 : 1 étoile Michelin à Saisons. 16 octobre 2020 : prix du meilleur plateau au Bocuse d’or Europe à Tallinn en Estonie. Qualification pour la finale du Bocuse d’or à Lyon. 26 et 27 septembre 2021 : participation à la finale du Bocuse d’or, au Sirha à Lyon. Retrouvez deux recet tes du chef pages 96-99 J’ai besoin dans la vie de nouveaux challenges pour aller toujours plus loin, plus haut.” suite page 94 Davy Tissot entouré de son coach officiel, Yohann Chapuis (à gauche), chef étoilé du restaurant Greuze à Tournus (Saône-et-Loire), et de son commis officiel, Arthur Debra y. ©ALEXANDRABATTUT