L'Hôtellerie Restauration No 3755

Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR268173 &UH DBSUHVVHB6,5+$ LQGG Présage, le restaurant qui utilise la cuisson solaire MARSEILLE La ginguette Présage, installée dans le XIII e arrondissement de la cité phocéenne, cuisine avec les rayons du soleil grâce à un ingénieux système qu’elle souhaite déployer autour du bassin méditerranéen. Le chef cuisinier Pierre-André Aubert . La parabole de 8 m 2 devant la cuisine alimentée à l’énergie solaire. © PRÉSAGE © PRÉSAGE “L a mise en cuisson des plats repré- senterait un tiers de la facture d’énergie d’un restaurant et la cuisson solaire existe depuis très long- temps” , résume Clément Flint , 24 ans, cuisinier chez Présage. Le jeune homme, passé par de grandes adresses étoilées, Belvédère à Bozouls (Aveyron), Pierre à Mâcon (Saône-et-Loire) ou encore La Maison des Bois à Manigod (Haute- Savoie), en convient : “On fera changer les mentalités d’abord par le goût !” Initié par le chef quadragénaire Pierre- André Aubert , un ancien ingénieur aéro- nautique formé à la gastronomie à Arles (Bouches-du-Rhône), à la Chassagnette (le premier restaurant et potager bio et étoilé), le projet d’un restaurant solaire est né dans l’incubateur d’artisanat Ici Marseille durant l’été 2020, avant de renaître en avril dernier dans les friches des quartiers nord de Marseille. “Nous avons aménagé deux containers maritimes, l’un pour le stockage, l’autre pour la cuisine. Une parabole de 8 m 2 , mobile et flexible, suit le mouvement de la terre pour capter, jusqu’à la tombée de la nuit, les rayons du soleil qu’elle oriente vers le dessous d’une plaque de cuisson en fonte. La cuisson des plats, comme sur un fourneau à charbon, se règle alors par le déplacement des casseroles et non des boutons. On saisit sur le centre de la plaque et on mijote sur les côtés” , explique Clément Flint. Un restaurant bioclimatique et un jardin en projet Avec 300 jours de soleil par an, Marseille est un lieu idéal pour ce restaurant qui fonctionne à l’énergie solaire sans pour autant renoncer aux énergies classiques. “Nous avons toujours besoin d’EDF, pour les chambres froides en particulier. Lorsque les nuages menacent, nous utilisons l’électri- cité même si nous améliorons un système de secours, testé en 2017. Les restes alimentaires sont placés dans une cuve. Sous l’action des bactéries, les déchets émettent du méthane qui vient alors alimenter un brûleur” , détaille le cuisinier. Pour l’heure, l’équipe de Présage voudrait lever 200 000 € par le crowdfunding afin d’acquérir le terrain où se trouve la guin- guette. “Le projet est de construire un restau- rant bioclimatique avec son jardin nourricier mais au-delà, nous songeons à développer sur le bassin méditerranéen des guinguettes saisonnières sous forme de modules dépla- çables” , s’enthousiasme Clément Flint. Michel Sarran remplacé par Glenn Viel dans le jury de Top Chef Michel Sarran l’a annoncé lui-même dans une vidéo postée le 31 août sur son compte Instagram : il ne fera pas partie de la prochaine édition de Top Chef. Celui qui participait depuis 2016 à l’émission culinaire de M6 sera remplacé par Glenn Viel , plus jeune chef triple étoilé Michelin - il est âgé de 41 ans - à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Les autres membres du jury - Hélène Darroze , Paul Pairet et Philippe Etchebest - poursuivent l’aventure pour la douzième édition. Arnaud Faye nommé chef signature des cuisines de l’hôtel Christopher Arnaud Faye , MOF cuisine 2018 et chef doublement étoilé de La Chèvre d’or à Èze (Alpes-Maritimes), a été nommé chef signature des restaurants du Christopher, hôtel 5 étoiles situé sur l’île de Saint- Barthélemy, à partir du 15 octobre prochain. Il y dévoilera un nouvel univers gastronomique à la fois élégant et créatif. Michel Sarran. Glenn Viel. ©WLAD SIMITCH/M6 © HENKVC ©ANNABELLE SCHACHMES