L'Hôtellerie Restauration No 3755

Home of Retrouvez-nous au SALON DU SIRHA 23-27 septembre 2021 EUREXPO LYON stand 6D50 www.lusini.com La passion de l’accueil. Depuis 1987. Velouté de fenouil et brousse au lait de vache Ingrédients pour 2 personnes 3 fenouils 1 gros oignon cébette Eau 1 bouchon de pastis 20 g d’huile d’olive 80 g de brousse de vache 8 feuilles de menthe Sel, poivre Progression La soupe Ciseler l’oignon, tailler deux fenouils. Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire revenir l’oignon ciselé et les fenouils. Ajouter le pastis et faire revenir 10 min. Mouiller à hauteur avec l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant 20 min (le fenouil doit être bien cuit). Mixer au robot, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Tagliatelles de fenouil Couper finement à la mandoline un fenouil : les tranches doivent être transclucides. Réserver dans une glaçante. Brousse de vache Dans un cul-de-poule, mélanger la brousse avec huile d’olive, sel, poivre. Mettre en poche et réserver au frais. Finition et dressage Dans un bol, verser la soupe. Assaisonner les tagliatelles de fenouil avec sel, poivre et un trait d’huile d’olive, puis les déposer au centre du bol. Dresser cinq points de brousse de vache puis décorer de quelques feuilles de menthe. Une recette de Marion Pouget , chef du Café Léoube, créée en association avec la blogueuse Émilie Franzo.