L'Hôtellerie Restauration No 3755

RECETTE & VINS Vignes : la récolte 2021 largement compromise par la météo L’été particulièrement pluvieux a favorisé, dans de nombreux vignobles, l’apparition fulgurante du mildiou. Plusieurs nuits de gel au mois d’avril et les pluies persistantes de cet été ont fait durement chuter la production viticole. S elon le ministère de l’Agriculture, la production de vin en France serait en chute de 30 % en 2021, un niveau historiquement bas. Au 1 er août dernier, la production vinicole 2021 était évaluée à entre 32,6 et 35,6 millions d’hectolitres, alors que la productionmoyenne des cinq dernières années s’est établie à 44,5 millions d’hecto- litres, malgré la faible récolte de 2017, année de gel égale- ment, où elle avait été de 37,6 millions d’hectolitres. Pourquoi une telle baisse ? Cette baisse est liée à des épisodes de gel printaniers, mais également à une météo estivale pluvieuse. Dans la plupart des régions, les vignerons craignent le gel, qui se produit généralement lors d’un temps clair avec des températures nocturnes comprises entre - 3 °C et - 5 °C. Ils se sont d’ail- leurs équipés pour lutter contre ce fléau, grâce à différentes méthodes : • recouvrement du sol ; • formation de fumée ou de brouillard ; • chauffage ; • aspersion d’eau à faible débit ; • brassage de l’air, y compris avec des hélicoptères. Malgré ces méthodes de lutte, du 5 au 8 avril derniers, les vignerons ont subi trois nuits de fortes gelées atteignant jusqu’à - 7 °C et provoquant de gros dégâts. Ceux-ci ont été d’autant plus importants que l’exceptionnelle douceur de la fin février avait favorisé le départ de la végétation. Comme un malheur n’arrive jamais seul, le maigre poten- tiel de la récolte 2021 est également compromis par un été © GETTYIMAGES Devant la gravité de la situation, les producteurs sont autorisés à dépasser provisoirement la quantité des traitements à base de cuivre pour lutter contre le mildiou de la vigne, selon un arrêté publié au Journal officiel . particulièrement pluvieux qui a favorisé dans de nom- breux vignobles l’apparition fulgurante du mildiou. Ce champignon parasite spécifique de la vigne (Plasmopara viticola) peut entraîner d’importantes pertes de récoltes. Devant la gravité de la situation, les producteurs sont autorisés à dépasser provisoirement la quantité des trai- tements à base de cuivre pour lutter contre le mildiou de la vigne, selon un arrêté publié au Journal officiel . Cette dérogation est assortie d’une restriction dans le temps. Avec les pluies persistantes au début du mois d’août, on a constaté l’apparition de la pourriture grise (botrytis) sur les raisins restants, pourriture qui entraîne à nouveau une perte de récolte… L’adaptation de l’encépagement Dans tous les laboratoires du monde entier, des recherches importantes sont menées pour réintro- duire des cépages anciens moins sensibles aux aléas climatiques - y compris ceux qui avaient été bannis en 1935 ! - mais également en créer de nouveaux plus résistants au mildiou et à l’oïdium (un autre champi- gnon). C’est le cas avec les premières inscriptions des cépages vidoc, artaban, floréal et voltis, issus de sélec- tions et de croisements sans mutation génétique. Paul Brunet SOSEXPERTS ‘ Vins au restaurant’ L’oignon paille © BENOITLINÉRO Cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan Une recette d’Éric Frechon, pour le restaurant Eglantine (Primard). Pour 4 personnes Composition - Coque d’oignon vidée - Carbonara d’oignon - Émulsion parmesan - Crumble au charbon végétal Coque d’oignon vidée 4 oignons assez gros • Passer au four à 200 °C les oignons enveloppés dans de l’aluminium pendant 15 min puis laisser reposer au moins 30 min. Couper le chapeau et enlever l’intérieur pour garder de jolis chapeaux et coques. Réserver le cœur de l’oignon pour la carbonara. La carbonara d’oignon Le cœur d’oignon mi-cuit 20 g de lard très fumé 60 g de crème liquide 15 g de parmesan Sel fumé 40 g de dés de jambon de paris 4 cl de jus de truffe • Tailler le cœur des oignons en rouelles de 4 millimètres. Faire infuser le lard très fumé dans la crème liquide. Retirer ensuite le lard et faire réduire la crème. Ajouter le jus de truffe, la brisure de truffe, les rouelles d’oignons et bien enrober le tout. Puis, hors du feu, ajouter le parmesan en poudre pour lier le tout et, au dernier moment, les dés de jambon. L’émulsion parmesan 150 g de lait 40 g de parmesan poudre 5 g de beurre • Mélanger tous les ingrédients et bien mélanger au mixeur plongeant. Crumble au charbon végétal 125 g de farine 75 g de beurre 65 g de parmesan 5 g de charbon végétal en poudre • Mélanger le tout et cuire au four à 140 °C pendant 12 minutes en remuant de temps en temps afin d’obtenir une sorte de poudre noire. Concasser après refroidissement si nécessaire. Dressage • Faire chauffer la coque d’oignon, mettre à l’intérieur la carbonara d’oignon bien chaude et recouvrir d’émulsion parmesan. Dresser dans une assiette creuse avec le crumble au charbon végétal dans le fond. Remettre le chapeau sur l’oignon légèrement de côté.