L'Hôtellerie Restauration No 3755

Fiche pratique > ÉQUIPEMENTS ©THINKSTOCK La plonge et la laverie La laverie est un poste très important dans un restaurant et il doit être le plus agréable possible d’y travailler. La plonge devra être placée de façon à ne pas polluer, par projections d’eau, les denrées se trouvant sur les fourneaux ou les tables de travail. Q Aménager la plonge et la laverie • Les contraintes de la plonge et de la laverie peuvent être respectées soit enmaintenant une distance suffisante entre ces deux secteurs de travail, soit en plaçant une séparation physique entre eux, par exemple unmuret d’une hauteur de 1,70mminimum. Demême, l’entrée de la vaisselle sale (retour de salle) ne doit pas croiser la livraison des plats destinés à la consommation.Au sol, il est souhaitable d’avoir un caniveau avec grille. • Les murs doivent être parfaitement lisses, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et de préférence de couleur claire (carrelage avec des joints époxy, plaques de résine, peinture plastifiée). • Le plafond sera également en matériaux lavables. • Le sol sera lavable et devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau, qui sera évacuée par une grille et un siphon. Q Les points à respecter • Prévoir une plonge deux bacs (assez grands pour le lavage entre autres des bacs GN), équipée si possible de deux égouttoirs. • L’utilisation d’un lave-vaisselle de capacité suffisante est fortement recommandée. • Un placard fermant à clé doit être prévu pour les balais et les produits d’entretien. • Des armoires fermées ou des chariots avec housse sont nécessaires pour la vaisselle propre qui ne retourne pas en salle tout de suite. • Pensez à prévoir des casiers à batterie pour les ustensiles de cuisine ainsi que des étagères hautes barreaudées. • Prévoyez une sortie directe des déchets, en sacs plastiques fermés, sans repasser par les cuisines ou alors effectuez la sortie des déchets de manière différée. Q Aération-ventilation • Une ventilation suffisante des locaux est fortement recommandée à cause de l’humidité et de la chaleur. • Les fenêtres ou ouvertures vers l’extérieur seront équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage. Q Entretien • La mise en place d’un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée (à noter que ce poste est souvent mis à disposition gratuitement par le fournisseur de produits lessiviels). • Les poubelles seront systématiquement sorties à chaque fin de service et aucun déchet ne devra subsister dans les locaux. JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN ‘Matériels et équipements en CHR’ : faire son choix Prévoir une plonge deux bacs, équipée si possible de deux égouttoirs.