L'Hôtellerie Restauration No 3755

©ALBAN COUTURIER Jacky Ribault réfléchit à fermer son restaurant L’Ours le week-end. 3 17 septembre 2021 - N° 3755 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR568196 nos équipes, on n’est rien. C’est très important de prendre soin d’elles. La clientèle, elle, a très bien compris et accepté notre démarche”, poursuit le chef étoilé, qui accorde déjà à ses employés entre deux jours et demi et trois jours et demi de repos hebdomadaire pour compenser des semaines bien remplies. La coupure aux oubliettes Depuis la réouverture, Jacky Ribault a lui aussi mis en place deux jours et demi de repos par semaine, de “manière systématique” , dans ses deux établissements étoilés Qui plume la lune (Paris, XI e ) et L’Ours (Vincennes). La coupure, quant à elle, a été reléguée aux oubliettes. “J’ai mis en place une équipe du matin et une du soir à L’Ours. Seuls les cadres continuent de faire la coupure. Dans ma brasserie de Noisy-le-Grand [dont l’ouverture est imminente, NDLR], je tra- vaillerai même avec trois équipes, en proposant des contrats de huit heures par jour, sept jours sur sept”, précise le chef. Il songe également à fermer L’Ours le week-end et à ouvrir le lundi : “On est en train de faire des calculs. Les salariés auraient ainsi une vraie vie sociale. Mais Vincennes, c’est comme la province, le samedi reste le jour le plus fort… Ce n’est pas si évident.” Réfléchir comme un DRH Pour Alain Fontaine , chef propriétaire du res- taurant parisien Le Mesturet, “la Covid-19 aura permis aux restaurateurs de revoir leur modèle économique et social” . “Pour rendre mes propo- sitions de postes plus attractives, j’ai travaillé sur l’amplitude horaire en supprimant les coupures. Deux équipes différentes travaillent aujourd’hui de 8 à 16 heures, et de 16 heures à minuit. Cet été, j’ai aussi fermé le samedi et le dimanche. Cela permet de concentrer le personnel qui reste sur la semaine. Quand les touristes reviendront, je prendrai peut-être la décision d’ouvrir sept jours sur sept, mais je ne réinstaurerai pas la coupure”, déclare-t-il. Une décision stratégique qui ne doit toutefois pas être prise à la légère. “Chaque heure de production doit être rentable. C’est la raison pour laquelle il faut absolument faire un business plan. Rien ne nous oblige à ouvrir sept jours sur sept et à être des forçats du travail, si la rentabilité est là. En revanche, si on veut augmenter l’am- plitude horaire commerciale, il faut alors refaire ses calculs et peut-être passer par des apprentis ou des mi-temps professionnels et des étudiants”, note le président de l’Association française des Maîtres restaurateurs. À ses yeux, les profes- sionnels doivent dorénavant porter une triple casquette : “Chef, entrepreneur et directeur des ressources humaines” . Alain Fontaine a supprimé la coupure au Mesturet. Je travaillerai même avec trois équipes, en proposant des contrats de huit heures par jour.” Jacky Ribault Rien ne nous oblige à ouvrir sept jours sur sept et à être des forçats du travail, si la rentabilité est là.” Alain Fontaine © DR Pour Frank Renimel, “il faudrait que l’on ait un coup de pouce de la part du Gouvernement, qu’il y ait une baisse des charges pour que l’on puisse embaucher plus et proposer facilement des horaires plus attractifs. Cela redorerait l’image du métier”. Alain Fontaine enchérit : “Pourquoi doit-on payer autant de charges que dans un secteur comme l’informatique ou que les dark kitchens ? Celles-ci ont un coût de personnel de 10 ou 15 %, quand il s’élève à 40 % pour un restaurant traditionnel.” Des charges trop élevées