L'Hôtellerie Restauration No 3755

4 L’Hôtellerie Restauration N° 3755 - 17 septembre 2021 VERSAILLES Aux Airelles château de Versailles, le chef innove avec un restaurant qui fait voyager les clients dans le temps. Alain Ducasse version XVIII e siècle s’installe à Versailles D éjà présent au château de Versailles avec la gestion de 80 % des points de vente, Alain Ducasse n’a pas hésité à s’associer à Stéphane Courbit , propriétaire du groupe hôtelier Airelles (Lov Group), lorsque ce dernier lui a exposé son projet de transformer le Grand Contrôle, résidence du contrôleur général des finances sous Louis XV, en hôtel de luxe (14 chambres) dont il pourrait gérer toute la partie res- tauration. Le chef multi-étoilé a relevé le défi : il a imaginé une expérience pour les clients du petit déjeuner au dîner, en les plongeant au temps du Roi-Soleil dans un bâtiment relooké XVIII e siècle, situé au cœur du domaine du château de Versailles, avec une vue imprenable sur l’Orangerie. Ouvert en juin dernier, Grand Contrôle - Les Airelles château de Versailles emploie une cinquantaine de personnes pour la partie restauration, dont la moitié dédiée au service. Au Grand Contrôle, hôtel inclus, tous les salariés en contact avec les clients revêtent une tenue inspirée de celles du XVIII e siècle. “La difficulté était de créer un uniforme de cette époque qui ne fasse pas déguisement et qui soit confortable : robe sans corset, gilet, redingote, culotte et collants blancs. Nous avons investi 200 000 € dans les uniformes” , indique Julien Revah , directeur général de l’hôtel. Menu 100 Marches à 380 € Dans le cadre magnifié par de nombreux meubles et pièces d’époque, le restaurant Alain Ducasse au château de Versailles (40 couverts) propose un ‘festin de roi’, le menu 100 Marches à 380 € (accord mets et vins à 160 € ou à 500 €). Inspiré par le cérémonial du souper de roi - potages, entrées, rôts (pièces rôties) et salades, entremets et enfin le fruit (le dessert) -, le repas est servi par un personnel en costume selon une cho- régraphie maîtrisée. À leur initiative, des saynètes ont été intégrées au service de ce menu conséquent qui comprend : Œuf au caviar, Haricots, amandes fraîches et girolles, Aspic de homard bleu et cuisses de grenouille à l’oseille en entrée ; Turbot au naturel, blettes, Poularde aux écrevisses, Tourte de tartoufle rôtie aux abattis et artichauts en plats ; et en desserts, Miel de Trianon du potager de la reine, Abricots, estragon et amandon de prune, 1724 au chocolat et croustil- lant de pralin. Dans une ambiance tamisée, dîner aux chandelles oblige, les clients assistent à la succession des mets dans des plats, assiettes, verres, arts de la table instillant eux aussi cette impression de voyage dans le temps. Réparti sur trois salles, dont une classée, le restaurant peut privatiser l’une d’elle et organiser un dîner privé avec prêt de costumes afin de se sentir pleinement dans les pas de Louis XVI et de Marie- Antoinette. Des versions végane ou végétarienne du menu sont prévues. Pour le client de l’hôtel qui aurait fait le voyage, une carte spéciale est à disposition avec des plats embléma- tiques de la cuisine française, mais aussi des pâtes ou des sandwichs afin de lui proposer une alternative. Guillaume Fonquernie , directeur général de Lov Hotel Collection Airelles (sept établissements en France et un premier hors de l’Hexagone en 2023 à Venise), conserve les recettes qui marchent. Profitant de l’accès au Domaine du château de Versailles, des expériences uniques ont été déve- loppées : dîner intime dans le jardin de l’Orangerie ou ceux du Petit Trianon accompagné d’un quatuor à cordes, pique- nique et découverte du potager de la reine aux côtés du chef cuisinier de l’hôtel, cours de cuisine avec l’équipe Ducasse à base de produits fraîchement cueillis avant de déguster le tout au moment du dîner, ‘apéritif furtif’ lorsqu’une coupe de champagne est présentée au client par un serveur en livrée au cours de sa promenade avec vue sur le château de Versailles. Le client est vraiment roi. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668503 Alain Ducasse au château de Versailles Directeur de la restauration : Maxime Maze Chef exécutif : Stéphane Duchiron Chef pâtissier : Aymeric Pinard Chef sommelier : Albert Malongo Ngimbi Directeur de salle : Thibault Laleman La Liste 2021 : les nouveaux talents de l’année La Liste a innové cette année en créant des prix qui mettent en lumière des professionnels du monde entier. Les nouveaux talents de l’année (moibs de 35 ans) pour la France sont Mory Sacko et Laetitia Visse . Mory Sacko, Mosuké à Paris, France Après un apprentissage chez Hans Zahner au Royal Monceau et quatre ans en tant que sous-chef de Thierry Marx , Mory Sacko s’inscrit à Top Chef, gagne en popularité et ouvre son premier restaurant. Ses inspirations africaines et japonaises aboutissent à des plats tels que la Sole en feuille de bananier, le Turbot et plantain sauce shito, un Poulet yassa, poivre du paradis, crème de riz et yuzushu suivi d’une Ganache chocolat tiède à la fleur de sel fumée, ou encore une Glace au wasabi. Certains plats sont accompagnés de saké servi au verre. Laëtitia Visse, La Femme du boucher à Marseille, France Laëtitia Visse est connue pour avoir récemment brisé l’omerta sur le harcèlement en cuisine. C’est avant tout une chef qui sert une cuisine française de bistrot dans une ancienne boucherie, en plein cœur de Marseille. La viande y est reine avec des plats tels que le Pâté cochon/crevette/roquette sauvage, la Selle d’agneau farcie à l’andouillette ou le Paleron confit au vin rouge, chou braisé, écrasé de pomme de terre. Le restaurant propose aussi une sélection de produits locaux et de terrines. Retrouvez les nouveaux talents, les tables à explorer et les ouvertures de l’année > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR768455 © QUENTINTOURBEZ © DR Alain Ducasse, accompagné de l’aboyeur, en costume du XVIII e siècle, comme tout le personnel en contact avec les clients. Le Grand Cabinet, l’une des trois salles du restaurant. © RENÉE KEMPS LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE