L'Hôtellerie Restauration No 3756

10 L’Hôtellerie Restauration N° 3756 - 1 er octobre 2021 RESTAURATION RAPIDE Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668226 S elon une étude de l’Ifop menée en juin 2021, 66 % des Français se disent prêts à acheter plus de produits locaux Made in France - quitte à les payer 10 à 15 % plus cher. Le Covid a ainsi accéléré une tendance plus profonde. “Depuis plu- sieurs années, on note une forte attente de transparence de la part des consomma- teurs. Mais cette notion a évolué. Il y a cinq ans, on parlait beaucoup du fait maison. Aujourd’hui, c’est plus sur l’origine et le local” , constate Florence Berger , directrice associée de Food Expert Vision. Le local devient ainsi un “sujet clé pour l’ensemble des acteurs de la restauration” - qu’il s’agisse de restaurants de chaînes (Brioche dorée, Victor & Compagnie…) ou d’établissements indépendants -, loin devant les “proces- sus de fabrication et l’éthique, par exemple les méthodes d’élevage et le bien-être animal.” Afficher ses valeurs L’enseigne PUR etc. affiche clairement la couleur. Sur son site comme en boutique, la liste des producteurs est détaillée. “On travaille uniquement à partir de matières premières brutes et fraîches, et on veut montrer que nos produits sont issus d’une agriculture bio, locale et souvent équitable. Ça fait partie de nos valeurs. C’est ce qui attire une part de notre clientèle et même certains de nos sala- riés” , déclare l’un des cofondateurs, Vincent Viaud . De leur côté, les sandwicheries Picto ont fait de la transparence leur “marque de fabrique” et postent régu- lièrement des portraits de fournisseurs sur les réseaux sociaux, photos et processus de fabrication à la clé. “On pense d’ailleurs organiser un événement avec nos fournis- seurs et nos clients les plus fidèles” , note Guillaume de Murard , le cofondateur. Dans ses cinq points de vente, des jambons entiers et des fromages en quart de meule sont exposés en vitrine, avec le nom du producteur. “Le fait de voir des jambons et des trancheuses dans une gare, ça suscite de la curiosité, même si on n’est pas une marque connue” , glisse-t-il. Pour ce dernier, convictions et marketing vont de pair. “Les gens veulent non seulement se nourrir, mais aussi passer un bon moment, être rassurés sur ce qu’ils mangent. Chez Picto, on dit tout sur nos produits, la façon dont ils sont fabri- qués. C’est une question d’identité de marque. Cela permet aussi de justifier pourquoi nos sandwichs sont environ 20 % plus chers que dans les enseignes historiques. Il faut une cohérence entre l’image perçue, la qualité et les prix” , explique-t-il. Tisser un lien de confiance Pour Yan Douady , à la tête de deux établis- sements locavores et bio à Agen (une bras- serie et un comptoir de restauration rapide baptisés Au P’tit bonheur), ce positionne- ment est “un art de vivre, pas un outil mar- keting” . Ici, les cuisines sont ouvertes sur la salle. Une ardoise précise succinctement la provenance des produits, mais ce sont sur- tout les salariés qui sont chargés d’informer les clients. “ Agen est une petite ville rurale. Les clients s’intéressent vraiment à ces sujets, au bio, aux producteurs. On forme régulièrement nos équipes sur ces thématiques. On n’hésite pas à placer le nom d’un producteur quand on va voir les clients à table. On instruit aussi sur les problématiques de santé, les allergènes, le végétarisme, les intolérances au gluten… Ça met les clients en confiance. Ça tisse un lien et ça fidélise beaucoup” , remarque-t-il. Une tendance de fond L’intérêt des clients n’est pas toujours aussi flagrant. “Ils sont pressés. Il y a donc peu d’interactions sur ces sujets. Mais le fait que l’on ait beaucoup de clients est en partie lié à cette transparence” , estime Guillaume de Murard. Bien qu’il ait un impact difficile à quantifier, le choix de la transparence s’impose néanmoins. SelonFlorence Berger, “c’est une tendance de fond, liée à des préoccupations écologiques. Tous les restaurants ne peuvent pas être [approvionnés] à 100 % local, mais il y aura de plus en plus une recherche de qualité et de traçabilité des filières. C’est aujourd’hui un élément de différenciation, mais ça va devenir incontournable pour l’ensemble des restaurants” . “66 % des Français se disent prêts à acheter plus de produits locaux Made in France - quitte à les payer 10 à 15% plus cher .” Snacking : vers toujours plus de transparence Traçabilité, locavorisme, processus de fabrication… Les Français sont de plus en plus friands de transparence quand il s’agit de restauration, qui plus est rapide. Comment séduire ces ‘consomm’acteurs’, communiquer sur ses valeurs et mettre en avant ses producteurs ? Petit tour d’horizon. © DR À Agen , Yan Douady (à droite) et son équipe militent pour une alimentation bio, locavore et saine. Picto place en vitrine jambons entiers et noms des producteurs. Pour Florence Berger , la transparence va devenir un incontournable en restauration. © DR