L'Hôtellerie Restauration No 3756

11 1 er octobre 2021 - N° 3755 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR968348 Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668612 Basilic & co, la recette gagnante des pizzas de terroir Des offres qui montent en gamme Bien que vastes et variées, avec le développement du fast casual, les propositions de snacking montent en gamme. État des lieux à l’heure de la reprise et leviers pour développer son offre avec Nicolas Nouchi, du cabinet CHD Expert. L a restauration rapide haut de gamme se porte bien. Il suffit de s’attabler dans l’un des nombreux restaurants de Basilic & Co pour s’en assurer. Déjà parfaitement implantée sur tout le territoire, l’enseigne de pizzas de terroir compte déjà plus de 41 adresses, en attendant l’ouverture de 16 nouveaux lieux d’ici les prochains mois… Avec plus de 20 M€ de chiffre d’affaires réalisés en 2020, Laurent Bassi , jeune quadragénaire, a trouvé la bonne formule. Dès le départ de l’aventure, le Drômois a vu juste : “J’ai voulu redonner le vrai goût de la pizza au consommateur” , affirme celui qui valorise tout d’abord les produits du terroir. Viande de bœuf bio et française, fromages rigoureusement sélectionnés, farines de blé labellisées… on trouve même une mozzarella française et artisanale. Tous les six mois, la carte change et une région est mise à l’honneur (le Vercors en ce moment). Le développement durable est également au cœur de la réussite de l’enseigne fran- chisée. Chez Basilic & Co, les emballages sont triés et recyclés, les nettoyants sont éco-certifiés ou éco-labellisés, et l’électricité utilisée en restaurant est verte. Une pizza à base de ravioles du Dauphiné L’autre secret de la réussite de Laurent Bassi, c’est l’innovation. Dans les assiettes, tout d’abord, où les recettes sortent des tradi- tionnelles cartes italiennes à l’instar de la Drômoise, une pizza à base de ravioles du Dauphiné IGP Label rouge, et de la Marcelline (au Saint-Marcellin IGP affiné). Dans l’organisation, ensuite. Le fondateur peut s’appuyer sur du matériel conçu sur mesure qui permet d’élaborer et cuire 150 à 200 pizzas de terroir par heure. Basilic & Co déborde d’ambition dans les prochaines années et le modèle de franchise a déjà fait ses preuves. “J’ai compris que la franchise était, avant tout, un moyen de fédérer des entrepreneurs autour de la vision du métier du franchiseur et de créer une famille d’indépendants qui se ressemblent” , affirme le fondateur. La pizza de terroir a, plus que jamais, un bel avenir devant elle. À l’instar d’autres segments des CHR, la restauration rapide a été impactée par la crise du Covid. “Auparavant, la majeure partie des consommations - 60 % - se faisait sur place, la livraison représentait 40 % de l’activité. Aujourd’hui, la balance n’est plus la même et ce, au détriment de la consommation sur site. Les clients ont encore le réflexe d’emporter leur repas et d’aller le manger ailleurs”, constate Nicolas Nouchi , du cabinet CHD Expert. Q Une offre plurielle Avec plus de 46 000 points de vente, la restauration rapide n’est plus seulement dédiée aux créneaux de vente à emporter et de livraison : du mélange avec d’autres métiers (boulangerie, épicerie de quartier, restauration à table, etc.), elle est amenée à se développer sur tous les instants de la journée et pour différents types de besoins. Du petit déjeuner à la soirée, l’offre devra être proposée sur des horaires élargis et répondre à toutes les possibilités : commandes sur borne, click & collect, livraison de repas en entreprise, etc. Q Packaging Le gaspillage, tout comme la gestion du plastique et des déchets deviendront déterminants. Si la législation sur ces sujets a été repoussée, elle sera essentielle. “Sans législation, le consommateur n’agira que partiellement. L’obligation d’utiliser du matériel recyclable sur le point de vente est déjà dans l’esprit d’un bon nombre d’exploitants” , rappelle l’expert. Un packaging séduisant, adapté au plat, qui permet de théâtraliser son offre est devenu indispensable. Q Digital Le comportement classique du consommateur repose essentiellement sur une offre de proximité. Le site internet, la boutique en ligne ou les réseaux sociaux sont des canaux forts pour valoriser son offre et proposer ses solutions. “Les réseaux sociaux peuvent motiver un consommateur à aller visiter un point de vente même s’il n’est pas à côté. C’est une réponse clé à un enjeu fondamental : aujourd’hui, on ne peut plus attendre que le client entre dans le restaurant !” En créant un univers virtuel incitatif, on peut capter une nouvelle clientèle. Q Montée en gamme De nombreuses enseignes ont fait le choix de se spécialiser sur un thème en le rendant plus qualitatif, avec une histoire à raconter et une atmosphère qui vont bien au-delà de l’offre alimentaire. “Le consommateur rejette ce qui pourrait être trop industriel, et cela contribue à la montée en gamme des offres et des enseignes.” Tout en recrutant ou fidélisant le consommateur avec une expertise dédiée (le pro du burger, le roi du poké…), le risque de s’enfermer dans son concept est réel. Il faut aller chercher le plus de produits dérivés mais légitimes pour conserver une issue de secours. Enfin, si la valorisation du produit ou de la recette peut induire une augmentation des prix, celle-ci doit être perçue comme justifiée par le client. Q Plateformes en ligne De nombreux acteurs émergent pour proposer des solutions alternatives aux plateformes gourmandes en commission. Logisticiens en marque blanche, acteurs locaux de livraison ou livraison directe de proximité permettent de proposer différentes solutions sur son site internet tout en limitant les commissions et en favorisant la constitution d’une base de données clients. La pizza de terroir séduit un large public. ©ALEXIS DELESPIERRE © GETTYIMAGES © DR Selon Nicolas Nouchi (CHD Expert), la gestion des déchets et le gaspillage seront déterminants dans le choix des consommateurs. Créée en 2007 par Laurent Bassi, l’enseigne franchisée s’apprête à dépasser le cap des 50 restaurants en France. À l’origine du succès : l’esprit de terroir, les ingrédients de qualité et un modèle économique efficient.