L'Hôtellerie Restauration No 3756

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30 min CUISSON : 20 min Pour 8 personnes : ϰ ĮůĞƚƐ ĚĞ ĐĂŶĂƌĚ ͻ ϲϬϬ Ő ĚĞ ŐŝƌŽůůĞƐ ͻ ϭ ƉąƟƐƐŽŶ ͻ Ϯ ĐĂƌŽƩĞƐ ͻ ϭ ĐŽƵƌŐĞƩĞ ũĂƵŶĞ ͻ ϭ ƉŽŝǀƌŽŶ ƌŽƵŐĞ ͻ ϱϬ Ő ĚĞ ƉŝŐŶŽŶƐ ĚĞ ƉŝŶ ͻ ^Ğů͕ ƉŽŝǀƌĞ͕ ŚƵŝůĞ͕ ďĞƵƌƌĞ͕ ǀŝŶĂŝŐƌĞ ďĂůƐĂŵŝƋƵĞ ďůĂŶĐ Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 5,20 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 8,75€ Coût matière : 8,54 € Selon sa variété, le figuier peut-être unifère ou bifère (avec une ou deux périodes de maturité). Pour le second, on distingue alors les figues fleurs, ou premières figues, des figues d’automne. La figue, en forme de petite poire, peut être blanche ou violette. L’intérieur est constitué d’une chair sucrée à fibres rouges. C’est un fruit très fragile qui ne supporte pas les coups et qui doit être manipulé avec précaution. Les figues peuvent être conservées au réfrigérateur à 6 °C, à plat, sans les superposer (une semaine). Elles ne supportent pas la congélation. On peut les conserver dans l’alcool, ce qui le parfumera. Délicieuse nature, la figue accompagne les viandes (porc, canard, volaille, lapin), la charcuterie, le foie gras, les fromages. En dessert, avec du miel, rôtie au four ou poêlée, on préfèrera les figues violettes à peau plus épaisse, qui se tiendront mieux. Trop mûres, transformez-les en confiture, en pâte de fruit ou en sorbet. 100 g de figues fraîches = 74 calories . ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr La saison de la cueillette est à l’automne, mais les girolles peuvent apparaître plus tôt sur les marchés du Sud. Elles doivent être croquantes et sèches, jamais visqueuses ni couvertes de tâches. En France, elles sont aussi vendues sous le nom de chanterelles. Elles n’ont pas besoin d’être lavées, il suffit simplement de les frotter ou de les brosser. Il est important de ne pas les faire cuire dans leur propre jus. Faites-leur rendre leur eau puis jetez-la avant d’entamer la cuisson proprement dite. Les champignons devenant diffi- ciles àdigérer si vous les faites cuiredansunbaindegraisse, optez plutôt pour une cuisson légère. Les champignons des bois constituent une source précieuse de protéines végétales (3 à 30 g pour 100 g selon les variétés). Les sels minéraux sont abondants : calcium, cuivre, magnésium, potassium, sodium, zinc. C’est un aliment reminéralisant et énergétique de choix qui stimule l’activité cérébrale. Sé- chés, ils sont savoureux et faciles àmettre enœuvre. 100 g de champignons = 29 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr L’automne est bien illustré par cette associa- tion canard ‘bien-être Transgourmet’ et gi- rolles. La présence de poivrons et de pignons de pin appelle un vin rouge harmonieux. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Terras do Grifo Tinto. Originaire de la région du Douro (Portugal), il est issu des cépages Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão. De couleur rubis, il offre à la dégustation quelques notes d’épices, de vanille et de fruits rouges dans un ensemble équilibré avec des tanins souples et une fraîcheur de bon aloi. La finale est longue et persistante. Température de service : 15-16 °C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 4 filets de canard 15,20 € 48,64 € 600 g de girolles 25,00 € 15,00 € 300 g de pâtisson 7,00 € 2,10 € 200 g de carottes 1,20 € 0,24 € 100 g de courgettes jaunes 1,80 € 0,36 € 100 g de poivrons rouges 2,50 € 0,25 € 50 g de pignons de pin 35,00€ 1,75 € Prix au kilo Prix pour la recette Parmentier de canard (recette adaptée) 35,00 € 8,75 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PARTIPHAINECAMPET Lavez, épluchez, taillez les légumes. Nettoyez les girolles. Faites torréfier les pignons. Marquez les filets de canard dans une sauteuse, débarrassez et mettez au four à 90 °C pendant 20 min. Dans la même sauteuse avec le gras du canard, faites cuire les girolles. Avec huile et beurre, poêlez les légumes à cru. Préparez une vinaigrette avec les pignons. Dressez le tout. Le conseil Transgourmet Pour donner de la hauteur à ce plat, vous pouvez prendre unmagret. Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION • Picanha de bar aux girolles, légumes croquants. IDÉES PLAT DU JOUR Filet de canard • Filet de canard façon Rossini • Tataki de canard Bar de ligne • Filet de bar confit au yuzu • Bar en croûte de sel DESSERTS DU JOUR • Figues rôties, crème d’amande • Carpaccio de figues, glace thé matcha • Mousse de figues au miel de lavande et romarin Le fruit du mois La figue Focus Les girolles Picanha de canard aux girolles, légumes croquants 15 1 er octobre 2021 - N° 3756 L’Hôtellerie Restauration