L'Hôtellerie Restauration No 3756

ÉDITO Un peu de reconnaissance ne fait jamais de mal C’est ce qu’ont ressenti les professionnels, lorsque Emmanuel Macron les a rencontrés, le 27 sep- tembre au Sirha à Lyon. Reconnaissance pour le métier qu’ils font, au service des autres, pour le rayonnement de l’art de vivre à la française, du bistrot jusqu’à la table prestigieuse, pour le travail avec les producteurs sur le territoire. La reconnaissance est à double sens. Et votre journal a transmis au président de la République et aux respon- sables syndicaux la reconnaissance de la profession pour avoir plus qu’assumé leurs responsabilités pendant cette période aussi trouble. Un vent d’optimisme a soufflé sur le Sirha. Espérons qu’il se ressente aussi dans les établissements où les salariés se plaignent d’un manque de reconnaissance. Certes, les éléments financiers sont majeurs. Saluons à ce propos la réponse positive du président de la République à la question du Maître restaurateur Romain Vidal sur la défiscalisation des pourboires (lire p. 3). Mais un peu de reconnaissance ne fait jamais de mal non plus et quand les entreprises ont déjà des difficultés à attirer, elles risquent d’en avoir encore plus à prospérer. Poser une question, ajouter un commentaire Olivier Milinaire > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR068676 L’ACTUALITÉ/SIRHA L es 26 et 27 septembre derniers, le Sirha a accueilli à Eurexpo Lyon les candidats au Bocuse d’or issus des sélections nationales et pressés d’en découdre après les reports dus à la pandémie. Ce sont 21 nations qui ont par- ticipé aux Jeux olympiques de la gastronomie devant un public de supporters conquis, dont Emmanuel Macron , et tous ceux qui ont pu suivre le concours en direct en streaming. Le vainqueur et candidat français, Davy Tissot , est un homme de talent, aux engagements forts. MOF 2004, sa carrière l’a mené de Jean- Paul Pignol et Jacques Maximin au Restaurant Paul Bocuse à Collonges. Après de belles mai- sons, il a opté pour l’enseignement au restau- rant d’application Saisons de l’Institut Paul Bocuse où il décroche une étoile Michelin . Son nouveau défi, c’était le Bocuse d’or. Épaulé par la Team France Bocuse d’or, dirigée par Serge Vieira , Bocuse d’or 2005, Davy Tissot a aussi su s’entourer d’un commis, Arthur Debray , et d’un coach, Yohann Chapuis . À l’annonce du podium, dans la liesse générale, l’équipe de France était unie autour de la statuette dorée tant désirée. “Merci Paul Bocuse. Cela fait presque dix ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça, c’est énorme, demain je serai fier de l’emmener à Collonges, à l’auberge”, a déclaré Davy Tissot, évoquant l’auberge de Paul Bocuse où sont apposées les plaques aux noms des vainqueurs du concours. “Cette édition est la plus attendue et très certai- nement pleine d’émotions après la période que nous venons de traverser”, souligne Jérôme Bocuse , président du Bocuse d’or. Tout en restant ancré dans la tradition, ce concours international, toujours hors normes, a réservé quelques surprises. “Nous sommes pleinement dans l’air du temps et même dans l’actualité avec un plat présenté en formule take away” , souligne-t-il. Une annonce qui a pour le moins étonné les cuisiniers en lice. Une épreuve “take away” Le Bocuse d’or se compose de deux épreuves à réaliser dans le temps imparti de cinq heures trente. Pour commencer, une épreuve ‘take away’ a remplacé l’épreuve à l’assiette. Le comité d’organisation, présidé par Régis Marcon , et vice-présidé par Guy Lassausaie et Joseph Viola , a demandé aux candidats de composer une déclinaison entrée-plat-dessert sur le thème de la tomate cerise, accompagnée de crevettes grises. Le tout devait être présenté dans une box confectionnée par les candidats eux-mêmes. Les contraintes : uniquement des matériaux d’origine végétale, avec un couvercle détachable, empilable et obligatoirement réu- tilisable. Pendant les deux jours de compéti- tion, la créativité dont les concurrents ont fait preuve autour de la box a été époustouflante. À l’image de celle de Davy Tissot, plus proche d’une ‘gastronomy box’, qui s’inspire de la maroquinerie de luxe, conçue avec le concours La France remporte le Bocuse d’or LYON Le soir du 27 septembre, la Marseillaise a retenti à Lyon : Davy Tissot a relevé le défi et brandi la statuette du Bocuse d’or. La France devance le Danemark et la Norvège. L’Hexagone n’avait pas accédé à la première place du podium depuis 2013 avec Thibaut Ruggeri. Davy Tissot , Bocuse d’or 2021. Le plateau de Davy Tissot . 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3756 - 1 er octobre 2021 IMAGES DE UNE : © SIRHA - © GETTYIMAGES - © DENIS MAÆYER-BOESCH Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 36 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles © SIRHA © SIRHA