L'Hôtellerie Restauration No 3756

3 1 er octobre 2021 - N° 3756 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/ RTR???? de Manon Bouvier , MOF, artisan local (Paelis). La seconde épreuve, le plateau, est celle où s’exprime le plus spectaculairement le talent artistique des chefs. D’autant plus que pour cette édition, tous les candidats ont présenté leur travail sur un plateau identique fourni par De Buyer. Le thème de la finale : le bœuf français Label rouge avec un paleron de bœuf braisé entier, accompagné de deux garnitures 100 % végétales ainsi qu’une garniture ragoût à base de féculents, légumes, et céréales typiques du pays du candidat et servie à part au jury. “Nous avons choisi une pièce simple et bon marché, mais qui, à nos yeux de cuisiniers, reste noble. Elle va nous permettre, au travers de la cuisson imposée du braisage, de mieux évaluer les techniques du cuisinier. C’est un peu la quintescence de notre savoir-faire” , explique Régis Marcon. Quant au ragoût végetal, il permet de “déceler tout ce travail des cuissons, d’harmonie, le choix des pro- duits, etc. C’est un plat populaire par excellence. Un tel plat en finale du Bocuse d’or nous rappelle que la cuisine est l’affaire de tous”. Le format take away, le végétal, l’éco-responsabilité et les produits accessibles magnifiés par les finalistes et subli- més par Davy Tissot ont donné du punch à cette édition 2021. Le vainqueur avait misé sur une esthétique Art déco afin d’incarner “les prémices d’un nouvel âge d’or, voire de quelques Années folles, qui nous permettront de retrouver le goût de vivre intensément”. Un beau message d’espoir pour la restauration. Quelles seront les nouveautés pour le prochain concours du Bocuse d’or ? Rendez-vous est pris fin janvier 2023 au Sirha, à Eurexpo Lyon, pour les futurs finalistes et les spectateurs. Défiscalisation des pourboires et centre d’excellence à la française : les annonces d’Emmanuel Marcon pendant le Sirha Lors de sa visite sur le Sirha le 27 septembre, suite à une question posée par Romain Vidal, Maître restaurateur au restaurant Le Sully à Paris (IV e ), le chef de l’État a annoncé la défiscalisation des pourboires payés par carte bancaire : “Nous avons décidé que les pourboires payés par carte bleue seraient sans charge pour les employeurs et sans impôts pour les salariés” avec une mise en œuvre “dans les prochains mois” . Une annonce qui suit celle de la création, à Lyon ou en périphérie, d’un centre de formation “pour arriver à l’excellence, à s’entraîner vers les grandes compétitions et à préparer [les] athlètes que vous êtes pour gagner au nom des couleurs de la France et nous défendre. C’est extrêmement important et c’est vrai qu’on l’avait délaissé” . “Nous serons là pour investir et c’est vrai que Lyon, la région, sont un épicentre de cette excellence, mais nous défendrons avec l’ensemble de la Team France, justement, ces arts de la table, ces métiers culinaires et tout ce que vous représentez. Donc, oui, nous allons y aller pour ce centre d’excellence français. C’est décidé” , a ajouté Emmanuel Macron . E mmanuel Macron , ainsi que 300 chefs et profes- sionnels du secteur, étaient invités au Dîner des grands chefs, à la préfecture du Rhône, le 26 sep- tembre. Le président de la République a expliqué que venir au Sirha cette année, c’était honorer l’ensemble de la profession : “Cette 20 e édition arrive dans un moment que nous avons tous vécu : dix-huit mois de crise […]. Ces dix-huit mois, vous les avez tenus , a-t-il déclaré au parterre d’invités. Oui, il y a eu beaucoup d’aides, le choix du quoi qu’il en coûte et le travail du Gouvernement, que je remercie. Nous l’avons fait pour deux raisons simples. La première pour aider celles et ceux qui travaillent, entrepreneurs et salariés, pour les aider à tenir ce capital entrepreneurial et humain, plutôt que de le laisser tomber et d’accompagner - parfois pen- dant de longues années - les conséquences de la crise. La deuxième raison, pour vos métiers, qui ont été particu- lièrement aidés car particulièrement touchés.” Et d’assu- rer : “Nous avons défendu l’emploi, car c’est la seule façon de défendre les salariés et les entrepreneurs. Si la crise repartait demain, je ferais la même chose.” Olivier Ginon , président de GL events, organisateur du salon, a tenu à remercier Emmanuel Macron et le Gouvernement pour leur soutien à la restauration durant cette crise. Il a également salué “l’ensemble des représen- tants du ‘Goût à la française’, présents dans cette salle de la préfecture.” Après ces longs mois d’arrêt, le Sirha Lyon 2021 apparaît comme l’événement de la relance pour tout un secteur essentiel au patrimoine économique et culturel français. Cette soirée, en présence de Jérôme Bocuse et de Pierre Hermé , était placée sous le signe de l’engagement et de la diversité. Elle a été unanimement saluée par les invi- tés présents pour qui il s’agissait aussi de retrouver la grande famille de la gastronomie pour la première fois depuis des mois. Emmanuel Macron invité au Dîner des grands chefs LYON Le président de la République et plus de 300 chefs et professionnels du Food Service ont participé à ce repas qui se tenait à la préfecture du Rhône, en marge du Sirha Lyon 2021. Palmarès 2021 Bocuse d’or : France : Davy Tissot Commis : Arthur Debray Bocuse d’argent : Danemark : Ronni Vexøe Mortensen - Commis : Sebastian Holberg Bocuse de bronze : Norvège : Christian André Pettersen - Commis : Even Strandbrathen Sorum Bocuse d’or Social Commitment Award (récompense l’implication sociétale et environnementale d’une équipe dans les domaines liés à l’alimentation. En collaboration avec la Bocuse d’Or Winners) : Colombie. Prix du meilleur commis en partenariat avec Rougié : Manuel Hofer (Suisse) Prix spéciaux (les meilleures notes à l’exception des trois lauréats) : épreuve take away : Suède ; épreuve plateau : Islande r une question, j t r un com entaire i i e > w.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR468670 Devant l’hôtel de la Préfecture du Rhône, Emmanuel Macron , président de la République, Olivier Ginon , président de GL events, et plus de 300 chefs et professionnels du Food Service. Davy Tissot entouré par Arthur Debray son commis et Yohann Chapuis , son coach. © SIRHA