L'Hôtellerie Restauration No 3756

4 L’Hôtellerie Restauration N° 3756 - 1 er octobre 2021 L’ACTUALITÉ/SIRHA LYON Le jeune directeur de salle de La Maison d’à Côté, à Montlivault, a décroché la première place de la troisième édition du concours qui s’est déroulée le 25 septembre au Sirha à Eurexpo Lyon. Au terme des deux journées de compétition, les 24 et 25 septembre, l’équipe transalpine - composée de Lorenzo Puca, Massimo Pica et Andrea Restuccia - a devancé les Japonais et les Français. Corentin Gallene remporte le trophée du maître d’hôtel L’Italie s’impose à la coupe du monde de la pâtisserie C omme en 2019, les résultats ont été très serrés entre les cinq finalistes du trophée du maître d’hôtel, avec seulement une vingtaine de points d’écarts entre eux. Mais c’est finalement Corentin Gallene , directeur de salle de la Maison d’à côté, le restaurant 2 étoiles Michelin de Christophe Hay àMontlivault (Loir-et-Cher), qui a remporté le titre, lors de cette troisième édition qui s’est déroulée le 25 sep- tembre au Sirha, à Eurexpo Lyon. Un beau parcours pour ce jeune autodidacte qui prendra en juin prochain la direction de la salle du nouveau projet de Christophe Hay, Fleur de Loire, à Blois. “ La période que je vis est intense, et ce titre est une belle récompense. Je vais continuer sur cette lancée avec la prépara- tion au MOF pour l’an prochain ”, assure le lauréat. Les deux autres places du podium ont été remportées par deux candidats belges : Andy de Brouwer , maître d’hôtel à l’hôtel-restaurant Les Éleveurs à Halle, se classe en 2 e position, suivi par Emmanuel Klein , chef maître d’hôtel aux Choux de Bruxelles. Mise en lumière des métiers de service Au cours des quatre épreuves thématiques qui se sont déroulées pendant plus de quatre heures, les cinq finalistes, accompagnés de leur commis, ont ainsi dû démontrer leur savoir-faire et savoir être, face à un jury hétéroclite. Après avoir répondu à un quiz de culture générale, ils ont dû pré- parer deux assiettes de pavé d’omble chevalier selon la tech- nique de cuisson à la cire, réaliser des accords mets et vins avec un carafage au service et créer un cocktail à base de café selon la méthode V60. “ Grâce à ce concours, les métiers de la salle sont plus que jamais dans la lumière. Le Sirha est d’ailleurs une excellente vitrine pour nous. Il faut continuer dans ce sens car c’est comme cela qu’on fera naître des vocations”, s’est réjoui le parrain de cette édition, Serge Schaal , propriétaire et direc- teur du restaurant deux étoiles La Fourchette des Ducs à Obernai (Bas-Rhin). A rrivée 3 e lors de l’édition 2019, l’Italie monte, cette fois, sur la plus haute marche de la coupe du monde de la pâtisserie avec 7 744 points. L’équipe composée de Lorenzo Puca (capitaine), Massimo Pica et Andrea Restuccia s’est démarquée des onze pays en com- pétition lors de cette 16 e édition. Si le Japon et la France arrivent respectivement aux 2 e et 3 e places, deux autres nations ont également été récompensées : le Chili s’est vu remettre le prix de l’esprit d’équipe, et la Suisse, celui de l’éco-responsabilité. Placée sous le signe du changement, la coupe du monde de la pâtisserie 2021 se veut désormais plus consciente, responsable et écologique, pour être en accord avec les tendances et évolutions sociétales. “J’ai souhaité donner un nouvel élan au concours pour une pâtisserie engagée”, rappelle Pierre Hermé , président du nouveau comité in- ternational d’organisation. La nature, thème unique du concours D’où la décision de mettre la nature à l’honneur de cette édition à travers la thématique : “Tout art est imitation de la nature.” Par conséquent, les équipes en lice avaient l’interdiction cette année d’utiliser des additifs (poudres scintillantes E172 et dioxyde de titane E171). Autre nou- veauté lors des épreuves : l’entrée dans la compétition des desserts de restaurant (servis à l’assiette et dressés entiè- rement sur place à la minute) et des desserts à partager au chocolat. Des desserts qui répondent aux nouvelles habitudes de consommation. Au final, les équipes ont dû réaliser pendant dix heures d’épreuves : quatre desserts à partager, quatre entremets glacés, dix desserts de restaurant, une pièce artistique en sucre et une pièce artistique en chocolat. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR268658 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR468660 Retrouvez la visite du salon Côté Exposants en page 16 Sur le podium : Corentin Gallene (trophée d’or), Andy de Brouwer (trophée d’argent) et Emmanuel Klein (trophée de bronze), aux côtés de Denis Férault (tout à gauche), président du trophée du maître d’hôtel, et le chef étoilé Serge Schaal , parrain de cette édition. Euphoriques, les Italiens ont décroché la première place du podium. © STÉPHANIE PIOUD Elie Trumeau est le lauréat du trophée Masse Elie Trumeau , en poste auprès de Michel Roth au Bayview (1 étoile Michelin ) de l’hôtel PrésidentWilson à Genève (Suisse) est le vainqueur de la 15 e édition du trophéeMasse, qui s’est déroulé dans le cadre du Sirha, à Lyon. Il devance Julien Schaffhauser , Restaurant Alchémille - Jérôme Jaeglé (1 étoile Michelin ) à Kaysersberg, et Margaux Moisière , L’O des Vignes - Sébastien Chambru (une étoile Michelin ) à Fuissé. Ils n’étaient plus que cinq candidats au terme des dix-huit mois de sélections en France et en Suisse. La compétition, avec exceptionnellement deux présidents doublement étoilés, Patrick Henriroux , La Pyramide àVienne, et Nicolas Stamm , La Fourchette des Ducs à Obernai, a été de haut niveau. Le thème assiette était : Escalope de foie gras, cuisson obligatoirement pochée, servie avec un bouillon.Accompagnement libre. Singapour, meilleur traiteur du monde devant la France La 7 e édition de l’International Catering Cup (ICC) ou coupe dumonde des traiteurs a été remportée par l’équipe de Singapour, représentée par Bernard Lim , chef d’équipe, et Sudy Hen , son coéquipier. L’équipe de France, avec David Bourne , chef d’équipe, et Jérémie Gruson , coéquipier, arrive à la deuxième place devant le Luxembourg, avec Damien Grandclaude , chef d’équipe, et Johan Gérard , coéquipier. La compétition, créée par Joël Mauvigney , était organisée par la Confédération nationale des charcutiers -traiteurs et traiteurs (CNCT). Cinq autres trophées ont été attribués : le prix de lameilleure dégustation poisson à l’équipe du Luxembourg, le prix de la plus belle assiette de poitrine de cochon à l’équipe de France, le prix des pièces cocktails les plus originales à l’équipe de Singapour, le prix du plus beau Saint-Honoré à l’équipe de Singapour et le prix du plus beau buffet à l’équipe d’Italie. Retrouvez les sujets 2021 > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR468640 © STÉPHANIE PIOUD Le lauréat, Elie Trumeau, Frédéric Masse et Nicolas Stamm .