INFORMATIONS ET ANNONCES POUR VOTRE MÉTIER N° 3757 • 15 OCTOBRE 2021 p. 16-17 Ils ont quitté la profession, ils racontent
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ÇA M’INTÉRESSE L’ I N F O D E L A S EM A I N E E N B R E F L’Elytre, un cocktail au gin façon margarita www.instagram.com/lhotellerie.restauration Contrôle du pass sanitaire : quelles sont les obligations des employeurs ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Pierre-Jean Quinonero sacré champion de France du dessert 2021 chez les professionnels www.twitter.com/lhotellerieLHR Arthur Debray : “Le Bocuse d’or m’a fait gagner en maturité” www.facebook.com/LHotellerieRestauration SUR NOS RÉSEAUX Jean-Marc Borello (1 000 Cafés) : “Nous souhaitons soutenir les indépendants” (p. 14) L’ACTUALITÉ 15 octobre 2021 - N° 3757 L’Hôtellerie Restauration 3 Davy Tissot : “C’est un Bocuse d’or pour la France” (p. 8) 15 OCTOBRE 2021 N° 3757 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 84 pages, d’un encart EXP’HOTEL, d’un encart SAVOIEXPO et d’un encart L’Hôtellerie Restauration Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Editeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € /temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) PHOTO DE UNE © GUETTYIMAGES Revaloriser les salaires, oui mais… Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR968853 Depuis plusieurs semaines, on entend parler de revalorisation des salaires dans l’hôtellerie-restauration. La ministre du Travail, Elisabeth Borne, y est même allée de sa sortie, le 17 septembre dernier, lors d’une conférence avec les différents partenaires sociaux. S’il est évident que le secteur ne peut plus garder une grille des salaires dans laquelle cinq échelons ont été rattrapés par le taux minimum du smic, il n’en reste pas moins que ce n’est pas l’unique levier à actionner pour attirer et fidéliser ses collaborateurs. S’engager dans une augmentation des salaires de 6 à 9 % (on peut toujours discuter des chiffres), comme l’a promis l’Umih (lire p. 4-6), part d’un bon sentiment... mais est-ce la seule attente de la part des salariés ? Ambiance bienveillante, convivialité, bien-être, épanouissement, équilibre entre vie privée et vie professionnelle sont autant d’éléments qui peuvent permettre d’attirer et de conserver son personnel. Car pour faire revenir ceux qui ont quitté le secteur (p. 16-17), il va falloir se réinventer. Mais par la force des choses, en intégrant de plus en plus dans les équipes du personnel venu de tous horizons, une mise à plat est annoncée. Thierry Grégoire propose une hausse des salaires de 6 à 9 % dans les CHR (p. 4-6) Comment adapter le modèle économique de la restauration à une hausse des salaires Pour retrouver les articles en intégralité www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR168825 © DR © DR Vous avez besoin d’aide ? Pass sanitaire, fonds de transition, aides à l’embauche… Rendez-vous sur SOS Experts ‘Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter’ sur www.lhotellerie-restauration.fr “Libérez l’énergie et l’innovation dans vos équipes” www.youtube.com/c/lhôtellerierestauration-LHR © JULIEN BOUVIER
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 Les organisations représentatives d’employeurs des chaînes hôtelières (GNC) et de restauration (SNRTC) regrettent les propos de Thierry Grégoire : “Les négociations doivent rester dans un cadre collectif.” Pour elles, “À l’heure de la sortie de crise, il est indispensable que les questions cruciales d’attractivité de nos métiers continuent d’être traitées de façon collective et dans un cadre paritaire. Le secteur de l’hôtellerierestauration connaît des difficultés durables d’attractivité, qui sont particulièrement aigües en cette période de reprise de l’activité. Les organisations professionnelles du secteur se sont engagées, en concertation avec le ministère du Travail, à améliorer les salaires et les conditions de travail, dans un cadre défini de négociation entre partenaires sociaux.” Les deux organisations cherchent, au-delà de la question des salaires, à proposer “d’autres leviers pour valoriser des métiers”, comme la qualité de vie au travail pour les salariés. “Les négociations doivent rester dans un cadre collectif” Dans une interview accordée au Parisien, Thierry Grégoire, président de la branche des saisonniers de l’Umih, actuellement en négociation avec les partenaires sociaux, a listé plusieurs pistes de réflexion pour remédier aux difficultés de recrutement dans les CHR. La première d’entre elles est une augmentation des salaires allant de 6 à 9 %. En effet, le dernier accord sur la grille des salaires datant de 2018, la rémunération aux premiers échelons débute en deçà des minima sociaux. Toutefois, rappelle Thierry Grégoire : “En France on ne peut pas payer en dessous du smic. Même si notre grille n’est pas à jour, nos salariés sont payés, a minima, au smic, décalé de 1 % au niveau 1 échelon 1.” Mais d’en convenir : “On a ce qu’on mérite. Si nous n’arrivons pas à recruter, c’est parce que nous avons une grille salariale obsolète. Nous pâtissons aussi du comportement d’une minorité de professionnels indélicats.” Thierry Grégoire (Umih) propose une augmentation des salaires de 6 à 9 % dans les CHR Face aux difficultés de recrutement et à la pénurie de personnel, le porte-parole de la négociation sociale et président de la branche des saisonniers évoque également le versement d’un treizième mois et la possibilité de ne pas travailler un week-end par mois. Pour le GNC et le SNRTC, au-delà de la question des salaires, il faut également proposer “d’autres leviers pour valoriser des métiers”, comme la qualité de vie au travail. Thierry Grégoire, président de la branche des saisonniers de l’Umih : “Si nous n’arrivons pas à recruter, c’est parce que nous avons une grille salariale obsolète.” L’ACTUALITÉ © GETTYIMAGES suite page 6
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D’autres pistes sont envisagées par le syndicat : le versement d’un treizième mois, une négociation, à partir de mars 2022, pour mettre en place un intéressement ou une participation, ou encore la possibilité de ne pas travailler un week-end par mois. En revanche, le président des saisonniers de l’Umih rejette la possibilité de rémunérer davantage le travail du dimanche : “Nous sommes opposés à toute négociation sur ce sujet. Cela déséquilibrerait notre modèle économique.” Le GNI “déplore cette annonce” Mais le dirigeant syndical ne mâche pas ses mots : “L’État n’a pas à (…) nous pointer du doigt, comme il le fait depuis deux mois. Nous ne serons pas pris dans le calendrier électoral de la présidentielle.” Au contraire, Thierry Grégoire réclame l’aide de l’État, par la suppression des exonérations de charges sur les bas salaires qui “récompensent les entreprises qui payent au smic” et demande au contraire des exonérations pour les niveaux de rémunération intermédiaires. Enfin, il souhaite la suppression de la loi sur l’avantage en nature nourriture et propose de la remplacer par l’attribution de titres-restaurants. Le GNI ne s’associe pas à cette prise de parole. “Je déplore cette annonce, qui ne peut que venir troubler les négociations sociales”, nous a confié Didier Chenet, son président. “Les négociations sociales et les propositions sur lesquelles peuvent participer les différentes organisations patronales se débattent entre les organisations patronales, puis avec les organisations de salariés dans un second temps”, mais “ne se mènent pas sur la place publique”, a-t-il insisté. Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR468769 Éric Cartigny, qui dirige le restaurant brestois Aux Tours du château, a augmenté de 100 € tous les salaires depuis le dernier déconfinement. “Le salaire est le premier levier mais d’autres doivent être actionnés. Mon chef de cuisine part pour devenir frigoriste, sans doute lassé par la pression. Son salaire est, après augmentation, de 2 500 € net pour 35 heures. Mon sous-chef a trois jours de congés consécutifs. J’ai mis en place le service continu. Même avec des salaires plus hauts, les difficultés [de recrutement] persistent. Les jeunes ne veulent plus passer leur vie au travail. Je pense qu’il faut revaloriser les salaires mais pour ceux qui s’impliquent.” Laurent Breuil, fondateur en 1996 du restaurant Lauryvan à Saint-Junien (Haute-Vienne), a également décidé d’appliquer une hausse de salaires, pour attirer des candidats et fidéliser les salariés déjà présents. “Cela fait dix mois que je cherche un chef de partie-pâtissier pour 1 700 € net. Je n’ai jamais reçu de CV. Depuis juin, j’ai augmenté de 10 % les salaires, ce qui a fidélisé ceux qui étaient déjà là, avec un large sentiment de reconnaissance de leur part. Le chef est passé de 2 000 à 2 300 € net pour 39 heures. L’ambiance est meilleure et nous réfléchissons à fermer un voire deux dimanches par mois en dehors de l’été. En revanche, ceux qui postulent ont des exigences délirantes, incompatibles avec le métier. Alors pour les nouvelles recrues, on mise plus sur des primes et des bonus irréguliers, le temps de voir si elles restent.” F. P. Augmenter les salaires est-il suffisant pour recruter et fidéliser ? Didier Chenet, président du GNI Les négociations sociales et les propositions sur lesquelles peuvent participer les différentes organisations patronales se débattent entre les organisations patronales, puis avec les organisations de salariés dans un second temps.” Face à la pénurie de personnel, augmenter les salaires sera-t-il suffisant pour attirer et garder son personnel ? Les restaurateurs Éric Cartigny et Laurent Breuil font part de leur expérience. © GETTYIMAGES 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 L’ACTUALITÉ Lire aussi nos articles p. 16-17, p. 38 et p. 51
ÈWUH j F{Wp ça rapproche. Pour nous, une relation de proximité, c’est avant tout être au plus près de nos clients. C’est pourquoi nos franchisés sont présents dans 150 villes partout en France, et pas seulement autour des grandes agglomérations. Peu importent la taille ou le nombre d’habitants : où que vous vous trouviez, il y a toujours un Promocash pas loin, prêt à vous rendre service. Création : Cecile Magnier© Florian Gérémie, propriétaire du restaurant Le Relais du Coche à Eyguières. Cliente Promocash Istres Partout. Comme vous.
L’ACTUALITÉ Davy Tissot : “C’est un Bocuse d’or pour la France” 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR868842 L’Hôtellerie Restauration : Vous êtes meilleur ouvrier de France promotion 2004 et étoilé Michelin, quelle était votre motivation pour tenter le Bocuse d’or ? Davy Tissot : J’y suis allé pour la France. J’en avais assez que les pays scandinaves nous rigolent au nez. C’était aussi une remise en question. Je suis un sportif. Les entraînements, la performance, c’est ce qui m’intéresse. Je me suis demandé : “De quoi suis-je capable ?” D’autant plus, près de vingt ans après mon titre de MOF. Le col bleu-blancrouge, c’est aussi des valeurs, comme la transmission et le partage, qui sont importantes pour moi. Nous devons arriver à emmener des jeunes dans cette aventure. Il nous faut aussi lancer une équipe junior. Ils sont l’avenir. Pour toutes ces raisons, il fallait que j’y aille. Comment avez-vous vécu la victoire ? Quand j’ai entendu mon nom, ça a été la libération ! C’était énorme ! J’étais heureux déjà en tant que Français, et bien sûr en tant que Lyonnais. Ramener ‘Monsieur Paul’ à la maison, j’en ai rêvé pendant vingt ans. C’était ma première maison et le chef qui m’a inspiré. À la fin du concours, quand j’ai envoyé le plateau, j’ai eu le sentiment d’un travail bien fait. Et c’était le plus important. J’étais content du travail accompli avec Arthur Debray - mon commis -, qui a été grand ce jour-là, comme notre coach Yohann Chapuis [restaurant Greuze à Tournus, NDLR]. Une belle cohésion avec toute l’équipe, y compris ceux qui ont travaillé la nuit, qui ont préparé les herbes, les pesées, chargé les camions… J’ai toujours dit : c’est un Bocuse d’or pour la France. Au-delà de la victoire, j’ai passé un super concours. Tout le monde a été génial. De voir les jeunes avec les yeux qui brillent et la joie des gens qui me félicitent même dans la rue, c’est formidable. Pendant le concours, avez-vous connu des aléas ? À l’entraînement, on avait des plaques dans notre cellule. Or, le four a dû être changé puisque les plaques n’y rentraient plus le jour du concours… Alors, on respire et on trouve la solution. Le jour J, c’est 80 % de travail et 20 % de chance. À 4 heures du matin le jour du concours, le camion n’a pas démarré. Il n’avait plus de jus ! Il a fallu le pousser pour le redémarrer. Je ne l’ai dit à personne avant la fin du concours. Je préviendrai le prochain candidat : “N’oublie pas de faire tourner ton camion”. Maintenant on en rigole. Le principal, c’est de toujours relever la tête et d’avancer. Quels sont vos projets ? Retrouver l’Institut Paul Bocuse, à Écully, dont j’ai eu l’entier soutien pour préparer le concours, avec des locaux, un box à l’identique de celui du Sirha, une équipe avec notamment des jeunes qui pourraient aussi devenir candidats. Avec la Team France, nous avons conçu un modèle d’accompagnement du candidat. Le fait d’avoir gagné prouve que ce modèle fonctionne. On va avoir le soutien de l’État, comme dans les pays nordiques. Nous misons sur le lancement du centre d’excellence des arts de la table le plus tôt possible [lire p. 10]. Un conseil pour le prochain candidat français au Bocuse d’or qui sera désigné fin novembre ? Il faut penser que rien n’est acquis. Travailler. C’est un engagement jusqu’au bout. Quand on veut représenter notre pays, c’est comme pour les joueurs de foot de l’équipe de France, il faut aller au bout de son engagement. Il y a des hauts et des bas, des moments de doute, mais il faut persévérer et la victoire n’en est que plus belle. Des chefs sont venus me dire : “Tu m’as fait pleurer”. On se dit que les gens ont vécu cette aventure avec nous et qu’on leur a fait plaisir. Quand je cuisine, c’est aussi pour faire plaisir. Ce concours a été magique. Le chef lyonnais a remporté le Bocuse d’or grâce à un mental d’acier, une condition physique d’athlète, une technique de MOF, une identité culinaire affirmée et une équipe de spécialistes, qui ont apporté leur pierre à l’édifice. La Team France a mis en place un modèle qui gagne. Davy Tissot : “Quand j’ai entendu mon nom, ça a été la libération ! J’étais heureux déjà en tant que Français, et bien sûr en tant que Lyonnais.” © JULIEN BOUVIER
L’ACTUALITÉ Serge Vieira : “J’encourage tous les jeunes à devenir champions du monde” 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR168805 Le Bocuse d’or a été remporté par la France le 27 septembre dernier (lire p. 8) avec le panache et le talent de Davy Tissot, soutenu par la Team France. Serge Vieira, Bocuse d’or 2005 et chefpropriétaire du restaurant éponyme à Chaudes-Aigues, dans le Cantal, 2 étoiles Michelin, est le patron de cette équipe de France. Sous son impulsion, elle s’est réorganisée et mobilisée pour donner au candidat français les meilleures conditions pour gagner : encadrement personnalisé, soutien financier des partenaires, achats de produits et matériel, gestion logistique… Le travail a payé. Mais pour Serge Vieira et toute la team France, il faut aller plus loin en créant un centre dédié à l’équipe de France des métiers de la table. Ils ont donc présenté leur projet d’un ‘Clairefontaine’ – le centre d’entraînement de l’équipe de France de football - consacré à la gastronomie. Les députés, tous bords confondus, du groupe d’études Gastronomie de l’Assemblée nationale ont rendu un rapport enthousiaste, convaincus de son intérêt pour le pays, son image et son attractivité, et évidemment pour le métier. Le 26 septembre, la veille de la victoire française au Bocuse d’or, le président de la République a validé la création d’un centre d’excellence dédié à la gastronomie française dans la région lyonnaise. “Maintenant, il nous faut les financements de l’État et la nomination d’un interlocuteur. Nous espérons que ce sera Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation, explique Serge Vieira. Autour d’un candidat, il faut une structure humaine, donc des salariés, et un lieu à adapter ou à construire. Il faut aller vite. L’idée est à terme de fédérer tous les métiers de bouche. On aurait plusieurs catégories, avec chacune un ou deux candidats en cuisine, service, pâtisserie, sommellerie et d’autres qui feront rayonner nos savoir-faire.” “Sauvegarder notre patrimoine” Ce centre d’excellence aura aussi une vocation patrimoniale. “Avec le temps, après chaque disparition de cuisinier, on perd un patrimoine culturel et gastronomique, explique Serge Vieira. Nous voulons créer une bibliothèque virtuelle numérique qui conserverait cette mémoire. Les recettes, les astuces, les histoires, les façons de faire, les conseils, le management, la philosophie… tout ce que les chefs contributeurs acceptent de partager sera répertorié. Pour moi, on n’est pas propriétaire de ses recettes. Il faut sauvegarder notre patrimoine sinon il disparaît. Tout sera accessible à l’ensemble de la profession avec un code d’accès.” Serge Vieira prône le partage et la transmission, des valeurs que l’on retrouve autour du candidat du Bocuse d’or. “Des chefs français d’horizons divers sont venus à Lyon partager des techniques, des produits, des idées avec Davy Tissot dans un esprit constructif. Notre objectif, c’est la victoire, insiste le vainqueur du Bocuse d’or 2005. J’encourage tous les jeunes champions de concours nationaux à devenir des champions du monde !” Préserver notre patrimoine et porter haut les couleurs de la France dans tous les métiers de la table sont des intentions qui doivent se transformer en actes. Le 26 septembre, Emmanuel Macron a validé le projet d’un centre d’excellence de haute gastronomie et des arts culinaires, afin que la France soit présente sur tous les podiums des concours internationaux. L’aboutissement d’un projet défendu par la Team France et son président, Serge Vieira. © ALEXANDRA BATTUT La Team France du Bocuse d’or 2021 : Serge Vieira, président, Yohann Chapuis, coach technique, Davy Tissot, candidat (et lauréat), et Arthur Debray, commis officiel.
L’ACTUALITÉ Les finalistes du concours Création et Saveurs Président Professionnels 2021 LE SOMMET DES AFFAIRES AU PIED DES STAT IONS HALLE OLYMPIQUE · ALBERTVILLE NOVEMBRE 2021 8·1 1 Cuisine • Loïs Bée, chef de partie au Restaurant SergeVieira, à Chaudes-Aigues. • Rémi Genot, chef de partie à L’Écrin deYohann Chapuis, à Tournus. • Thomas Goutoulli, demi-chef de partie à l’hôtel Negrecoste à Aix-en-Provence. • Brice Maillet, demi-chef de partie au restaurant Granite à Paris. • Elysée Mauclair, chef de partie à L’Assiette champenoise à Tinqueux. • Valentin Moisand, chef de partie au restaurant La Scène, à Paris. • Alice Roger, chef de partie au restaurant Pages à Paris. • Guillaume Vacante, chef au Bon Bétend Réceptions à Saint-Barthélemy-d’Anjou. Pâtisserie • Jennifer Bejot, chef chocolatière à la Pâtisserie Dany Husser à Guebwiller. • Arnaud Daussy, commis de pâtisserie à l’hôtel Mandarin Oriental à Paris. • Ylenia Gazzo, chef pâtissière au restaurant Le Louis Vins à Paris. • Ka Ying Lau, commis à La Boutique DassaÏ Joël Robuchon à Paris. • Déborah Michel, pâtissière au restaurant L’Ô des vignes à Fuissé. • Alice Picard, commis au Jules Verne à Paris. • Louison Renault, chef de partie auMAMpar Stéphanie Le Quellec à Paris. • Keisuke Sato, chef d’atelier à la Pâtisserie Gilles Marchal à Paris. Virginie Basselot et Nina Métayer, présidentes de la 11e édition du concours Création et Saveurs, ont annoncé les noms des 16 candidats qui se mesureront lors de la finale, le 8 novembre prochain à l’école Ferrandi Paris. Côté cuisine, ils devront réaliser une entrée froide à base de coquillages et crustacés et une caille farcie en plat. Côté pâtisserie, les candidats se défieront autour de la pavlova. Disparition de Michele Boelen C’est avec une grande tristesse que nous avons appris le décès de Michele Boelen à Honfleur (Calvados) le 30 septembre dernier, à l’âge de 89 ans. Elle et son mari, Roland Boelen, ont consacré leur carrière à l’hôtellerie, d’abord à la direction de l’Alpenrose, hôtel-restaurant de Saint-Gervaisles-Bains (Haute-Savoie), où elle a décroché une étoile Michelin. Ils ont fait partie du cercle très rapproché à l’origine de la création de la chaîne Relais & Châteaux en 1975. En 1979, le couple acquiert la Ferme Saint Siméon à Honfleur. Après le décès de son mari en 1993, elle reste toujours très impliquée dans la vie de la Ferme Saint Siméon. Elle se retire doucement, laissant les rênes à ses quatre enfants, tout en gardant un œil attentif sur ce Relais & Châteaux. L’Hôtellerie Restauration adresse à sa famille et à ses proches ses plus sincères condoléances. Pourboires défiscalisés : l’amendement a été voté Les députés ont voté, le 5 octobre, la défiscalisation des pourboires en espèces ou par paiement électronique et bancaire dans la limite de 20 % du salaire brut annuel de l’employé. Cette mesure serait applicable sur les revenus perçus entre le 1er janvier et le 31 décembre 2022.
Un pré-diagnostic gratuit pour vous aider dans la relance économique de votre entreprise, ça vous dit ? L’Ordre des experts-comptables lance son nouveau dispositif : Business Story Prévention. L’objectif est simple : accompagner gratuitement les entreprises qui n’ont pas d’expert-comptable et qui éprouvent des difficultés économiques et financières en faisant l’état des lieux de leur situation. Pour ce faire, connectez-vous sur le site Business Story, www.business-story.biz, vous y trouverez les dispositifs d’accompagnement proposés par les experts-comptables volontaires qui s’engagent pour la relance économique. Comment fonctionne Business Story Prévention ? 1. Connectez-vous sur le site Business Story, www.business-story.biz dans la rubrique prévention. 2. Prenez rendez-vous avec un expert-comptable volontaire. 3. Réalisez ensemble un pré-diagnostic de votre situation. 4. Recevez un compte rendu de votre situation ainsi que des propositions pour relancer votre entreprise.
L’ACTUALITÉ 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 Food Hotel Tech, la technologie au service des CHR s’expose à Paris La crise sanitaire a accéléré le besoin de digitaliser les CHR. Des outils technologiques et des solutions digitales existent pour gagner en productivité, pour améliorer la relation client… Le salon Food Hotel Tech expose tout ce que la tech propose au service de l’hôtellerierestauration. Entre présentation de produits innovants et facilitateurs du quotidien des CHR, conférences prédictives et éducatives, Food Hotel Tech est incontournable pour adopter les bons outils et les bonnes pratiques du digital. Le salon revient ainsi à Paris les 9 et 10 novembre prochains. https://badge.foodhoteltech.com Mustapha Hydara et Mégane Metzel remportent le concours Kikkoman La finale du 27e concours Kikkoman a eu lieu le 4 octobre à l’école Ferrandi Paris. Stéphanie Le Quellec, présidente du concours, et Fabrice Prochasson, président de l’Académie culinaire de France, ont remis les prix aux finalistes. Élèves en bac professionnel cuisine et en brevet professionnel cuisinier, ces derniers ont réalisé un plat à partir d’ingrédients choisis par la chef étoilée, et de sauces Kikkoman. Mustapha Hydara, de la faculté des métiers à Bruz, a remporté la finale dans la catégorie bac professionnel, et Mégane Metzel, de l’UFA Michel Roth à Sarreguemines, est la lauréate dans la catégorie brevet professionnel. Ils ont gagné un voyage de dix jours au Japon, incluant un stage culinaire. Les autres finalistes remportent des prix offerts par les partenaires de Kikkoman : Académie culinaire de France, Molinel, Maîtres cuisiniers de France, RobotCoupe, Champagne Drappier et votre journal L’Hôtellerie Restauration. Exp’Hôtel, de retour du 28 au 30 novembre La 5e édition du salon bordelais Exp’Hôtel se déroulera du 28 au 30 novembre prochains au parc des expositions de Bordeaux. Le fil rouge de l’édition 2021 est la responsabilité environnementale et sociétale, avec deux journées thématiques autour de l’éco-responsabilité (économie circulaire, lutte contre le gaspillage alimentaire…), et la responsabilité sociétale (transmission des savoir-faire, formation des jeunes). Ce fil rouge sera décliné sur les concours, avec l’utilisation de produits locaux et saisonniers, ou par le biais d’initiatives inédites comme le catalogue des achats responsables. Treize concours régionaux et nationaux seront ouverts aux professionnels et apprentis. Le salon inaugurera par ailleurs le trophée Thierry Bamas, un concours national à destination des pâtissiers en activité, et le Challenge petit déjeuner à la française. Quant au trophée Philippe Etchebest, il se déroulera le 29 novembre. www.exphotel.fr Opération 1 000 Cafés : “Nous souhaitons soutenir les indépendants” Avec son action 1 000 Cafés, lancée en septembre 2019, le groupe SOS a pour objectif l’ouvertures de cafés multiservices dans des zones rurales. Sa mission s’étend avec le lancement d’un dispositif de soutien aux cafés ruraux indépendants et fragilisés, notamment en raison de la crise sanitaire. “Nous souhaitons soutenir les indépendants pour éviter que tout le monde ferme suite à la pandémie”, affirme Jean-Marc Borello, fondateur du groupe SOS, qui a mobilisé une équipe pour soutenir et relancer ces cafés, notamment en les aidant à prendre le virage du multicommerce. Le groupe a pour ambition l’ouverture de 100 cafés d’ici le printemps 2022. Les tests réalisés pour obtenir un pass sanitaire sont payants depuis le 15 octobre. Le ministère des Solidarités et de la Santé a confirmé dans un communiqué de presse que les tests ne seront plus pris en charge par la Sécurité sociale, sauf dans certaines situations. Pass sanitaire : fin de la gratuité des tests à partir du 15 octobre De gauche à droite : Cyril Linette (PMU), Jean-Marc Borello (Groupe SOS), Fanny Demulier, (Veolia), Emmanuelle de Kerleau (Coca Cola European Partners), Rémy Sharps, (Kronenbourg), Antoine Jouteau ( Leboncoin), et Alexandre Ricard (Pernod Ricard).
RETOUR D’EXPÉRIENCE Pourquoi ils quittent l’hôtellerie et la restauration 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 quant à lui, a profité de la fermeture définitive du restaurant parisien où il était serveur, pour développer l’un de ses talents : la réparation des deux roues. À 22 ans, il vient de rejoindre l’atelier de la société Zeride, à Boulogne-Billancourt (Hauts-deSeine). “J’apprends beaucoup sur le vélo électrique, le scooter… Je sais même changer un pare-brise !” Ce qui l’a décidé à ne pas récidiver dans la restauration : “Ici, le rythme est plus calme, comparé à un coup de feu dans un restaurant. J’ai des horaires fixes et je suis seul dans l’atelier, si bien que je peux travailler sans masque.” “Je travaillais de 9 heures à minuit pour 2 500 € net par mois” “Parmi les métiers les plus recherchés par les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, j’ai noté un engouement pour les statuts d’indépendants, comme dans l’immobilier ou la décoration. Le secteur bancaire et celui des ressources humaines attirent également, car ils permettent d’avoir un plan de carrière et d’évoluer au sein d’un groupe”, observe Julia Rousseau. Les choix d’Olivier Charaven et Jordi Argiles reflètent cette tendance. À 51 ans, le premier a levé le pied sur son ancien métier de conférencier sur la gastronomie “Depuis ces derniers mois, les bilans de compétences remportent un vif succès auprès des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration”, constate Julia Rousseau, consultante en ressources humaines au sein d’Ethique RH. Spécialiste du secteur des CHR, elle ajoute : “Le premier confinement a fait prendre conscience à beaucoup qu’ils avaient envie de souffler, de vivre dans un appartement plus grand, d’avoir un extérieur, de passer moins de temps dans les transports en commun, de profiter davantage de leurs enfants, d’avoir un rythme plus léger et de se recentrer sur eux-mêmes.” C’est comme ça que deux salariés du Bullier, brasserie parisienne du XIVe arrondissement, ont rendu leur tablier : l’un pour ouvrir une épicerie fine à Neuilly (Hautsde-Seine), l’autre pour devenir cordonnier à Beauvais (Oise). Louis Jacquemin, Depuis le début de la crise sanitaire, de nombreux professionnels des CHR cherchent à changer de vie. Les horaires à rallonge, le poids d’une hiérarchie, les salaires peu attractifs font partie des raisons du ras-le-bol. Certains ont déjà sauté le pas. Ils racontent. © DR © DR Faute de salariés, un restaurateur orléanais recrute en menant une campagne d’affichage sauvage. Olivier Charaven a abandonné les conférences sur la gastronomie dans les hôtels pour l’immobilier. Jordi Argiles est passé de directeur de restaurant à commercial et télétravailleur pour le compte d’une start-up. © DR
et l’histoire de l’art, qu’il exerçait dans des hôtels franciliens, pour rejoindre un groupe immobilier. “Je suis en télétravail, mais je garde le contact avec les clients, comme dans les hôtels, lors des visites d’appartements et de maisons”, confie-t-il. Le second, pour sa part, a opté pour un poste de commercial dans une start-up. “Avant, je dirigeais un restaurant à Bordeaux [Gironde, NDLR]. Mais lorsqu’on a vidé les frigos le 16 mars 2020, je me suis dit que je n’aurais plus de boulot avant longtemps…” Jordi Argiles décide alors de se former en accéléré dans une école de commerce, “à raison de 50 heures par semaine pendant trois mois”. Puis, il enchaîne avec deux périodes de six mois en entreprise, “pour avoir une expérience de terrain”. Résultat : “Aujourd’hui, je suis un digital nomade, avec des horaires de bureau. Rien à voir avec la restauration, où je n’avais pas de week-end, j’étais sur le pont de 9 heures à minuit, je rentrais fatigué chez moi et je gagnais 2 500 € net par mois, contre près de 4 000 € actuellement.” Cerise sur le gâteau pour ce néo-télétravailleur de 28 ans : “Cet automne, je quitte la France pour emménager à Malaga, en Espagne, et partager mes journées entre travail et loisirs.” “Il serait judicieux de refondre des pratiques du secteur” “Nous perdons de vraies pépites en ce moment dans l’hôtellerie-restauration”, regrette Julia Rousseau. La spécialiste en ressources humaines reconnaît que “le rythme Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668385 de travail et le manque de reconnaissance incitent à quitter les CHR. Il serait judicieux de refondre des pratiques du secteur, par exemple en revalorisant des salaires, pour attirer dès le lycée de nouveaux profils”. Elle suggère aussi la création de “groupes de travail pluridisciplinaires, pour mener une réflexion sur la fidélisation des acteurs issus de l’hôtellerie-restauration”. Enfin, elle nuance l’actuelle fuite de talents en soulignant que certains de ses clients la sollicitent aussi “pour quitter d’autres secteurs et se tourner vers la cuisine ou la pâtisserie”. “Une gemmologue est en cours de reprise d’un petit hôtel-restaurant en Bourgogne”, confie Julia Rousseau. On savait le secteur des CHR en pleine mutation. La crise sanitaire en accentue le trait et en accélère le rythme. Le premier confinement a fait prendre conscience à beaucoup qu’ils avaient envie de souffler, de vivre dans un appartement plus grand, d’avoir un extérieur, de passer moins de temps dans les transports en commun, de profiter davantage de leurs enfants, d’avoir un rythme plus léger et de se recentrer sur eux-mêmes.” Julia Rousseau © DR Louis Jacquemin a quitté la restauration pour devenir réparateur de deux roues chez Zeride, à Boulogne-Billancourt. 15 octobre 2021 - N° 3757 L’Hôtellerie Restauration 17 En quête de qualité de vie Pour Julia Rousseau, “les raisons des départs sont multiples et récurrentes dans le secteur des CHR”. La consultante en ressources humaines au sein d’Ethique RH cite “les horaires, le travail en coupure, l’astreinte du week-end, l’impossibilité de voir sa famille et ses amis, être souvent debout, se plier aux exigences du client, le manque de reconnaissance du travail réalisé, les salaires qui manquent d’attractivité…” Conséquence : “J’ai reçu un chef de cuisine qui a quitté le secteur pour s’épanouir en tant qu’agent immobilier. Depuis, il dit avoir appris à connaître ses enfants, gagné en qualité de vie et ce, même avec un rythme intense car certaines visites de biens s’effectuent le week-end.” Par ailleurs, un second de cuisine, en cours de reconversion vers le secteur bancaire, lui a confié : “La banque propose un 13e mois, des RTT, des formations régulières, des horaires normaux. C’est une qualité de vie à laquelle j’aspire et qui me permet aussi de me retrouver.” Lire aussi nos articles p. 4-6, p. 38 et p. 51. © DR
Juste après la saison et la réouverture des restaurants, le Sirha (23-27 septembre derniers) a été un événement majeur pour prendre le pouls de la profession. Pascal Peltier, directeur général de Metro France, a vu ses espoirs de reprise confirmés par les faits. “Cette édition du Sirha a tenu ses promesses. Nous avons enregistré deux fois plus de contrats de vente signés et trois fois plus de rendezvous qualifiés que lors de l’édition 2019. Les clients que nous avons rencontrés avaient envie de faire évoluer leur concept, de se réinventer. Ils veulent trouver des idées et qu’on les aide à monter des projets.” Aussi Metro France accompagne les professionnels dans de multiples domaines avec des innovations qui anticipent la demande et simplifient la vie au quotidien. “En raison du manque de personnel, voire de personnel qualifié, on va proposer plus en plus de produits bruts prêts à l’emploi portionnés ou découpés pour la marée et la boucherie”, détaille Pascal Peltier, afin de procurer un vrai gain de temps aux professionnels. Il répond aussi à la demande accrue de produits de proximité. “Nos collaborateurs battent la campagne pour rencontrer des producteurs avec des systèmes de contractualisation ultra-simplifiés qui leur permettent d’avoir accès aux Halles Metro.” “Grosse accélération” sur le durable Dans un même esprit, le programme Mon restaurant passe au durable connaît un grand succès. “Il s’est passé beaucoup de choses pendant ces dix-huit mois. On sent qu’il y a une grosse accélération. Comment cuisiner de façon plus durable, comment moins jeter, quels sont les matériels moins consommateurs d’eau et d’électricité... Nous apportons conseils et solutions. Ce sont aussi des valeurs de plus en plus partagées par les équipes. Un facteur important dans le recrutement.” La digitalisation est également un enjeu majeur pour augmenter sa visibilité, les contacts et le chiffre d’affaires. Metro propose un programme de digitalisation complet baptisé Dish. “80 % des clients font une recherche sur internet pour choisir leur restaurant et un Français sur deux réserve en ligne, rappelle Pascal Peltier. Alors nous proposons des packs qui permettent de créer un site internet personnalisé, soutenu par un compte Google My Business pour générer un trafic satisfaisant. On a un outil de réservation et de commande en ligne pour les repas à table, en livraison ou en vente à emporter pour gérer soi-même son activité.” Dish comprend aussi un cahier de rappel digital, utile pendant encore quelques mois voire plus si le principe est institutionnalisé. En 2020, 35 000 restaurateurs avaient opté pour ce programme de digitalisation. Ils devraient être 43 000 à la fin de l’année. Mieux, prenant en compte le développement de la livraison, activité que beaucoup de professionnels ont conservé au-delà de la crise, Metro France a même pensé à vendre des scooters. Et pour ceux qui ne pourraient pas assurer le service de livraison eux-mêmes, “nous avons noué un partenariat avec Stuart qui, pour nous, est un acteur conforme à nos valeurs et dont les facturations sont moindres que beaucoup d’autres.” “Investir à nouveau” Le développement des Halles Metro et de la livraison se développent en parallèle, mais sont complémentaires : “Pendant la pandémie, nous avons aussi accéléré nos investissements concernant la livraison de nos clients. Nous avons créé des centres logistiques de proximité à côté de nos entrepôts pour leur faire gagner du temps. Ceci dit, la livraison ne cannibalise pas la vente sur les points de vente physiques.” “Je confirme mon optimisme pour le secteur de la restauration, déclare Pascal Peltier, qui observe un regain d’activité. On a vécu dix-huit mois très compliqués. Ce n’est pas encore terminé, mais parce que les professionnels sont des entrepreneurs qui analysent bien la situation et sont créatifs, ils n’hésitent pas à investir à nouveau. La consommation hors domicile a de beaux mois et de belles années devant elle.” RESTAURATION Pascal Peltier : “Je confirme mon optimisme pour le secteur de la restauration” 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 S’appuyant sur les chiffres et les faits, le directeur général de Metro France observe la reprise. Il y participe en proposant des produits et services qui évoluent avec la nouvelle donne. © METRO FRANCE Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR768821 Pascal Peltier : “Les professionnels sont des entrepreneurs qui analysent bien la situation et sont créatifs, ils n’hésitent pas à investir à nouveau.”
® Crème Plus Mascarpone Debic Tout chef cuisinier sait combien il est important de séduire ses clients. C'est pourquoi le chef Luca Montersino utilise la Crème Plus Mascarpone Debic. Il ne lui reste plus qu'à verser, assembler et créer de merveilleux plats. Nouvelle Crème Plus Mascarpone Debic • Pré-mélangée, facile à utiliser • Haute qualité et constante, texture parfaite • Ne coagule pas • Parfaite pour embellir les créations sucrées et salées NOUVEAU Debic. Fait pour les mains de pros. SI FACILE SI RICHE FrieslandCampina Professional - Centre d’Affaires - 67 Avenue de Fontainebleau - 94270 Le Kremlin-Bicêtre - tél : 01 49 80 72 80 - www.debic.fr Recettes inspirantes en flashant ce QR code
Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR968596 Le chef Julien Dumas utilise les produits du potager du Saint James, situé près de Nemours. En s’installant au Saint James (Paris, XVIe), Julien Dumas est arrivé dans un hôtel parisien, mais avant tout dans une maison de ville. Les fourneaux et plans de travail du chef donnent sur la verdure, le kiosque et la terrasse du Saint James, tout en s’ouvrant sur la salle à manger, cuisine d’envoi oblige. Le gros de la brigade œuvre à l’étage inférieur, en rez-de-jardin, et les deux niveaux sont reliés par un passe-plat. Un sens de la circulation inspiré de ceux des hôtels particuliers parisiens, pour mieux jouer sur la proximité de la clientèle et faciliter le tour des tables du chef en fin de service. Car il prend le temps d’expliquer sa cuisine désormais calquée sur ce que produit le RESTAURATION La cuisine grandeur nature de Julien Dumas au Saint James 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 potager du Saint James. Celui-ci est situé près de Nemours (Seine-et-Marne), à moins d’une heure de route de la capitale. “Près de 90 % des légumes travaillés au Saint James viennent de ce potager, ainsi que quelques pommes, poires et framboises.” Quand il évoque sa liste de producteurs, celle-ci semble sans fin : un véritable annuaire. Car Julien Dumas aime les produits et à chaque produit, son fournisseur attitré. Celui qui livre le lieu jaune n’est pas le même que celui chez lequel le chef sélectionne daurades ou Saint-Jacques. À chacun sa spécialité. Et le scénario se répète avec viandes, volailles, jusqu’au choix du quinoa. Avec une préférence affichée pour les circuits courts et le made in Île-de-France. Pointilleux aussi sur les arts de la table Passé par les cuisines du Plaza Athénée (VIIIe), du Crillon (VIIIe), du Domaine des Andéols (Vaucluse), labrasserieRech (XVIIe) et, pendant sept ans, la maison Lucas Carton (VIIIe), Julien Dumas est exigeant sans être dogmatique. Précis, méticuleux, mais ouvert d’esprit. “Le potager sous la rosée d’un matin du côté de Stains” peut lui inspirer un plat (recette ci-contre), tout comme des algues à marée basse, la rhubarbe sauvage de la fin d’été ou l’effervescence au sein des ruches du Saint James… Le chef suit les saisons. Il se cale aussi sur une clientèle qui ne veut pas s’éterniser à table au déjeuner, mais veut une expérience au dîner. Le restaurant du Saint James, baptisé Bellefeuille, n’ouvre qu’aux résidents et membres du club de l’hôtel aux petit déjeuners et déjeuners, mais à tous au dîner et pour le brunch dominical. Un brunch où le Fontainebleau remplace les yaourts et où tous les fromages sont franciliens. Quant aux confitures, pour l’heure, elles sont artisanales et couleur locale, mais dès 2022, elles seront préparées avec les fruits du potager du Saint James. Enfin, le chef a mis aussi son grain de sel sur les arts de la table. À chaque recette, son écrin, y compris pour le pain, déposé dans une petite céramique en forme de feuille d’arbre... PARIS Après sept ans passés derrière les fourneaux du Lucas Carton, Julien Dumas s’installe à ceux du Saint James, hôtel parisien fraîchement rénové par Laura Gonzalez. Inspiré par la nature, le chef dispose d’un potager en Île-de-France, où il puise 90 % des légumes qu’il travaille. © PATRICK LOCQUENEUX Une décoration inspirée par la vie au vert Le Saint James a des airs de maison de campagne à Paris. C’est ce fil rouge que l’architecte d’intérieur Laura Gonzalez a déroulé du lobby jusqu’aux chambres, en passant par la salle de restaurant et le bar-bibliothèque. Motifs bucoliques sur les murs, “arbre de vie” tout en moulures au-dessus de la réception, grandes ouvertures sur le jardin, douceur des tonalités dans les 50 chambres et suites : tout invite à la mise au vert. Côté mobilier : du sur mesure, comme le duo de chevets aux formes graphiques ou le minibar aux allures de console, mais aussi quelques pièces chinées. Dès novembre, ouvrira un spa Guerlain de quatre cabines, dont une double, avec piscine de 15 mètres et lumière du jour. © MATTHIEU SALVAING La salle du restaurant Bellefeuille ouverte sur le jardin du Saint James.
LA TENDANCE VENUE VOTRE OFFRE BURGER DES ETATS-UNIS QUI VA RENOUVELER CUISSON RAPIDE EN MOINS D’1 MINUTE UN BON GOÛT GRILLÉ (après cuisson) UNE BONNE OCCUPATION DU BUN (diam. 95mm après cuisson) MONTAGE FACILE DE BURGERS MULTISTEAKS COÛT PORTION OPTIMISÉ (steak 50g) Besoin d’une invitation ? Envoyez un mail à contact@socoparestauration.fr 13&14 octobre 2021 Paris - Porte de Versailles RETROUVEZNOUS HALL 7.1 STAND C22 Potager sous la rosée du matin Ingrédients pour 4 personnes © PATRICK LOCQUENEUX La base de l’assiette • Quatre tomates type cœur-de-bœuf d’environ 150 g • 2 cuillères à soupe de miel (ici le miel du Saint James Paris) • 1 feuille de capucine • 1 fleur de capucine • Quelques feuilles de menthe L’eau de tomate • 250 g de tomates cerises • 10 g de sucre • 10 g de feuilles de géranium rose Le condiment tomate • Deux tomates type cœur-de-bœuf • 1 cuillère à soupe de miel • 1 cuillère à soupe de vinaigre • Un piment doux • 20 g de feuilles de géranium rose Le tartare de tomate • Une tomate cœurde-bœuf • Une cuillère à café de gingembre frais • Une pincée de piment nyora • Une cuillère à café de sucre glace • 1 tour de moulin sel, poivre Progression Eau de tomate Mixer tous les ingrédients ensemble, faire légèrement bouillir puis passer le mélange dans un torchon propre afin de le filtrer. Condiments tomates Mettre les tomates, le miel, le vinaigre, le piment doux dans un plat plutôt serré au four à 150 °C, jusqu’à coloration. Une fois cuit, mixer le mélange puis le faire dessécher (pour éliminer l’excédent d’eau en chauffant la préparation sur feu vif) jusqu’à l’obtention d’une pâte type ketchup. Enfin, faire infuser les feuilles de géranium dedans pendant une heure. Tartare de tomates Monder les tomates, enlever le cœur et les pépins, et couper à la façon d’un tartare. Assaisonner avec une pincée de piment nyora et une cuillère à café de sucre glace, le tout préalablement haché. Laisser égoutter la préparation pendant 1 heure. La tomate entière Monder la tomate, ajouter le miel, et faire cuire tout doucement entre 50 et 60 °C dans un four très ventilé. Dressage et finitions Découper le haut de la tomate, le pédoncule puis dresser le tartare. Sur le dessus, déposer une feuille et une fleur de capucine ainsi que quelques feuilles de menthe. Dans l’assiette, sur le côté, déposer le condiment. Insérer l’eau de tomate dans un pulvérisateur (type flacon de parfum), et la pulvériser sur le plat au tout dernier moment.
Le Dalloyau Restaurant de la gare SaintLazare à Paris est ouvert toute la journée. Justine Piluso : “Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau, m’a donné carte blanche.” RESTAURATION Dalloyau mise sur la restauration à table avec Justine Piluso 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 L’ancienne élève de l’école hôtelière Médéric à Paris et de l’Institut Paul Bocuse à Lyon a pris du galon. À 28 ans, Justine Piluso signe la carte du nouveau Dalloyau Restaurant (100 places assises) qui vient d’ouvrir au sein de la passerelle Eugénie, gare Saint-Lazare à Paris, et du Dalloyau Faubourg Saint-Honoré, vaisseau amiral de la marque transformé en restaurant (60 places assises plus 20 en terrasse). “Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau, m’a parlé de son projet d’ouvrir des restaurants. Jusque-là, Dalloyau se consacrait à l’évènementiel, au retail et à la partie traiteur. Elle avait envie de proposer une restauration assise et elle cherchait une femme chef moderne. Elle m’a donné carte blanche tout en me demandant de garder l’identité et l’excellence de Dalloyau. J’ai tout de suite adhéré au projet”, raconte Justine Piluso. Pendant des mois, la chef s’est plongée dans l’histoire de l’enseigne, commencée en 1682 par l’entremise de Charles Dalloyau, alors au service de Louis XIV à la cour de Versailles. Elle découvre les archives et analyse l’ADN de la maison au travers de sa production. Elle rencontre les équipes et enchaîne les dégustations. Une évidence s’impose à elle : Dalloyau, c’est l’Île-deFrance, Paris et la région parisienne. “Une carte consciente” “J’ai donc proposé une carte avec des producteurs locaux, des produits emblématiques de l’Île-de-France comme le poireau, la betterave, la pomme de terre, les œufs bio, le coulommiers… Une carte accessible [30 € pour entrée + plat ou plat + dessert, NDLR], fraîche, dont les produits sont cuisinés avec des techniques gastronomiques. Chez Dalloyau, il y a des talents ! C’est aussi beau dans l’assiette. Une carte consciente au niveau de l’approvisionnement local, nutritionnelle en associant gourmandise et légèreté, et rassasiante. C’est ma philosophie.” Une volonté partagée par Marie-Charlotte Familiades, qui prévoit un ticket moyen d’environ 40 €. À la carte, 5 entrées dont le Haddock fumé, poireaux farcis, crème aux herbes, piment et citron jaune (13,50 €), 6 plats dont la Bruschettine champignons et figues, caviar d’aubergines fumées, fromage de chèvre affiné (18,50 €) ou le Filet de maquereau grillé à l’unilatéral, pommes de terre rôties et betterave, vierge aux cerises (21,50 €) et, en desserts, un vaste choix de pâtisseries, macarons et glaces produits pour les boutiques Dalloyau. Les clients peuvent rencontrer Justine Piluso, car la jeune chef ne fait pas que signer la carte. “C’est ma cuisine et mon nom. J’ai recruté les équipes et je continue d’ailleurs. Je suis entre les deux restaurants et c’est important pour moi d’avoir un contact avec la clientèle”, assure-t-elle. Ce qui ne l’empêche pas d’assurer ses tournages pour Batch Cooking sur Téva et bientôt pour France 3. PARIS De Top Chef sur M6 à Batch Cooking sur Téva, la jeune chef démontre un talent qui s’exprime désormais dans les deux premiers Dalloyau Restaurants. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR968635
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