L’ACTUALITÉ Serge Vieira : “J’encourage tous les jeunes à devenir champions du monde” 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR168805 Le Bocuse d’or a été remporté par la France le 27 septembre dernier (lire p. 8) avec le panache et le talent de Davy Tissot, soutenu par la Team France. Serge Vieira, Bocuse d’or 2005 et chefpropriétaire du restaurant éponyme à Chaudes-Aigues, dans le Cantal, 2 étoiles Michelin, est le patron de cette équipe de France. Sous son impulsion, elle s’est réorganisée et mobilisée pour donner au candidat français les meilleures conditions pour gagner : encadrement personnalisé, soutien financier des partenaires, achats de produits et matériel, gestion logistique… Le travail a payé. Mais pour Serge Vieira et toute la team France, il faut aller plus loin en créant un centre dédié à l’équipe de France des métiers de la table. Ils ont donc présenté leur projet d’un ‘Clairefontaine’ – le centre d’entraînement de l’équipe de France de football - consacré à la gastronomie. Les députés, tous bords confondus, du groupe d’études Gastronomie de l’Assemblée nationale ont rendu un rapport enthousiaste, convaincus de son intérêt pour le pays, son image et son attractivité, et évidemment pour le métier. Le 26 septembre, la veille de la victoire française au Bocuse d’or, le président de la République a validé la création d’un centre d’excellence dédié à la gastronomie française dans la région lyonnaise. “Maintenant, il nous faut les financements de l’État et la nomination d’un interlocuteur. Nous espérons que ce sera Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation, explique Serge Vieira. Autour d’un candidat, il faut une structure humaine, donc des salariés, et un lieu à adapter ou à construire. Il faut aller vite. L’idée est à terme de fédérer tous les métiers de bouche. On aurait plusieurs catégories, avec chacune un ou deux candidats en cuisine, service, pâtisserie, sommellerie et d’autres qui feront rayonner nos savoir-faire.” “Sauvegarder notre patrimoine” Ce centre d’excellence aura aussi une vocation patrimoniale. “Avec le temps, après chaque disparition de cuisinier, on perd un patrimoine culturel et gastronomique, explique Serge Vieira. Nous voulons créer une bibliothèque virtuelle numérique qui conserverait cette mémoire. Les recettes, les astuces, les histoires, les façons de faire, les conseils, le management, la philosophie… tout ce que les chefs contributeurs acceptent de partager sera répertorié. Pour moi, on n’est pas propriétaire de ses recettes. Il faut sauvegarder notre patrimoine sinon il disparaît. Tout sera accessible à l’ensemble de la profession avec un code d’accès.” Serge Vieira prône le partage et la transmission, des valeurs que l’on retrouve autour du candidat du Bocuse d’or. “Des chefs français d’horizons divers sont venus à Lyon partager des techniques, des produits, des idées avec Davy Tissot dans un esprit constructif. Notre objectif, c’est la victoire, insiste le vainqueur du Bocuse d’or 2005. J’encourage tous les jeunes champions de concours nationaux à devenir des champions du monde !” Préserver notre patrimoine et porter haut les couleurs de la France dans tous les métiers de la table sont des intentions qui doivent se transformer en actes. Le 26 septembre, Emmanuel Macron a validé le projet d’un centre d’excellence de haute gastronomie et des arts culinaires, afin que la France soit présente sur tous les podiums des concours internationaux. L’aboutissement d’un projet défendu par la Team France et son président, Serge Vieira. © ALEXANDRA BATTUT La Team France du Bocuse d’or 2021 : Serge Vieira, président, Yohann Chapuis, coach technique, Davy Tissot, candidat (et lauréat), et Arthur Debray, commis officiel.
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