Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR968596 Le chef Julien Dumas utilise les produits du potager du Saint James, situé près de Nemours. En s’installant au Saint James (Paris, XVIe), Julien Dumas est arrivé dans un hôtel parisien, mais avant tout dans une maison de ville. Les fourneaux et plans de travail du chef donnent sur la verdure, le kiosque et la terrasse du Saint James, tout en s’ouvrant sur la salle à manger, cuisine d’envoi oblige. Le gros de la brigade œuvre à l’étage inférieur, en rez-de-jardin, et les deux niveaux sont reliés par un passe-plat. Un sens de la circulation inspiré de ceux des hôtels particuliers parisiens, pour mieux jouer sur la proximité de la clientèle et faciliter le tour des tables du chef en fin de service. Car il prend le temps d’expliquer sa cuisine désormais calquée sur ce que produit le RESTAURATION La cuisine grandeur nature de Julien Dumas au Saint James 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 potager du Saint James. Celui-ci est situé près de Nemours (Seine-et-Marne), à moins d’une heure de route de la capitale. “Près de 90 % des légumes travaillés au Saint James viennent de ce potager, ainsi que quelques pommes, poires et framboises.” Quand il évoque sa liste de producteurs, celle-ci semble sans fin : un véritable annuaire. Car Julien Dumas aime les produits et à chaque produit, son fournisseur attitré. Celui qui livre le lieu jaune n’est pas le même que celui chez lequel le chef sélectionne daurades ou Saint-Jacques. À chacun sa spécialité. Et le scénario se répète avec viandes, volailles, jusqu’au choix du quinoa. Avec une préférence affichée pour les circuits courts et le made in Île-de-France. Pointilleux aussi sur les arts de la table Passé par les cuisines du Plaza Athénée (VIIIe), du Crillon (VIIIe), du Domaine des Andéols (Vaucluse), labrasserieRech (XVIIe) et, pendant sept ans, la maison Lucas Carton (VIIIe), Julien Dumas est exigeant sans être dogmatique. Précis, méticuleux, mais ouvert d’esprit. “Le potager sous la rosée d’un matin du côté de Stains” peut lui inspirer un plat (recette ci-contre), tout comme des algues à marée basse, la rhubarbe sauvage de la fin d’été ou l’effervescence au sein des ruches du Saint James… Le chef suit les saisons. Il se cale aussi sur une clientèle qui ne veut pas s’éterniser à table au déjeuner, mais veut une expérience au dîner. Le restaurant du Saint James, baptisé Bellefeuille, n’ouvre qu’aux résidents et membres du club de l’hôtel aux petit déjeuners et déjeuners, mais à tous au dîner et pour le brunch dominical. Un brunch où le Fontainebleau remplace les yaourts et où tous les fromages sont franciliens. Quant aux confitures, pour l’heure, elles sont artisanales et couleur locale, mais dès 2022, elles seront préparées avec les fruits du potager du Saint James. Enfin, le chef a mis aussi son grain de sel sur les arts de la table. À chaque recette, son écrin, y compris pour le pain, déposé dans une petite céramique en forme de feuille d’arbre... PARIS Après sept ans passés derrière les fourneaux du Lucas Carton, Julien Dumas s’installe à ceux du Saint James, hôtel parisien fraîchement rénové par Laura Gonzalez. Inspiré par la nature, le chef dispose d’un potager en Île-de-France, où il puise 90 % des légumes qu’il travaille. © PATRICK LOCQUENEUX Une décoration inspirée par la vie au vert Le Saint James a des airs de maison de campagne à Paris. C’est ce fil rouge que l’architecte d’intérieur Laura Gonzalez a déroulé du lobby jusqu’aux chambres, en passant par la salle de restaurant et le bar-bibliothèque. Motifs bucoliques sur les murs, “arbre de vie” tout en moulures au-dessus de la réception, grandes ouvertures sur le jardin, douceur des tonalités dans les 50 chambres et suites : tout invite à la mise au vert. Côté mobilier : du sur mesure, comme le duo de chevets aux formes graphiques ou le minibar aux allures de console, mais aussi quelques pièces chinées. Dès novembre, ouvrira un spa Guerlain de quatre cabines, dont une double, avec piscine de 15 mètres et lumière du jour. © MATTHIEU SALVAING La salle du restaurant Bellefeuille ouverte sur le jardin du Saint James.
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