LA TENDANCE VENUE VOTRE OFFRE BURGER DES ETATS-UNIS QUI VA RENOUVELER CUISSON RAPIDE EN MOINS D’1 MINUTE UN BON GOÛT GRILLÉ (après cuisson) UNE BONNE OCCUPATION DU BUN (diam. 95mm après cuisson) MONTAGE FACILE DE BURGERS MULTISTEAKS COÛT PORTION OPTIMISÉ (steak 50g) Besoin d’une invitation ? Envoyez un mail à contact@socoparestauration.fr 13&14 octobre 2021 Paris - Porte de Versailles RETROUVEZNOUS HALL 7.1 STAND C22 Potager sous la rosée du matin Ingrédients pour 4 personnes © PATRICK LOCQUENEUX La base de l’assiette • Quatre tomates type cœur-de-bœuf d’environ 150 g • 2 cuillères à soupe de miel (ici le miel du Saint James Paris) • 1 feuille de capucine • 1 fleur de capucine • Quelques feuilles de menthe L’eau de tomate • 250 g de tomates cerises • 10 g de sucre • 10 g de feuilles de géranium rose Le condiment tomate • Deux tomates type cœur-de-bœuf • 1 cuillère à soupe de miel • 1 cuillère à soupe de vinaigre • Un piment doux • 20 g de feuilles de géranium rose Le tartare de tomate • Une tomate cœurde-bœuf • Une cuillère à café de gingembre frais • Une pincée de piment nyora • Une cuillère à café de sucre glace • 1 tour de moulin sel, poivre Progression Eau de tomate Mixer tous les ingrédients ensemble, faire légèrement bouillir puis passer le mélange dans un torchon propre afin de le filtrer. Condiments tomates Mettre les tomates, le miel, le vinaigre, le piment doux dans un plat plutôt serré au four à 150 °C, jusqu’à coloration. Une fois cuit, mixer le mélange puis le faire dessécher (pour éliminer l’excédent d’eau en chauffant la préparation sur feu vif) jusqu’à l’obtention d’une pâte type ketchup. Enfin, faire infuser les feuilles de géranium dedans pendant une heure. Tartare de tomates Monder les tomates, enlever le cœur et les pépins, et couper à la façon d’un tartare. Assaisonner avec une pincée de piment nyora et une cuillère à café de sucre glace, le tout préalablement haché. Laisser égoutter la préparation pendant 1 heure. La tomate entière Monder la tomate, ajouter le miel, et faire cuire tout doucement entre 50 et 60 °C dans un four très ventilé. Dressage et finitions Découper le haut de la tomate, le pédoncule puis dresser le tartare. Sur le dessus, déposer une feuille et une fleur de capucine ainsi que quelques feuilles de menthe. Dans l’assiette, sur le côté, déposer le condiment. Insérer l’eau de tomate dans un pulvérisateur (type flacon de parfum), et la pulvériser sur le plat au tout dernier moment.
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