Le Dalloyau Restaurant de la gare SaintLazare à Paris est ouvert toute la journée. Justine Piluso : “Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau, m’a donné carte blanche.” RESTAURATION Dalloyau mise sur la restauration à table avec Justine Piluso 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 L’ancienne élève de l’école hôtelière Médéric à Paris et de l’Institut Paul Bocuse à Lyon a pris du galon. À 28 ans, Justine Piluso signe la carte du nouveau Dalloyau Restaurant (100 places assises) qui vient d’ouvrir au sein de la passerelle Eugénie, gare Saint-Lazare à Paris, et du Dalloyau Faubourg Saint-Honoré, vaisseau amiral de la marque transformé en restaurant (60 places assises plus 20 en terrasse). “Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau, m’a parlé de son projet d’ouvrir des restaurants. Jusque-là, Dalloyau se consacrait à l’évènementiel, au retail et à la partie traiteur. Elle avait envie de proposer une restauration assise et elle cherchait une femme chef moderne. Elle m’a donné carte blanche tout en me demandant de garder l’identité et l’excellence de Dalloyau. J’ai tout de suite adhéré au projet”, raconte Justine Piluso. Pendant des mois, la chef s’est plongée dans l’histoire de l’enseigne, commencée en 1682 par l’entremise de Charles Dalloyau, alors au service de Louis XIV à la cour de Versailles. Elle découvre les archives et analyse l’ADN de la maison au travers de sa production. Elle rencontre les équipes et enchaîne les dégustations. Une évidence s’impose à elle : Dalloyau, c’est l’Île-deFrance, Paris et la région parisienne. “Une carte consciente” “J’ai donc proposé une carte avec des producteurs locaux, des produits emblématiques de l’Île-de-France comme le poireau, la betterave, la pomme de terre, les œufs bio, le coulommiers… Une carte accessible [30 € pour entrée + plat ou plat + dessert, NDLR], fraîche, dont les produits sont cuisinés avec des techniques gastronomiques. Chez Dalloyau, il y a des talents ! C’est aussi beau dans l’assiette. Une carte consciente au niveau de l’approvisionnement local, nutritionnelle en associant gourmandise et légèreté, et rassasiante. C’est ma philosophie.” Une volonté partagée par Marie-Charlotte Familiades, qui prévoit un ticket moyen d’environ 40 €. À la carte, 5 entrées dont le Haddock fumé, poireaux farcis, crème aux herbes, piment et citron jaune (13,50 €), 6 plats dont la Bruschettine champignons et figues, caviar d’aubergines fumées, fromage de chèvre affiné (18,50 €) ou le Filet de maquereau grillé à l’unilatéral, pommes de terre rôties et betterave, vierge aux cerises (21,50 €) et, en desserts, un vaste choix de pâtisseries, macarons et glaces produits pour les boutiques Dalloyau. Les clients peuvent rencontrer Justine Piluso, car la jeune chef ne fait pas que signer la carte. “C’est ma cuisine et mon nom. J’ai recruté les équipes et je continue d’ailleurs. Je suis entre les deux restaurants et c’est important pour moi d’avoir un contact avec la clientèle”, assure-t-elle. Ce qui ne l’empêche pas d’assurer ses tournages pour Batch Cooking sur Téva et bientôt pour France 3. PARIS De Top Chef sur M6 à Batch Cooking sur Téva, la jeune chef démontre un talent qui s’exprime désormais dans les deux premiers Dalloyau Restaurants. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR968635
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