De gauche à droite : Dominique Vion, Anna Predko et Maxim Plumier, l’équipe de sommeliers de l’hôtel Martinez. Dominique Vion est chef sommelier au Martinez à Cannes (Alpes-Maritimes), aux côtés du chef Christian Sinicropi, depuis 2009. Sa conception du métier est avant tout une question de vocation, d’amour du vin et de psychologie. Ce Bourguignon, qui a fait ses armes auprès de Georges Pertuiset, possède l’art de la transmission et a su apporter un regard bienveillant et la sérénité nécessaire pour que ses deux apprentis développent leur potentiel. Anna Predko et Maxim Plumier ont rejoint respectivement la salle du JarSERVICE EN SALLE Dominique Vion : “C’est sur le terrain que l’on construit son répertoire” 28 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Vanessa Guerrier-Buisine >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR068527 din du Martinez et de La Palme d’or en mai et juillet derniers. Tous deux viennent d’horizons très éloignés, mais nourrissent la même passion. Ces deux profils ont surpris leur maître d’apprentissage par leurs performances exceptionnelles, leurs valeurs et leurs qualités humaines. Anna Predko fait partie de ces professionnels de la restauration qui ont profité des confinements pour donner une nouvelle dimension à leur carrière. À 30 ans, la responsable du service banquet du Hyatt Regency Palais de la Méditerranée à Nice a laissé parler son goût et sa curiosité pour le vin et a rejoint Franck Thomas Formation à Antibes. À 22 ans, Maxim Plumier se démarque par une curiosité qui l’a poussé à partir en Espagne, en Nouvelle-Zélande ou encore au Canada, à la découverte des vignobles et des terroirs de ces pays. Sa curiosité, couplée à son audace, l’a entraîné vers les concours. Il a déjà concouru au trophée duMeilleur jeune sommelier de France et participera aux demi-finales du concours Master of Port, les 7 et 8 novembre prochains à Paris. “Ils ont naturellement le geste rassurant” “Indépendamment de leur expérience respective, ces deux candidats, qui ont évolué dans des unités différentes, portent de vraies valeurs, telles que la ponctualité, le respect et la détermination, se réjouit Dominique Vion. Ils ont une maîtrise incroyable de l’anxiété, de la gestion du stress.” De leur côté, les deux apprentis ne tarissent pas d’éloges à propos de leur maître d’apprentissage. “Il nous apporte une sérénité inégalable”, justifient Anna Predko et Maxim Plumier. Tous deux ont dû surmonter les obstacles, le jeune âge pour l’un et le genre pour l’autre, dans un milieu où l’expérience compte beaucoup et où les femmes sont encore peu nombreuses. Chacun a vu cela comme l’occasion de surprendre le client par le sérieux et la qualité de leurs suggestions. Une expérience concluante, puisque les ventes sont là et que le chiffre d’affaires sur la boisson est en hausse de 15 % cette saison. “Ils ont naturellement le geste rassurant, propre”, appuie Dominique Vion, et cela fait la différence. Tous deux ont une vision très humble de leur métier. “Nous sommes un trait d’union entre le vigneron et le client”, décrit Maxim Plumier, “un messager”, ajoute Anna Predko. Humilité partagée par Dominique Vion : “Je suis présent pour leur mettre le pied à l’étrier. C’est sur le terrain que l’on construit son répertoire. Il faut adopter une approche psychologique, les bons gestes et se positionner au sein d’une équipe. De l’achat au service du vin, le sommelier doit déployer des connaissances du service, de température, de choix de la verrerie, ou encore de commercialisation.” Autant de compétences que le chef sommelier s’applique à inculquer à ses jeunes apprentis. CANNES Le chef sommelier des restaurants du Martinez s’est entouré cette année de deux apprentis. Surpris par leurs performances et leurs qualités humaines, il a tenu à valoriser ces deux profils qu’il estime exceptionnels. La salle du restaurant La Palme d’or. © JÉRÔME KELAGOPIAN
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