Dominant la tendance des spiritueux, cette boisson à base de genièvre n'en finit plus de rebattre les cartes côté bar, et de faire l'événement. Ces dernières années, le gin a opéré un retour conquérant sur le devant de la scène. “C’est une catégorie en croissance depuis quinze ans”, confirme Agostino Perrone, directeur mixologie du Connaught Bar, à Londres, un établissement londonien multi- récompensé. Cette montée en puissance est telle que “le gin a remplacé la vodka, aussi bien en ce qui concerne la demande que le volume”, analyse le professionnel. Cela s’explique par “la grande créativité que permet le gin, grâce à son amplitude de saveurs. De fait, chaque gin ayant sa saveur propre - aromatique, herbacée -, un même cocktail aura un goût différent, dès lors qu’il sera composé de tel ou tel gin”. Yann Daniel, directeur du bar Les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon à Paris, confirme cette évolution. Car si la tendance a commencé en Angleterre, puis a gagné les États-Unis, et marche aussi très bien en Italie et en Espagne, elle se déLe gin revient sur le devant de la scène 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Boissons © THE CONNAUGHT HOTEL LONDON Au Connaught Bar à Londres, élu meilleur bar au monde par le 50 Best Bars, le chef mixologue Agostino Perrone. Le gin en cuisine Pour Anne-Sophie Pic, l’association cuisine et gin s’est faite naturellement. “Je travaille depuis longtemps les baies de genièvre comme élément aromatique, explique la chef multi-étoilée, c’est un ingrédient qui a toujours une grande place dans ma cuisine”. D’où la création de son propre gin, produit en collaboration avec Audemus Spirit. La chef s’en sert dans certains de ses plats ; c’est le cas à La Dame de Pic-Le 1920 au Four Seasons Megève. Il s’agit d’une truite Fario marinée aux bourgeons de sapin et gin ASP, pickles de concombre, vinaigrette lactique à l’huile de tagette, et œufs de brochets fumés. “L’un de mes premiers plats au gin était un bar de ligne à la vapeur et caviar d’Iran, bonbons d’huîtres au concombre et beurre monté au gin”, se souvient la chef. •••
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