PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Boissons 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 la qualité des gins. Certains ont vu leur prix grimper de manière flagrante, d’une trentaine d’euros.” Prix et croissance du gin Côté marques, les choses s’accélèrent : outre leur multiplication, “on assiste à l’émergence de marques confidentielles. En parallèle, les industriels suivent eux aussi la tendance.” Ce qu’ils font d’autant plus que “le gin est un produit facile à faire du point de vue des appellations - seule la présence de genièvre est nécessaire -, et on peut le personnaliser via des distilleries”. D’où l’apparition de gins sur mesure, signés par des chefs - comme récemment Marco Pierre White ou Anne-Sophie Pic (lire p. 42). Un autre phénomène se développe également dans le sillage du gin : des producteurs traditionnels “se lancent en diversification sur le gin”, relève Thomas Gauthier, directeur général de la Fédération française des spiritueux. “C’est le cas des producteurs de calvados, qui déclinent du gin à la pomme, par exemple, ou bien de certains acteurs historiques du cognac”, qui tentent à leur tour l’aventure du gin. Économiquement, le gin permet donc plusieurs choses : “explorer de nouveaux marchés à l’export, lancer de petits opérateurs et, enfin, permettre à de gros opérateurs de se diversifier”, conclut Thomas Gauthier. Dans quoi servir le gin ? Selon Agostino Perrone, “un gin tonic pourra être servi dans un verre long drink, car les proportions seront justes. Il faudra y ajouter le plus de glaçons possible. Pour un gin sour, on pourra opter pour un verre à whisky. Il est également possible de servir un cocktail à base de gin dans un verre à vin, car le cocktail aura une telle personnalité” qu’il éclipsera la forme du verre. Mais attention, il ne faudra pas opter pour un verre ballon, précise-t-il. Pour ce qui est du Negroni, Yann Daniel conseille le service en carafe. Chaque gin ayant sa saveur propre - aromatique, herbacée -, un même cocktail aura un goût différent, dès lors qu’il sera composé de tel ou tel gin.” Agostino Perrone >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668434 Poser une question, ajouter un commentaire Anastasia Chelini Les chiffres de la Fédération française des spiritueux Le renouveau des alcools blancs en grandes et moyennes surfaces (GMS), passe par le gin (+ 99 % par rapport à 2013 en valeur) et la vodka (+ 24 % par rapport à 2013 en valeur) Dans les CHR, sur les 29,6 millions de litres de spiritueux vendus en 2019, le gin représente 4,4 % (+ 17,91 %) Ingrédients • 4 cl de Oli Gin de Manguin • 2 cl de liqueur yuzu Nigori Yuzushu • 2 cl de jus de citron vert • 1 cl de sirop de kumquat • Écume de miso Préparation • Pour cette margarita revisitée, remplacez la tequila par l’Oli Gin, un gin à l’olive distillé sur l’île de Barthelasse, à Avignon. La liqueur de yuzu apporte le côté acidulé et frais, et le jus de citron vert donne une touche de peps. Ensuite, le sirop de kumquat donne rondeur et finesse au cocktail. Enfin, l’écume de miso apporte la dimension salée de la margarita. Un cocktail de Cyril Tran, bar L’Elytre, hôtel Richer de Belleval à Montpellier (Hérault) L’Elytre © DR •••
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