Avec une consommation de 10 kg de pizza par an et par personne en France, la pizzeria a encore de très beaux jours devant elle. Respecter scrupuleusement les règles d’hygiène, utiliser des matières premières de qualité et jongler entre les recettes traditionnelles et de nouvelles préparations sont les meilleurs moyens pour séduire et fidéliser la clientèle. Le distributeur libre-service Dans ce mode de fonctionnement, les pizzas prêtes à cuire sont conservées au froid, entre 0 et 4 °C, dans leur boîte. La température de la chambre froide doit être contrôlée quotidiennement, ainsi que la DLC des produits. Lorsque le client sélectionne sa pizza, elle est déplacée automatiquement vers le four. La température et la durée de cuisson sont gérées par ordinateur. Tout de suite après cuisson, le couvercle de la boîte est fermé et le client reçoit sa pizza à la température idéale. Les pizzas, cuites à plus de 300 °C, ne sont pas, à priori, des préparations à risque car la chaleur les assainit. Mais les ingrédients en eux-mêmes n’atteignent pas cette température et la fabrication des pizzas ne se limite pas à la cuisson : mise en place, préparation, manipulations après la cuisson, découpe éventuelle, temps d’attente avant la livraison ou la remise au client sont des étapes pouvant générer des contaminations ou des multiplications microbiennes. Quelles sont les règles à respecter ? De la réception à l'assemblage des ingrédients Les pizzerias obéissent à la même règlementation que tous les établissements de restauration, à savoir, entre autres, les règlements européens du paquet hygiène (852, 853/2004 et 178/2002), l’arrêté du 21 décembre 2009 et celui du 8 octobre 2013. La formation à l’hygiène est obligatoire pour au moins l’une de personnes travaillant dans la structure. Lors de la réception des marchandises, vérifiez les DLC et DDM, l’intégrité des emballages, la provenance des produits (pour assurer la traçabilité), la température des produits frais et, bien sûr, comparez le bon de livraison à votre bon de commande. Toute anomalie doit être mentionnée sur le bon de livraison et un exemplaire remis au livreur. Le stockage des produits animaux frais doit se faire entre 0 et 4 °C (ou entre 0 et 2 °C pour le poisson frais et la viande hachée fraîche), en vérifiant quotidiennement les températures des chambres froides ou armoires frigorifiques. Veillez à bien séparer les différentes catégories d’aliments dans ces zones de stockage (œufs et légumes par exemple). La rotation des stocks et la vérification des DLC s’imposent également. Les produits secs (farine, sucre, conserves…) doivent être entreposés dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité. Lors de la préparation des garnitures, veillez à bien respecter la marche en avant. Les fruits et légumes seront lavés ou/et décontaminés (salades et légumes terreux). Les boîtes de conserve doivent être nettoyées avant ouverture. Toutes les garnitures sont conservées au froid, dans une zone dédiée, jusqu’à la cuisson (sans dépasser deux à trois jours selon les produits). Si vous utilisez des œufs frais en coquille, veillez à bien vous laver les mains après manipulation. Quelle que soit l’étape de fabrication, le Les bonnes pratiques d’hygiène à respecter en pizzeria 48 L’Hôtellerie Restauration N° 3757 - 15 octobre 2021 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Hygiène Le principe des 5M est valable en pizzeria comme dans tout autre établissement : le matériel, le milieu, la main-d’œuvre, la matière première et la méthode de travail doivent être irréprochables en termes d’hygiène. © GETTYIMAGES
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