Focus sur le four à bois Un four à bois donne à la pizza une saveur inimitable mais quelques précautions s’imposent : s'il est mobile, vous pouvez le placer au gré de vos besoins. S’il est fixe, il faut prévoir un conduit d’évacuation des fumées qui ne doit pas gêner la ventilation déjà en place, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Les cendres seront éliminées après chaque service et le four ramoné une à deux fois par an par un spécialiste. Le bois utilisé doit être en bon état et le fournisseur doit prouver qu’il n’a pas été traité, peint ou verni. Il ne doit pas provenir d’arbres résineux qui dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), nocifs pour la santé. La quantité de bois dans la salle de restaurant doit être limitée à la consommation quotidienne, et placée à au moins 25 cm des faces du four. La température de surface des parois extérieures ne doit pas dépasser 100 °C et il doit être inaccessible au public. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Hygiène nettoyage des locaux et du matériel doit être réalisé selon un plan de nettoyage et désinfection régulièrement mis à jour, sauf pour les petites structures (la formalisation écrite n’est alors pas demandée). Le principe des 5M est valable en pizzeria comme dans tout autre établissement : le matériel, le milieu, la main-d’œuvre, la matière première et la méthode de travail doivent être irréprochables en termes d’hygiène. Pour les établissements ayant moins de 5 personnes en cuisine, l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire simplifié - comprenant les protocoles de bonnes pratiques d’hygiène, les éléments de traçabilité et les actions mises en place en cas de non-conformités - vous permettra d’être serein lors des contrôles de la DD(CS)PP. La vente à emporter Pour garantir la qualité gustative mais également sanitaire de votre pizza, il est important qu’elle soit bien chaude et que le carton soit bien propre lorsque le client l’emporte. L’organisation de la prise de commande et de la fabrication des pizzas doit être infaillible. La livraison Selon la règlementation (arrêtés du 24 septembre 2009 et du 21 décembre 2009), les plats cuisinés ou les repas livrés chauds au consommateur doivent être maintenus à une température supérieure ou égale à 63 °C. Même s’il est toléré que les pizzas livrées soient en dessous de cette température, elles doivent être réceptionnées le plus rapidement possible après cuisson par le consommateur, et maintenues au chaud dans des sacs à pizzas ou des caissons isothermes nettoyés régulièrement. ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Article réalisé en partenariat avec la DGAL © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==