N° 3758 29 octobre 2021 Attractivité: Le salaire au centre des préoccupations des employés 2-5 ENQUÊTE 6 145 répondants #attractivité Le salaire, premier argument pour attirer ou conserver des collaborateurs (p. 4-5) Gestion : comment adapter sonmodèle économique à une hausse de salaire (p. 2-3) Les réactions des organisations professionnelles (p. 5)
GESTION 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 36 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Comment adapter le modèle économique de la restauration à une hausse des salaires Les propositions récentes d’augmentation des salaires dans la profession peuvent aider à fidéliser les collaborateurs mais cela aura forcément un impact sur la rentabilité des établissements. © GETTYIMAGES Une augmentation généralisée des salaires dans les CHR peut attirer de nouveaux personnels. ÉDITO Attractivité : revoir les salaires, une première étape Deux salariés sur trois souhaitent une augmentation de leurs revenus, et plus de la moitié ne veut plus faire des heures supplémentaires pas toujours payées. C’est ce qui ressort des 6 145 réponses que nous avons obtenues lors d’une enquête en ligne réalisée entre le 21 et le 24 octobre 2021 (lire p. 4-5). Le constat est sans appel, mais est-il vraiment surprenant ? Crise ou pas crise, tout travail mérite salaire. Il n’est plus acceptable pour les salariés de ne pas être payés à la hauteur du travail fourni. La profession saura-t-elle, pourra-t-elle l’entendre ? Les deux organisations patronales (Umih et GNI) que nous avons interrogées suite à cette enquête semblent vouloir travailler en ce sens. Autre point frappant de notre enquête : les commentaires. Nous en avons reçu plus de 3 000. C’est dire s’il y a un besoin pour les salariés de parler, d’être entendus. Ils demandent plus de respect, de reconnaissance, une revalorisation du secteur, mettent l’accent sur les conditions de travail, que beaucoup jugent déplorables. Si une hausse des minimas salariaux peut être négociée par les partenaires sociaux, certains changements vont nécessairement devoir passer par une réorganisation en interne, propre à chaque structure… Pour que nos entreprises redeviennent attractives sur le front de l’emploi, il est urgent qu’elles se remettent en question. Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR669057 L’augmentation des rémunérations est l’une des pistes proposées par certains partenaires sociaux pour résoudre les difficultés de recrutement que rencontre la restauration. Pourtant, la rémunération n’est plus dans le top 5 des raisons d’être satisfait au travail, selon un sondage Opinion Way réalisé en 2018 pour l’opérateur télécom Hub One, qui confirme de très nombreuses enquêtes précédentes. Même si, depuis, la crise sanitaire est passée par là, il n’en reste pas moins que ce classement est toujours d’actualité. L’ambiance bienveillante et conviviale avec les collègues est le premier motif de satisfaction des salariés, suivi par l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. Il est peu probable qu’une hausse des salaires puisse faire revenir l’immense majorité des collaborateurs qui ont quitté le secteur. Elle peut Il est peu probable qu’une hausse des salaires puisse faire revenir l’immense majorité des collaborateurs qui ont quitté le secteur.”
Le concept de l’établissement, l’organisation du travail et le management ont une influence sur les ratios. 3 29 octobre 2021 - N° 3758 L’Hôtellerie Restauration en revanche contribuer à fidéliser ceux qui sont restés et attirer un nouveau personnel, qui sera vraisemblablement assez peu qualifié. Si l’on s’intéresse maintenant aux aspects économiques, je vous propose d’examiner les conséquences d’une hausse significative des salaires sur le modèle économique de la restauration dont la profitabilité (résultat d’exploitation ÷ chiffre d’affaires) est structurellement relativement faible, de l’ordre de 8 % en moyenne. Dans le tableau, nous examinons les deux situations qui nous semblent les moins vraisemblables*. La colonne ‘modèle actuel’ représente la structure des coûts généralement observée en restauration. Scénario 1 : les salaires augmentent de 10 % sans aucun autre changement de modèle. Dans ce cas, la profitabilité du secteur est divisée par 2. Scénario 2 : la hausse des salaires est répercutée sur les prix pour maintenir la profitabilité. Dans ce cas, les prix devront augmenter de 4 %, ce qui peut sembler raisonnable, mais d’autres causes de hausse des prix apparaissent (augmentation du coût de certaines matières premières, de l’énergie…) qui risquent d’accentuer la tendance à la hausse des prix. La loi économique fondamentale étant que le prix résulte des forces du marché, la faisabilité et le dosage de cette solution dépendront du marché local et du comportement des concurrents. Tout remettre à plat pour rester rentable Dans SOS Experts Gestion en CHR : outils pratiques et dans plusieurs articles du journal, je me suis attaché à montrer que le ratio personnel ne dépend pas seulement du niveau de rémunération mais aussi du concept, de l’organisation du travail et du management par leur effet sur la productivité. En agissant sur ces trois déterminants, un scénario 3 devient envisageable : augmentation des salaires de 10 %, réduction du nombre d’heures travaillées de 10 %. Dans ce cas, la structure actuelle des coûts reste inchangée. Ce qui paraissait impossible avant la crise - par manque de temps ou par la force des habitudes - est réalisable aujourd’hui : procéder au re-engineering du concept et des méthodes, autrement dit tout remettre à plat. • Le concept - Simplifier, épurer l’offre, réduire le nombre de denrées en stock et le nombre de fournisseurs. Étudier l’effet sur le coût matières d’une augmentation de la part des produits semi-élaborés ou élaborés par l’industrie agro-alimentaire pour réduire les effectifs. - Choisir de pérenniser ou pas une offre de vente à emporter. • L’organisation du travail En cuisine et en salle, du fait de la simplification de l’offre. • Le management Les équipes doivent être pleinement impliquées dans la redéfinition du concept et des méthodes de travail. Comme évoqué plus haut, il est peu probable que le personnel qui a quitté la profession ces derniers mois puisse être remplacé par du personnel aussi qualifié. L’intégration de nouveaux profils non issus de la restauration et peu formés obligera aussi à une évolution des concepts. Le secteur a démontré pendant la crise ses capacités d’adaptation, notamment en concevant une offre adaptée aux contraintes imposées par la situation sanitaire. Il continuera d’évoluer en s’adaptant à cette situation de pénurie de main-d’œuvre. La réalité sera probablement un mix des trois scenarii évoqués mais je reste persuadé que la réflexion sur le concept, l’organisation du travail qui en découle et le management est la piste la plus prometteuse. Le secteur a démontré pendant la crise ses capacités d’adaptation.” JEAN-CLAUDE OULÉ ‘Gestion en CHR : outils pratiques’ Modèle actuel Scénario 1 Scénario 2 Chiffres d’affaires 100 100 104 Matières 30 30 30 Personnel 40 44 44 Frais généraux 12 12 12 Coûts d’occupation 10 10 10 Résultat d’exploitation 8 4 8 * Ratio Productivité Concept : carte, service Organisation du travail Management
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 ENQUÊTE Le secteur de l’hôtellerie-restauration fait face à une crise de recrutement sans précédent. Le phénomène était latent depuis plusieurs années, il a explosé depuis la crise sanitaire. Nombreux sont ceux qui n’ont pas hésité à changer de secteur et se reconvertir. Nous vous avons donc demandé quel est le critère le plus important pour être bien (ou mieux) au travail ou qui pourrait vous faire revenir dans le secteur des CHR. Vous êtes plus de 6 000 à nous avoir répondu, et nous vous en remercions. Le salaire, critère d’attractivité principal pour les deux tiers des employés des CHR “J’aurais aimé pouvoir cocher plus de cases. L’ambiance au travail est également importante mais n’est pas nécessairement du fait de l’employeur. N’avoir aucun week-end, aucune fête et parfois pas de repos pendant les deux mois d’été ne devraient plus exister ! Pour le même salaire (1 400 €) j’ai désormais des horaires de bureau, tous mes week-ends et je travaille 35 heures par semaine (contre minimum 40 heures en hôtellerie)... Si les professionnels du secteur ne se remettent pas en question, ils risquent d’avoir de plus en plus de difficultés à recruter. C’était un travail de passion pour moi, mais de me faire licencier lors du covid a été la goutte d’eau !” “Il faut vraiment que les choses changent sur tous les points. La France est le pays de la gastronomie et c’est une honte d’avoir des conditions de travail aussi mauvaises et des salaires aussi minables, aucune reconnaissance. Si cela continue, il ne restera que des Burger King, et nos chers hommes ou femmes politiques seront bien malheureux. Moi je leur propose de venir bosser avec moi pendant un mois, pour qu’ils voient la vie que l’on mène. Heureusement que nous sommes passionnés, sinon...” Vous êtes près de 3 000 à avoir laissé un message. Au-delà des nombreux commentaires relevant la nécessaire augmentation des salaires et une refonte de la convention collective (notamment pour une plus juste rémunération des heures de nuit, du dimanche et des jours fériés), la demande de “reconnaissance du travail” et de “respect” de la part des employeurs envers les salariés reste forte et constante, ainsi qu’une “meilleure ambiance”, “un environnement de travail positif ” et “bienveillant”. Autre point important : la “revalorisation de la profession” afin qu’elle ne soit plus identifiée comme un “job étudiant”. Nombre d’entre vous réclament également “d’avoir plus de temps à dédier à [votre] famille”. Enfin, vous êtes très nombreux à signaler que votre métier est une passion, et que si vous avez quitté le secteur, notamment depuis la crise du covid, c’est principalement en raison des bas salaires, mais aussi pour avoir plus de temps en famille ou tout simplement une vie sociale. L’Hôtellerie Restauration a mené une enquête du 21 au 24 octobre 2021, pour savoir quels sont les critères prioritaires - pour vous, en tant que salarié ou ancien salarié du secteur de l’hôtellerie-restauration - qui vous feraient rester ou revenir dans ce milieu. La crise sanitaire a montré l’importance que revêtent la qualité de vie - de manière générale - et l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. Ce sont des préoccupations centrales pour les salariés, et nombreux sont ceux qui n’ont pas hésité à changer de secteur et se reconvertir, afin d’atteindre cet équilibre. Vous êtes plus de 6 000 à avoir participé à cette enquête et le constat est sans appel : vous êtes plus de 70 % à estimer qu’une revalorisation de votre salaire est nécessaire. Arrive en deuxième position le paiement de toutes les heures supplémentaires (50 %), puis ne plus travailler en coupure (42 %). Globalement, l’insécurité de l’emploi en raison du type de contrat n’est pas une préoccupation majeure. Vous êtes 6 145à avoir répondu à l’enquête, majoritairement âgés de 26 à 35 ans (30 %), mais les 36-45 ans(22 %) et 46-55 ans (22 %) sont également très représentés. La majorité des répondants sont issus de la restauration (40 %), 15 %travaillent dans une structure hôtel-restaurant et 13 % dans l’hôtellerie. Enfin, 19 %des répondants ont déclaré avoir quitté le secteur. En détail “Je trouve que les horaires réguliers aident énormément à mieux travailler en permettant de concilier vie privée et professionnelle. Un week-end pour chacun. Ne pas privilégier quelques employés en détriment des autres.” “Avoir de la reconnaissance pour notre travail et du respect.” “Le travail en équipe est primordial.” “Avoir plus de liberté d’action dans le poste occupé !” “Une revalorisation de la profession. Qu’elle arrête d’être considérée comme un job étudiant.” “Avec nos salaires nous n’arrivons même pas à obtenir un logement cela fait pitié, on bosse comme des fous.” “Valoriser les bons éléments.” “La reconnaissance du travail saisonnier, travail reconnu pénible pour le cumul retraite.” “Une meilleure qualité de travail.” “Je ne veux pas que mes collègues me crient dessus !” “Une bonne ambiance.” “Revaloriser l’image du travail en hôtellerierestauration, souvent mal perçu.” “Une meilleure qualité de travail.” “C’est un milieu qui ne valorise pas les compétences, les sacrifices et l’adaptation aux horaires demandés aux employés… La convention devrait être vue et revue depuis longtemps.” “Il faut absolument revaloriser ce secteur de l’hôtellerie-restauration qui est moribond. Revoir les salaires et avantages à la hausse, revoir le management interne très souvent défaillant, revoir les horaires et rythmes de vie, revoir aussi enfin la relation aux clients qui est de plus en plus difficile à vivre.”
L’Umih et le GNI, deux organisations représentatives du collège patronal, ont accepté de donner leur avis sur les résultats de cette enquête. La réponse des syndicats à notre enquête 5 29 octobre 2021 - N° 3758 L’Hôtellerie Restauration Les résultats > Toutes catégories confondues Nous vous avons demandé de choisir, parmi 7 propositions, les 3 qui pourraient le plus vous convaincre de rester dans le secteur (ou d’y revenir). 72,21% 1 2 3 4 5 6 7 49,12% 42,71% 40,32% 32,47% 21,82% 13,13% Une hausse de vos revenus (augmentation, 13e mois, intéressement, participation…) Le paiement de toutes vos heures supplémentaires Ne plus travailler en coupure Avoir plus de temps pour vous (un week-end de repos par mois/une soirée par semaine) Bénéficier d’une bonne ambiance de travail Pouvoir évoluer au sein de l’entreprise (formation, promotion) La sécurité de l’emploi (préférence pour un CDI) > Par secteur HÔTELLERIE RESTAURATION Le paiement de toutes les heures supplémentaires 50% Une hausse des revenus 70% Le paiement des heures supplémentaires et une bonne ambiance de travail Une hausse des revenus 80% Ne plus travailler en coupure 50% 40% L’Hôtellerie-Restauration : Que vous inspirent ces résultats ? Et que répondez-vous à ceux qui insistent sur l’importance de revoir la convention collective ? Umih : L’attractivité de nos métiers est devenue l’enjeu majeur de cette sortie de crise sanitaire. Notre priorité est de fidéliser nos collaborateurs et d’attirer les jeunes vers nos métiers. C’est pourquoi cette grande enquête tombe à pic. Elle vient confirmer les attentes prioritaires des salariés, à savoir l’augmentation de leur pouvoir d’achat. Les résultats de cette enquête nous confortent dans l’idée de revisiter certains points de la convention collective : - la grille de classification des emplois, qui permettra de redonner des perspectives d’évolution à nos salariés ; - la revalorisation de la grille des minimas conventionnels, qui permettra d’éviter que certains niveaux de la grille soient noyés. Nous devons améliorer la conciliation entre vie privée et vie professionnelle de nos salariés. Nous devons attacher une grande importance à la formation des salariés de notre branche et à ceux qui y viendront. C’est aussi un enjeu majeur pour la transmission de nos entreprises. Enfin, il convient de dynamiser et préserver la mutuelle santé du secteur. Plusieurs pistes sont également à l’étude pour améliorer le pouvoir d’achat des salariés. Vu la diversité de nos entreprises, il serait aussi très intéressant d’interroger les chefs d’entreprise pour savoir quel regard ils portent sur leurs salariés. GNI : Les réponses à cette enquête confirment qu’il y a un problème d’attractivité et de fidélisation dans notre secteur. Elles montrent aussi qu’il y a un problème de salaire. Sur ce point, les négociations sur la grille de salaire et la grille de classification devraient remédier à ce problème. Mais on sait aussi, grâce à cette enquête et à la lecture de certains commentaires, qu’on doit mener un travail sur l’organisation du temps de travail en donnant aux salariés de la visibilité. Quand les salariés disent qu’ils veulent leurs week-ends ou moins de coupures, ce qu’on sent c’est qu’ils veulent pouvoir s’organiser. Pour organiser leur vie personnelle, leur vie professionnelle doit l’être aussi, avec un tant soit peu de prévenance. Pour ce qui est de la convention collective… Nous l’avons signée en 1997. Depuis, il y a eu un certain nombre d’avenants, ainsi que des améliorations apportées par le code du travail, qui vont au-delà de la convention collective. C’est un problème de visibilité au sens pratique. Aujourd’hui, les conditions d’emploi manquent de visibilité car le document est devenu illisible. Nous sommes favorables à l’idée de toiletter notre convention collective et la faire ensuite valider par les partenaires sociaux. Pour le paiement des heures supplémentaires, là encore, cela relève du manque de modernisation de la convention collective. Il y a 15 ans, nous avons rendu obligatoire l’enregistrement des horaires dans un document papier devant être cosigné par l’employeur et le salarié. Aujourd’hui, il est nécessaire d’intégrer à notre convention collective la révolution numérique et d’ajouter aux moyens d’enregistrement les outils digitaux. #Attractivité Retrouvez des initiatives et retours d’expérience sur l’emploi : www.lhotellerie-restauration.fr/hashtag/Attractivite
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Le congrès du Groupement national des indépendants se déroulera les 15 et 16 novembre, à Paris. Indépendance économique et financière, recrutement et salaires, clientèle, responsabilité sociétale et environnementale : quatre thématiques et deux jours de travaux que nous présente Didier Chenet, président du GNI. Indépendance, collaborateurs, clientèle... Avec son congrès, le GNI part à la reconquête Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269033 Nous voulons laisser du temps d’échange entre les congressistes. Se retrouver c’est bien, se retrouver pour échanger, c’est mieux !” Louis Outhier nous a quittés “Un grand cuisinier parmi les grands”, c’est par ces mots que Jacques Maximin a exprimé sa tristesse après la disparition de Louis Outhier, à l’âge de 90 ans. Il a été inhumé à Cannes le 13 octobre dernier. De 1954 à 1988, il a fait partie du groupe de chefs-propriétaires 3 étoiles Michelin qui ont révolutionné la cuisine. Dans nos colonnes, Paul Bocuse racontait : “Tout est parti des années 1960 avec Charles Barrier, quand nous avons créé la Grande Cuisine Française - qui devint la Nouvelle Cuisine à l’initiative de Christian Millau et Henri Gault - avec les chefs 3 étoiles de l’époque : c’était une vraie révolution ! Nous étions une douzaine dont Troisgros, Haeberlin, Guérard, Lasserre, Vergé, Chapel, Outhier…” En 1954, Louis Outhier a créé le restaurant La Napoule à Mandelieula-Napoule, dans les AlpesMaritimes. Cette table pionnière de la gastronomie contemporaine a été 3 étoiles Michelin de 1970 à 1987, jusqu’à la fermeture l’année suivante. Il y était revenu en tant que conseiller auprès de repreneurs japonais. L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances à sa famille et à ses proches. Booking.com condamné à verser une amende de 1,234 M€ à la Ville de Paris Le tribunal judiciaire de Paris a condamné, le 18 octobre, Booking.com à une amende s’élevant à 1,234 M€ pour nonrespect du code du tourisme. Ce montant sera versé dans son intégralité à la Ville de Paris. Le tribunal estime que la société néerlandaise a “méconnu” certaines dispositions du code du tourisme en ne transmettant pas plusieurs informations à la municipalité, notamment le nombre de jours au cours desquels des meublés de tourisme faisaient l’objet d’une location. La Ville de Paris avait assigné Booking.com devant la justice civile en janvier 2021, estimant qu’elle n’avait pas reçu les informations sollicitées “dans les délais impartis”. Celle-ci sollicitait toutefois une “sanction dissuasive” d’un montant supérieur à 150 M€. Didier Chenet : “Nous avons la volonté de donner la parole à ceux qui ont fait le travail pendant tous ces mois de crise.” L’Hôtellerie Restauration : Le congrès national du GNI 2021 a pour mot d’ordre ‘La reconquête, ensemble’. Pouvez-vous nous en dire plus ? Quels seront les thèmes abordés en séance plénière ? Didier Chenet : C’est en effet un congrès placé sous le thème de la reconquête que nous allons décliner pendant les deux jours d’événements, autour de quatre thématiques. La première : la reconquête de notre indépendance économique et financière. Aujourd’hui, nos entreprises sortent d’une période pendant laquelle elles ont été mises sous assistance financière de l’État, mais les entrepreneurs que nous fédérons vont devoir reprendre le travail, sans l’aide de l’État. Cette table ronde, présidée soit par Bruno Le Maire, soit par Alain Griset - en fonction de leurs emplois du temps -, débutera par un état des lieux présenté par la Banque de France, puis nous passerons en revue nos comptes de résultats. L’idée, c’est de regarder, alors que l’on s’achemine vers la fin de la crise et des dispositifs d’aides, ce que les entrepreneurs peuvent encore négocier - avec les banques, les assurances, les bailleurs... - et ensuite nous allons nous intéresser aux deux questions fondamentales : la capacité à rembourser sa dette (PGE) et la capacité à investir, à continuer de moderniser les établissements. Deuxième thématique : la reconquête de nos collaborateurs, de nos talents. C’est tout le sujet de l’attractivité. Le sujet des conditions de rémunération, d’emploi, de conciliation entre vie professionnelle et vie privée... Ces points seront abordés par le professeur Alexandre Scher. Il parlera de la valorisation de nos emplois et de nos compétences, de l’adaptation des conditions de travail et des moyens pour faciliter les recrutements. À l’occasion de cette conférence, le cabinet In Extenso viendra présenter, en exclusivité, une enquête commandée par le GNI et le SNRTC sur les montants et composantes de la rémunération du secteur. Nous devons partir d’un état des lieux avant de proposer quelque chose. Nous aurons ainsi le salaire moyen pour les 20 principaux emplois du secteur, en fonction de l’ancienneté, du type d’établissement et de son installation géographique. La troisième table ronde, animée par Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État chargé du Tourisme, portera sur la reconquête de notre clientèle. Nous voulons être concrets, et nous intéresser à ce qu’attendent nos clients et aux outils - notamment numériques - mis à disposition pour nous permettre d’y répondre. Enfin, la quatrième conférence porte sur la reconquête de nos valeurs. Ce sera une séance plénière sur la RSE [Responsabilité sociétale des entreprises, NDLR], en trois temps. Nous allons débuter avec un état des lieux, puis une partie consacrée à la partie humaine de la RSE, et dans un troisième temps, on parlera des grands projets, autour de la biodiversité, des projets environnementaux, terrasses amplifiées… Nous souhaitons continuer de sensibiliser les professionnels à ce qui peut être leur avenir et leur montrer comment ils peuvent s’intégrer facilement dans cette responsabilisation. Un travail déjà engagé de longue date par la commission RSE du GNI sur de nombreux sujets comme les biodéchets ou par sa mission handicap. Comment vont s’articuler ces travaux ? Nous allons les organiser comme nous travaillons nos dossiers. Beaucoup d’études seront présentées en avant-première : enquête salaires, enquête sur la qualité de vie au travail des dirigeants, et présentation de la Banque de France sur un état des lieux des finances. Nous avons souhaité que des experts viennent poser les sujets avec des informations sur lesquelles nous allons pouvoir échanger et réfléchir ensemble. Nous voulons également laisser du temps d’échange entre les congressistes. Se retrouver c’est bien, se retrouver pour échanger, c’est mieux. Les congressistes pourront prendre la parole. Enfin, nous avons la volonté de donner la parole à ceux qui ont fait le travail pendant tous ces mois de crise. L’occasion sera notamment donnée aux présidents de branche et de commissions de présenter leurs travaux et leurs projets. Le 18 novembre se tiendra première commission mixte paritaire autour du sujet des salaires. Dans quel état d’esprit la préparez-vous ? L’attractivité, nous allons en parler. Nous aurons, du côté du collège employeurs, avancé sur cette question. Nous sommes en train de finaliser au GNI - mais on ne le fera pas tant que nous n’aurons pas les résultats de l’enquête -, nos propositions pour la grille de salaires mais pas que. Nous souhaitons ouvrir sans tabou le débat sur les conditions de travail - coupures, week-end… -, la santé au travail - je rappelle que le GNI a été l’initiateur de la mutuelle-frais de santé et nous entendons bien progresser en la matière -, l’épargne salariale, le financement de la formation pour la branche. Nous allons ensuite échanger entre partenaires sociaux. Le 15 novembre, nous allons dévoiler aux professionnels présents les grandes lignes de la discussion. Le détail sera réservé aux partenaires sociaux, pour la discussion du 18 novembre.
7 29 octobre 2021 - N° 3758 L’Hôtellerie Restauration PUBLI-RÉDACTIONNEL Les aides de la vie quotidienne ou en cas de difficultés passagères La branche HCR : solidaire et engagée en faveur des salariés Depuis la mise en place des régimes de prévoyance (2005) et de la mutuelle frais de santé (2011), la branche HCRœuvre en direction des salariés grâce à son fonds d’action sociale dédié. Ainsi, au cours des trois dernières années, ce sont plus de 6 000 salariés qui ont reçu un soutien de la branche dans le cadre des aides individuelles : frais de garde, aide aux parents isolés, aide au permis de conduire, difficultés passagères... À ces aides s’ajoutent les actions menées par la branche pour accompagner entreprises et salariés face à des catastrophes naturelles (tempêtes, inondations…) ou d’autres événements dramatiques comme les attentats de Nice et de Paris. Les salariés affiliés au régime et leur famille bénéficient tous depuis 2018 d’un accès au Projet Voltaire dont l’objet est de proposer un service en ligne ou mobile d’entraînement en orthographe. Sans oublier l’accompagnement pendant la crise de la Covid-19 où des plateformes de soutien psychologique ont été mises en place pour répondre aux salariés et aux chefs d’entreprise en détresse. Autant d’actions qui montrent l’engagement des partenaires sociaux de la branche, avec l’appui des acteurs historiques de la profession (Klésia, Malakoff Humanis, Ocirp, Audiens et Colonna Facility) en faveur de la mutualisation et de la solidarité au sein des HCR. Pour plus d’informations sur ces dispositifs : http://www.hcrprevoyance.fr/rubrique.php?page=49 Aide au passage du permis B et au BSR Si vous êtes salarié de la branche des HCR depuis au moins 2 ans (6 mois pour les saisonniers) ou un apprenti ou contrat de professionnalisation en deuxième année, vous pouvez bénéficier d’une aide forfaitaire de 700 € versée en une seule fois par virement bancaire à l’auto-école. Le brevet de sécurité routière (BSR) est pris en charge à 50 % du coût de la formation. Participation exceptionnelle aux frais de santé Afin de permettre au salarié d’assumer des soins coûteux avec un reste à charge important malgré la prise en charge de la Sécurité sociale et de la mutuelle, l’action sociale HCR santé peut accorder une aide financière exceptionnelle pour des prothèses dentaires, auditives ou capillaires, ou des frais d’aide à domicile suite à une intervention chirurgicale. Victime de catastrophe naturelle En cas d’événement dramatique et exceptionnel reconnu comme état de catastrophe naturelle, une aide exceptionnelle de 1 000 € par salarié + 500 € par enfant peut être accordée si l’entreprise est fermée depuis au moins 10 jours suite aux dégâts causés et que les salariés sont placés en chômage partiel, ou si l’habitation du salarié a été atteinte au point de l’obliger à se reloger dans sa famille ou ailleurs. Difficultés passagères Vous rencontrez des difficultés passagères en lien direct avec l’un des événements suivants : • un arrêt maladie ; • une invalidité ; • un décès ; • une situation exceptionnelle ou totalement imprévisible. Vous pouvez demander une aide financière ponctuelle à l’action sociale de HCR prévoyance en déposant une demande d’intervention sociale. Le montant de l’aide est déterminé par la commission sociale HCR qui se réunit tous les mois. Aide aux parents isolés Si vous élevez seul un ou plusieurs enfants, vous pouvez prétendre à une aide forfaitaire annuelle, versée en une seule fois, de 1 000 € pour le premier enfant et de 300 € par enfant supplémentaire avec un plafond de 1 900 € (soit au maximum 4 enfants). Aide frais de garde d’enfant de 0 à 4 ans Si vous avez recours à un mode de garde collectif ou individuel, vous pouvez bénéficier d’une allocation forfaitaire annuelle de 500 € par enfant de moins de 4 ans (et de 1 000 € si les deux parents cotisent à HCR prévoyance).
Pierre Gagnaire : “Il faut avoir un projet qui donne l’envie de venir travailler” RESTAURATION BIARRITZ Le chef multi-étoilé a rencontré ses collègues hôteliers et restaurateurs du Pays basque pour évoquer la pénurie de personnel dans la restauration. Poser une question, ajouter un commentaire Cyrille Pitois > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR768891 Dans tous les métiers de service, il y a un rapport au travail qui s’est modifié du fait de la pandémie.” L’Hôtellerie Restauration : Vous évoquez le Covid-19 comme une période aussi fracturante que Mai 68… Pierre Gagnaire : J’ai connu Mai 68. Il y a eu un avant et un après. Il y a des choses formidables qui en sont sorties et d’autres moins bien. La pandémie est une période comparable qui nous incite à réfléchir, à nous poser les bonnes questions et à redémarrer. Pourquoi est-il devenu si difficile de recruter et former des équipes stables ? La restauration est touchée, comme tous les métiers de service. Dans la restauration, on peut le comprendre avec cette fameuse coupure de l’après-midi qui vient perturber la journée. Je l’ai moi-même ressenti : même si j’ai perdu de l’argent, j’ai vécu le confinement et les couvre-feux comme une bénédiction. À 19 ou 20 heures, j’avais le sentiment d’avoir fait ma journée et de pouvoir rentrer chez moi. Dans tous les métiers de service, le rapport au travail s’est modifié du fait de la pandémie. Mais il faut se réveiller. Tous les métiers sont difficiles. Il y a aujourd’hui l’attente d’une forme d’assurance tout-risque de la part des gens que je trouve inquiétante. Je crains des réveils douloureux. Quel conseil donneriez-vous aux restaurateurs ? Je n’ai pas la recette miracle. Je m’en sors plutôt pas mal, parce que j’ai anticipé. J’ai compris, quand j’ai commencé à travailler pour moi, qu’il fallait s’occuper des gens, les aimer, les respecter, avoir un projet fort et solide qui donne de l’enthousiasme et l’envie de venir travailler. Si les salariés savent qu’ils vont prendre une volée de bois vert tous les jours, ce n’est pas possible. Il faut faire preuve de beaucoup d’empathie pour les autres, être attentif. Et c’est fatigant ! Moi, je suis un petit peu paternaliste, un tout petit peu intrusif, j’essaie de faire un état des lieux permanent avec mes équipes. Comment redonner de l’optimisme à ses collègues ? L’optimisme, c’est que les clients sont là, les gens ont envie de vivre. L’emballage de l’Arc de triomphe par Cristo a fait venir un million de personnes en trois week-ends ! Cela montre que la vie est toujours plus forte, malgré tout ce qui peut nous envahir de tristesse et d’effroi. Il y a des gens qui créent, qui font avancer le monde de façon positive. Socopa Restauration propose plusieurs produits La protection animale est au cœur de la démarche qualité et de l’éthique professionnelle de Socopa. La société soutient et développe ses partenariats avec les éleveurs qui respectent les bonnes pratiques d’hygiène. Parmi une grande sélection d’innovations pour la restauration, Socopa propose Le Smash Burger, Snacking d’or 2021. Des steaks de 50 g (× 18) à la croûte caramélisée croustillante. Tout le moelleux du steak à l’intérieur est conservé. Trois préparations pour Tartare réfrigérées prêtes à l’emploi. Les sauces, en doypack de 300 g avec une ouverture facile, sont préparées avec des recettes équilibrées. Existe en sauce classique, italienne et asiatique. Très en vogue, le Gravelax, préparé avec de fines tranches de bœuf cru, marinées au sel et aux épices, est une offre inédite. Prêt à l’emploi et facile d’utilisation. Tél. : 02 43 60 22 22 contact@socoparestauration.fr • socoparestauration.fr PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Chloë gère les Chèque-Vacances Connect Chloë est maintenant raccordé aux ChèqueVacances Connect, moyen de paiement 100 % digital. Simplifier le parcours des clients, faciliter la gestion et être crédité rapidement, Chloë assure le traitement automatique et sécurisé du paiement ANCV Connect. Dorénavant, il est possible d’ouvrir les portes de son établissement aux voyageurs qui souhaitent régler avec le Chèque-Vacances Connect. Tél. : 05 56 34 82 12 commercial@logicielchloë.fr • www.logicielchloe.fr Par Célia Rigon Pierre Gagnaire : “Il faut faire preuve de beaucoup d’empathie pour les autres, être attentif. Et c’est fatigant !” Weiss, des recettes ‘Clean Label’ La société présente Mbô 71 %, une couverture pure origine Cameroun 100 % tracée et codéveloppée. Mbô propose une belle acidité, des notes de fruits jaunes bien mûrs, une franche intensité de cacao aux notes grillées, et apporte par la suite une douceur boisée et légèrement épicée, pour conclure sur une belle amertume. Weiss lance également une nouvelle gamme Cooking au format 1 kg. Une offre de neuf références en chocolat noir, lait et blanc, d’assemblage et de pures origines. www.chocolat-weiss-professionnel.fr Le festival TheFork, jusqu’au 28 novembre Jusqu’au 28 novembre, le Festival TheFork offre 50 % de réduction dans près de 1 500 restaurants partenaires en France, afin de dynamiser le secteur et de prolonger l’élan positif de l’été jusqu’à la fin de l’année. Plus de 6 000 restaurants implantés dans 11 pays participent à cet événement. Selon une étude menée par TheFork, le festival permet de multiplier par 3,5 les réservations dans les restaurants participants et de multiplier par 3 leur visibilité. Ainsi, une marge unitaire réduite permet de séduire de nouveaux clients et augmenter sa marge globale durant et après l’événement. TheFork a observé que les revenus des restaurants participants font plus que doubler pendant le festival (× 2,7 en moyenne) et leur nombre de clients est multiplié par 1,5 après l’opération. www.theforkmanager.com/fr-ch/hub-festival-thefork 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 Weiss fabrique des chocolats 100 % pur beurre de cacao, sans OGM, ni gluten, colorant, sorbitol, E171 et E172. La fabrication est réalisée à Saint-Étienne (Loire). Le Smash de Socopa Restauration, des steaks de 50 g pour réaliser des burgers version XXL.
Quindici, la nouvelle trattoria de Denny Imbroisi PARIS Après trois ans de travaux, le Novotel Paris Vaugirard Montparnasse célèbre sa réouverture en proposant une offre culinaire de premier choix. Dans sa trattoria, le chef des restaurants Ida, Epoca et Malro propose une carte italienne simple et gourmande. 12e édition du trophée Jean Rougié Le trophée Jean Rougié, dédié au foie gras et à la truffe, aura lieu le 15 janvier prochain, lors de la prochaine édition de la fête de la truffe à Sarlat. Il sera présidé par Thierry Marx, chef exécutif doublement étoilé et directeur de la restauration au Mandarin Oriental à Paris. Créé en 2010 par la ville de Sarlat et les Maisons Rougié et Pébeyre, il permet aux jeunes d’exercer leur talent autour du foie gras et de la truffe. Il est organisé par JeanLuc Danjou, MOF et directeur technique du trophée, et sera jugé par 16 chefs. Ce concours est ouvert aux élèves âgés de 18 à 25 ans le jour de la finale, inscrits en terminale bac pro ou techno, brevet professionnel, BTS option B 1re et 2e année, mention complémentaire ou bachelor cuisine/management des arts culinaires. L’élève et son professeur devront travailler en équipe. L’épreuve plateau consistera à réaliser une recette froide autour d’un lapereau désossé et garni d’une farce à base de foie gras et de truffe, reconstitué et cuit dans l’esprit d’un lièvre à la royale. L’épreuve chaude sera dévoilée le jour J. Le candidat découvrira le thème imposé 10minutes avant l’épreuve. Le foie gras et la truffe feront partie de la recette. La date limite des inscriptions est fixée au 10 novembre 2021 à minuit. Une sélection de huit finalistes sera révélée le 17 novembre. https://pro.rougie.fr/trophee-jean-rougie-2022 5kg 5/1 5kg 5/1 L’EXIGENCE DE LA QUALITÉ AU SERVICE DU GOÛT. Calzone et Cubes de tomates Mutti une recette élaborée avec notre ambassadeur, le chef étoilé Simone Zanoni * Rien que de la tomate, Rien que Mutti. @Mutti_France @MuttiPomodoroFrance mutti france Mutti France https://professional.mutti-parma.com/fr/ 3/1 Tomates 100% italiennes coupées en dés Prêtes à l’emploi La véritable alternative à la tomate fraîche ! Une offre unique sur le marché ! Pour Denny Imbroisi, la rentrée sent bon la Méditerranée ! Après la sortie d’un nouveau livre de recettes baptisé Une Table au soleil, réalisé avec Anaïs Delon, le chef de 34 ans signe une nouvelle collaboration au sein du Novotel Paris Vaugirard Montparnasse, qui rouvre après trois ans de travaux. Situé à quelques pas du restaurant Ida (XVe), fief historique du chef, l’établissement rénové a choisi de mettre à l’honneur les grands classiques de la cuisine italienne. Recette gagnante Au rez-de-chaussée, Quindici accueille les clients dans une atmosphère très Dolce Vita symbolisée par un bel olivier trônant au milieu d’un patio vitré. La cuisine ouverte donne de l’animation à ce lieu qui se veut vivant, lumineux et coloré. “Pour Quindici, j’ai voulu une carte qui rassemble tous mes incontournables de la cuisine italienne : super pastas, des pizzas et des desserts gourmands et de saison. Je me suis éclaté pour imaginer cette carte avec la complicité de toutes les équipes”, affirme Denny Imbroisi. Parmi les plats phare de la trattoria, on retrouve le vitello tonnato (19 €), un beau quasi de veau rôti accompagné d’une mayonnaise au thon et aux câpres, mais également les linguine alle vongole (19 €), des pâtes aux palourdes cuisinées au vin blanc, à l’ail et au persil. Pour accorder avec gourmandise et créativité cette carte ensoleillée, l’établissement s’est adjoint les services du mixologue Matthias Giroud. Ce dernier accueille les clients à Ilvolo, un bar à cocktails situé au dernier étage de l’hôtel. “Travailler autour des accords de la Méditerranée avec Matthias Giroud, l’alchimiste, c’est un grand kiff ! Il a tout de suite compris l’esprit ensoleillé que je voulais donner au restaurant”, confirme Denny Imbroisi, qui impose un peu plus encore son empreinte sur la gastronomie italienne à Paris. Thierry Marx. Le chef Denny Imbroisi (à droite) aux côtés du mixologue Matthias Giroud. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR268876 © ACCOR
Moma Group s’allie à Jean-François Piège pour Mimosa RESTAURATION PARIS Le groupe - déjà propriétaire de Lapérouse, Manko, Rural, Noto, Forest... - poursuit son expansion grâce à une belle association à l’Hôtel de la Marine avec le chef médiatique. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169012 l’architecte et décoratrice d’intérieur Dorothée Delaye. Avec ses 7 mètres de hauteur sous plafond travaillé comme une coque de bateau retourné - avec un arbre installé au cœur du restaurant -, la salle accueille une centaine de couverts, un bar et un bar à œufs mimosa. À partir de 6 €, il se décline à la poutargue, au tarama, au homard cocktail, au saumon et raifort ou encore au caviar (68 €). Jean-François Piège, qui a travaillé plusieurs années entre Monaco et Èze, a imaginé une proposition inédite. “Je ne voulais pas de redite, annonce le chef. Ici, pas de fourneaux ou de plaques à snacker, nous avons une cuisine au four à bois et au gril qui demande peu de mise en place et qui s’exécute au dernier moment. C’est une cuisine singulière, comme cet endroit, et néanmoins lisible et accessible. Ce lieu de culture et de mobilité, à l’instar des grands musées du monde, se dote de points de restauration qui se doivent d’être à la hauteur.” À la carte, le plus beau poisson de la pêche, fenouil fondant, émulsion au citron de Menton selon votre goût, cuit à l’écaille au four à bois ou cuit sur la braise, le Poulpe de roche grillé au four à bois, pois chiche, coriandre ou encore la Boulette de viande à la tomate cuite au four à bois, cœur de burrata, basilic. Une équipe d’une vingtaine de personnes en salle et en cuisine assure déjà 200 couverts par jour en mode soft opening. L’ouverture de l’Hôtel de la Marine est un événement culturel après plusieurs années d’attente. La pandémie a retardé d’une année celle de Mimosa. Cette attente a, semble-t-il, aiguisé les appétits. Après une campagne de réhabilitation, l’Hôtel de la Marine, superbe bâtiment du XVIIIe siècle donnant sur la place de la Concorde (Paris, VIIIe), a ouvert ses portes. Le Centre des monuments nationaux veut en faire un nouveau site emblématique de l’attractivité touristique de Paris. On visite ses appartements, ses collections, et désormais on peut aussi s’y restaurer. Moma Group a remporté l’appel d’offres pour y gérer un Café Lapérouse et un restaurant dont le concept est signé Jean-François Piège. Baptisé Mimosa, un arbre qui évoque immanquablement la Côte d’Azur, ce nouveau lieu s’inspire de cette destination dans la décoration comme dans l’assiette. Benjamin Patou, président du Moma Group, applique sa recette, à savoir combiner “haute cuisine et haute ambiance, au sein d’espaces exceptionnels. Une soirée dans l’un de nos restaurants doit surpasser une sortie au cinéma ou le visionnage d’une bonne série. Le décor, le ballet de l’équipe en salle et les assiettes exigeantes sont les ingrédients d’un nouvel art de vivre à la française, contemporain et époustouflant”. Bar à œufs mimosa Mimosa dispose de tous les ingrédients. Le restaurant, donnant sur la spacieuse cour d’honneur de l’Hôtel de la Marine, s’étend sur 450 m² avec des clins d’œil à la Riviera, et chaque détail pensé par Programme de fidélité L’Excellence & Vous Elle & Vire Professionnel, Corman, Lescure et St Môret ont concocté la crème de la crème des services avec leur programme de fidélité L’Excellence & Vous. En commandant des produits, des points sont cumulés et l’accès à des avantages et services innovants est ouvert : partage d’expertise des chefs de la maison de l’Excellence Savencia : recettes, vidéos et stages de formation ; prestations digitales clés en main : création de site internet, développement de module de commande en ligne, réalisation de shooting photos et vidéos ; accompagnement d’experts juridiques : dépôt de marques, rédaction de contrat de travail... ; boutique cadeaux : large choix d’équipements professionnels, high-tech & déco. Inscription sur www.lexcellenceetvous.fr contactlexcellenceetvous@savencia.com PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Cédric O en visite chez ePack Hygiene Cet été, Cédric O, secrétaire d’État chargé de la Transition numérique et des Communications électroniques, s’est rendu au siège d’ePack Hygiene, dans le Finistère. “Il est important de montrer que les entreprises du numérique sont présentes dans tous les territoires, a-t-il rappelé. À Brest et partout ailleurs dans l’Hexagone, il y a des entreprises qui naissent, qui créent de l’emploi et qui innovent, contribuant ainsi à renforcer la souveraineté technologique et économique française. J’étais ravi de découvrir plus en détail la société ePack Hygiene, qui est un bel exemple du dynamisme de nos territoires. ePack Hygiene a par ailleurs été lauréate du programme d’accompagnement de l’État French Tech Next40/120, ce qui a contribué à renforcer sa visibilité en France comme à l’international. Je salue également sa bonne performance en matière de création d’emplois à tous les niveaux de compétences [24 nouveaux collaborateurs depuis janvier 2021]. Cette visite confirme que les entreprises du numérique sont au cœur de la relance économique française.” www.epack-hygiene.fr Par Célia Rigon Une capacité de 100 couverts pour le restaurant de 450 m2, clin d’œil à la Riviera. Risso devient Amphora, la transition continue Comme annoncé et mis en place depuis un an et demi, le changement de marque Risso pour Amphora entre dans une nouvelle phase. Le bloc marque ‘Risso devient Amphora’, qui était fortement mis en avant sur les différents packagings produits, va progressivement être remplacé. Seule la marque Amphora sera désormais mentionnée, Risso étant fortement réduite afin de ne servir que de repère visuel pour les restaurateurs n’ayant pas encore eu connaissance de ce changement. Enfin, Amphora a décidé d’intégrer la signature ‘Le spécialiste des huiles professionnelles’ à son logo. www.amphora-restauration.fr Vanille Bourbon Vahiné bio certifiée Rainforest Alliance 100 % issue de l’agriculture biologique et vérifiée Rainforest Alliance, la Vanille Bourbon Vahiné, reconnue pour ses notes chaudes et boisées, est cultivée à Madagascar selon des méthodes traditionnelles. Elle est cueillie à la main et est 100 % naturelle. Tél. : 07 77 34 09 81 mjean@fr.mccormick.com www.mccormickfoodservice.fr 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 Benjamin Patou, président de Moma Group, et Jean-François Piège. © JAMES BORT © ALEXANDRE TABASTE
11 29 octobre 2021 - N° 3758 L’Hôtellerie Restauration RECETTE & VINS Ravioli Saint-Marcellin & Noix du Dauphiné, bouillon de pain Une recette originale de Christophe Aribert, chef 2 étoiles Michelin de la Maison Aribert (Saint-Martin-d’Uriage) Ravioli Saint-Marcellin • Dans une casserole d’eau frémissante, mettre les Ravioli Saint-Marcellin à cuire pendant 4 minutes. • Dans une casserole, mettre 2 pochons de lait de pain. • Égoutter les ravioli et les réunir avec le lait de pain. PROGRESSION - 500 g de Ravioli Saint-Marcellin & Noix du Dauphiné - 1 gros pain type boule - 1 l de lait entier - 50 g de beurre demi-sel - 200 g de noix et noisettes coques - Gros sel gris de Guérande - Poivre dumoulin INGRÉDIENTS • Toaster les tranches de pain. • Torréfier les noix et noisettes concassées. FINITION Calcul pour 3 portions Coût par portion : accessible Temps de préparation : 25 min Bouillon de pain • Couper la boule de pain en deux et tailler 3 tranches pour faire du pain grillé. • Récupérer toute la croûte du pain et garder la mie pour le dressage. • Mettre les croûtes au four à 180 °C pendant 10 minutes pour griller légèrement le pain. • Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter le pain coloré quand le beurre devient noisette. • Remuer et ajouter le lait à hauteur. Cuire à court bouillon pendant 15 minutes • Passer au chinois le lait de pain, fouetter généreusement. Réduire et assaisonner si besoin. Les Ravioli Saint-Marcellin IGP & noix du Dauphiné Royans, l’authenticité et la responsabilité au service du goût : Q aux œufs de poules élevées en plein air, en France Q fabriqués dans la Drôme Q une pâte fine à la semoule de blé français Q une farce fondante et généreuse Q 4 minutes de cuisson 1. Lors du service des boissons, parmi les erreurs suivantes, quelle est la plus courante ? a. Capsule mal coupée T b. Verre ébréché T c. Main sur l’étiquette T d. Verre pris à pleine main T e. Vin servi trop tard T f. Vin servi à mauvaise température T 2. Sur la carte des vins, les Vins de France doivent-ils figurer parmi les AOC-AOP ou les IGP ? ................................................................................ 3. Certaines mentions sont obligatoires sur la carte des vins. Parmi les suivantes, une ne l’est pas. Laquelle ? a. L’appellation exacte T b. Le millésime T c. Le prix net T d. La contenance T 4. Avec le réchauffement climatique, le vin revient en baie de Somme. Sous quel nom est proposée la première cuvée ? ................................................................................ 5. Quel est le dernier Français à avoir obtenu le titre de meilleur sommelier du monde et en quelle année ? .................................................. .................................................. Testez vos connaissances VINS Vous êtes incollable sur les vins ? Voici un petit exercice pour confirmer ou parfaire vos connaissances en la matière. Réponses 1. d. Une erreur intolérable, y compris hors période de pandémie. 2. Ni l’un ni l’autre, il faut prévoir une rubrique Vins de France. 3. b. 4. La Cour de Bérénice. 5. Olivier Poussier en 2000. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © GETTY IMAGES Il est impératif de tenir le verre par le pied. Retrouvez la recette en vidéo : >https://www.youtube.com/watch?v=yv09kDqOb-E ENVIDÉO
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==