Moma Group s’allie à Jean-François Piège pour Mimosa RESTAURATION PARIS Le groupe - déjà propriétaire de Lapérouse, Manko, Rural, Noto, Forest... - poursuit son expansion grâce à une belle association à l’Hôtel de la Marine avec le chef médiatique. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169012 l’architecte et décoratrice d’intérieur Dorothée Delaye. Avec ses 7 mètres de hauteur sous plafond travaillé comme une coque de bateau retourné - avec un arbre installé au cœur du restaurant -, la salle accueille une centaine de couverts, un bar et un bar à œufs mimosa. À partir de 6 €, il se décline à la poutargue, au tarama, au homard cocktail, au saumon et raifort ou encore au caviar (68 €). Jean-François Piège, qui a travaillé plusieurs années entre Monaco et Èze, a imaginé une proposition inédite. “Je ne voulais pas de redite, annonce le chef. Ici, pas de fourneaux ou de plaques à snacker, nous avons une cuisine au four à bois et au gril qui demande peu de mise en place et qui s’exécute au dernier moment. C’est une cuisine singulière, comme cet endroit, et néanmoins lisible et accessible. Ce lieu de culture et de mobilité, à l’instar des grands musées du monde, se dote de points de restauration qui se doivent d’être à la hauteur.” À la carte, le plus beau poisson de la pêche, fenouil fondant, émulsion au citron de Menton selon votre goût, cuit à l’écaille au four à bois ou cuit sur la braise, le Poulpe de roche grillé au four à bois, pois chiche, coriandre ou encore la Boulette de viande à la tomate cuite au four à bois, cœur de burrata, basilic. Une équipe d’une vingtaine de personnes en salle et en cuisine assure déjà 200 couverts par jour en mode soft opening. L’ouverture de l’Hôtel de la Marine est un événement culturel après plusieurs années d’attente. La pandémie a retardé d’une année celle de Mimosa. Cette attente a, semble-t-il, aiguisé les appétits. Après une campagne de réhabilitation, l’Hôtel de la Marine, superbe bâtiment du XVIIIe siècle donnant sur la place de la Concorde (Paris, VIIIe), a ouvert ses portes. Le Centre des monuments nationaux veut en faire un nouveau site emblématique de l’attractivité touristique de Paris. On visite ses appartements, ses collections, et désormais on peut aussi s’y restaurer. Moma Group a remporté l’appel d’offres pour y gérer un Café Lapérouse et un restaurant dont le concept est signé Jean-François Piège. Baptisé Mimosa, un arbre qui évoque immanquablement la Côte d’Azur, ce nouveau lieu s’inspire de cette destination dans la décoration comme dans l’assiette. Benjamin Patou, président du Moma Group, applique sa recette, à savoir combiner “haute cuisine et haute ambiance, au sein d’espaces exceptionnels. Une soirée dans l’un de nos restaurants doit surpasser une sortie au cinéma ou le visionnage d’une bonne série. Le décor, le ballet de l’équipe en salle et les assiettes exigeantes sont les ingrédients d’un nouvel art de vivre à la française, contemporain et époustouflant”. Bar à œufs mimosa Mimosa dispose de tous les ingrédients. Le restaurant, donnant sur la spacieuse cour d’honneur de l’Hôtel de la Marine, s’étend sur 450 m² avec des clins d’œil à la Riviera, et chaque détail pensé par Programme de fidélité L’Excellence & Vous Elle & Vire Professionnel, Corman, Lescure et St Môret ont concocté la crème de la crème des services avec leur programme de fidélité L’Excellence & Vous. En commandant des produits, des points sont cumulés et l’accès à des avantages et services innovants est ouvert : partage d’expertise des chefs de la maison de l’Excellence Savencia : recettes, vidéos et stages de formation ; prestations digitales clés en main : création de site internet, développement de module de commande en ligne, réalisation de shooting photos et vidéos ; accompagnement d’experts juridiques : dépôt de marques, rédaction de contrat de travail... ; boutique cadeaux : large choix d’équipements professionnels, high-tech & déco. Inscription sur www.lexcellenceetvous.fr contactlexcellenceetvous@savencia.com PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Cédric O en visite chez ePack Hygiene Cet été, Cédric O, secrétaire d’État chargé de la Transition numérique et des Communications électroniques, s’est rendu au siège d’ePack Hygiene, dans le Finistère. “Il est important de montrer que les entreprises du numérique sont présentes dans tous les territoires, a-t-il rappelé. À Brest et partout ailleurs dans l’Hexagone, il y a des entreprises qui naissent, qui créent de l’emploi et qui innovent, contribuant ainsi à renforcer la souveraineté technologique et économique française. J’étais ravi de découvrir plus en détail la société ePack Hygiene, qui est un bel exemple du dynamisme de nos territoires. ePack Hygiene a par ailleurs été lauréate du programme d’accompagnement de l’État French Tech Next40/120, ce qui a contribué à renforcer sa visibilité en France comme à l’international. Je salue également sa bonne performance en matière de création d’emplois à tous les niveaux de compétences [24 nouveaux collaborateurs depuis janvier 2021]. Cette visite confirme que les entreprises du numérique sont au cœur de la relance économique française.” www.epack-hygiene.fr Par Célia Rigon Une capacité de 100 couverts pour le restaurant de 450 m2, clin d’œil à la Riviera. Risso devient Amphora, la transition continue Comme annoncé et mis en place depuis un an et demi, le changement de marque Risso pour Amphora entre dans une nouvelle phase. Le bloc marque ‘Risso devient Amphora’, qui était fortement mis en avant sur les différents packagings produits, va progressivement être remplacé. Seule la marque Amphora sera désormais mentionnée, Risso étant fortement réduite afin de ne servir que de repère visuel pour les restaurateurs n’ayant pas encore eu connaissance de ce changement. Enfin, Amphora a décidé d’intégrer la signature ‘Le spécialiste des huiles professionnelles’ à son logo. www.amphora-restauration.fr Vanille Bourbon Vahiné bio certifiée Rainforest Alliance 100 % issue de l’agriculture biologique et vérifiée Rainforest Alliance, la Vanille Bourbon Vahiné, reconnue pour ses notes chaudes et boisées, est cultivée à Madagascar selon des méthodes traditionnelles. Elle est cueillie à la main et est 100 % naturelle. Tél. : 07 77 34 09 81 mjean@fr.mccormick.com www.mccormickfoodservice.fr 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 Benjamin Patou, président de Moma Group, et Jean-François Piège. © JAMES BORT © ALEXANDRE TABASTE
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