11 29 octobre 2021 - N° 3758 L’Hôtellerie Restauration RECETTE & VINS Ravioli Saint-Marcellin & Noix du Dauphiné, bouillon de pain Une recette originale de Christophe Aribert, chef 2 étoiles Michelin de la Maison Aribert (Saint-Martin-d’Uriage) Ravioli Saint-Marcellin • Dans une casserole d’eau frémissante, mettre les Ravioli Saint-Marcellin à cuire pendant 4 minutes. • Dans une casserole, mettre 2 pochons de lait de pain. • Égoutter les ravioli et les réunir avec le lait de pain. PROGRESSION - 500 g de Ravioli Saint-Marcellin & Noix du Dauphiné - 1 gros pain type boule - 1 l de lait entier - 50 g de beurre demi-sel - 200 g de noix et noisettes coques - Gros sel gris de Guérande - Poivre dumoulin INGRÉDIENTS • Toaster les tranches de pain. • Torréfier les noix et noisettes concassées. FINITION Calcul pour 3 portions Coût par portion : accessible Temps de préparation : 25 min Bouillon de pain • Couper la boule de pain en deux et tailler 3 tranches pour faire du pain grillé. • Récupérer toute la croûte du pain et garder la mie pour le dressage. • Mettre les croûtes au four à 180 °C pendant 10 minutes pour griller légèrement le pain. • Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajouter le pain coloré quand le beurre devient noisette. • Remuer et ajouter le lait à hauteur. Cuire à court bouillon pendant 15 minutes • Passer au chinois le lait de pain, fouetter généreusement. Réduire et assaisonner si besoin. Les Ravioli Saint-Marcellin IGP & noix du Dauphiné Royans, l’authenticité et la responsabilité au service du goût : Q aux œufs de poules élevées en plein air, en France Q fabriqués dans la Drôme Q une pâte fine à la semoule de blé français Q une farce fondante et généreuse Q 4 minutes de cuisson 1. Lors du service des boissons, parmi les erreurs suivantes, quelle est la plus courante ? a. Capsule mal coupée T b. Verre ébréché T c. Main sur l’étiquette T d. Verre pris à pleine main T e. Vin servi trop tard T f. Vin servi à mauvaise température T 2. Sur la carte des vins, les Vins de France doivent-ils figurer parmi les AOC-AOP ou les IGP ? ................................................................................ 3. Certaines mentions sont obligatoires sur la carte des vins. Parmi les suivantes, une ne l’est pas. Laquelle ? a. L’appellation exacte T b. Le millésime T c. Le prix net T d. La contenance T 4. Avec le réchauffement climatique, le vin revient en baie de Somme. Sous quel nom est proposée la première cuvée ? ................................................................................ 5. Quel est le dernier Français à avoir obtenu le titre de meilleur sommelier du monde et en quelle année ? .................................................. .................................................. Testez vos connaissances VINS Vous êtes incollable sur les vins ? Voici un petit exercice pour confirmer ou parfaire vos connaissances en la matière. Réponses 1. d. Une erreur intolérable, y compris hors période de pandémie. 2. Ni l’un ni l’autre, il faut prévoir une rubrique Vins de France. 3. b. 4. La Cour de Bérénice. 5. Olivier Poussier en 2000. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © GETTY IMAGES Il est impératif de tenir le verre par le pied. Retrouvez la recette en vidéo : >https://www.youtube.com/watch?v=yv09kDqOb-E ENVIDÉO
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