Pierre Gagnaire : “Il faut avoir un projet qui donne l’envie de venir travailler” RESTAURATION BIARRITZ Le chef multi-étoilé a rencontré ses collègues hôteliers et restaurateurs du Pays basque pour évoquer la pénurie de personnel dans la restauration. Poser une question, ajouter un commentaire Cyrille Pitois > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR768891 Dans tous les métiers de service, il y a un rapport au travail qui s’est modifié du fait de la pandémie.” L’Hôtellerie Restauration : Vous évoquez le Covid-19 comme une période aussi fracturante que Mai 68… Pierre Gagnaire : J’ai connu Mai 68. Il y a eu un avant et un après. Il y a des choses formidables qui en sont sorties et d’autres moins bien. La pandémie est une période comparable qui nous incite à réfléchir, à nous poser les bonnes questions et à redémarrer. Pourquoi est-il devenu si difficile de recruter et former des équipes stables ? La restauration est touchée, comme tous les métiers de service. Dans la restauration, on peut le comprendre avec cette fameuse coupure de l’après-midi qui vient perturber la journée. Je l’ai moi-même ressenti : même si j’ai perdu de l’argent, j’ai vécu le confinement et les couvre-feux comme une bénédiction. À 19 ou 20 heures, j’avais le sentiment d’avoir fait ma journée et de pouvoir rentrer chez moi. Dans tous les métiers de service, le rapport au travail s’est modifié du fait de la pandémie. Mais il faut se réveiller. Tous les métiers sont difficiles. Il y a aujourd’hui l’attente d’une forme d’assurance tout-risque de la part des gens que je trouve inquiétante. Je crains des réveils douloureux. Quel conseil donneriez-vous aux restaurateurs ? Je n’ai pas la recette miracle. Je m’en sors plutôt pas mal, parce que j’ai anticipé. J’ai compris, quand j’ai commencé à travailler pour moi, qu’il fallait s’occuper des gens, les aimer, les respecter, avoir un projet fort et solide qui donne de l’enthousiasme et l’envie de venir travailler. Si les salariés savent qu’ils vont prendre une volée de bois vert tous les jours, ce n’est pas possible. Il faut faire preuve de beaucoup d’empathie pour les autres, être attentif. Et c’est fatigant ! Moi, je suis un petit peu paternaliste, un tout petit peu intrusif, j’essaie de faire un état des lieux permanent avec mes équipes. Comment redonner de l’optimisme à ses collègues ? L’optimisme, c’est que les clients sont là, les gens ont envie de vivre. L’emballage de l’Arc de triomphe par Cristo a fait venir un million de personnes en trois week-ends ! Cela montre que la vie est toujours plus forte, malgré tout ce qui peut nous envahir de tristesse et d’effroi. Il y a des gens qui créent, qui font avancer le monde de façon positive. Socopa Restauration propose plusieurs produits La protection animale est au cœur de la démarche qualité et de l’éthique professionnelle de Socopa. La société soutient et développe ses partenariats avec les éleveurs qui respectent les bonnes pratiques d’hygiène. Parmi une grande sélection d’innovations pour la restauration, Socopa propose Le Smash Burger, Snacking d’or 2021. Des steaks de 50 g (× 18) à la croûte caramélisée croustillante. Tout le moelleux du steak à l’intérieur est conservé. Trois préparations pour Tartare réfrigérées prêtes à l’emploi. Les sauces, en doypack de 300 g avec une ouverture facile, sont préparées avec des recettes équilibrées. Existe en sauce classique, italienne et asiatique. Très en vogue, le Gravelax, préparé avec de fines tranches de bœuf cru, marinées au sel et aux épices, est une offre inédite. Prêt à l’emploi et facile d’utilisation. Tél. : 02 43 60 22 22 contact@socoparestauration.fr • socoparestauration.fr PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Chloë gère les Chèque-Vacances Connect Chloë est maintenant raccordé aux ChèqueVacances Connect, moyen de paiement 100 % digital. Simplifier le parcours des clients, faciliter la gestion et être crédité rapidement, Chloë assure le traitement automatique et sécurisé du paiement ANCV Connect. Dorénavant, il est possible d’ouvrir les portes de son établissement aux voyageurs qui souhaitent régler avec le Chèque-Vacances Connect. Tél. : 05 56 34 82 12 commercial@logicielchloë.fr • www.logicielchloe.fr Par Célia Rigon Pierre Gagnaire : “Il faut faire preuve de beaucoup d’empathie pour les autres, être attentif. Et c’est fatigant !” Weiss, des recettes ‘Clean Label’ La société présente Mbô 71 %, une couverture pure origine Cameroun 100 % tracée et codéveloppée. Mbô propose une belle acidité, des notes de fruits jaunes bien mûrs, une franche intensité de cacao aux notes grillées, et apporte par la suite une douceur boisée et légèrement épicée, pour conclure sur une belle amertume. Weiss lance également une nouvelle gamme Cooking au format 1 kg. Une offre de neuf références en chocolat noir, lait et blanc, d’assemblage et de pures origines. www.chocolat-weiss-professionnel.fr Le festival TheFork, jusqu’au 28 novembre Jusqu’au 28 novembre, le Festival TheFork offre 50 % de réduction dans près de 1 500 restaurants partenaires en France, afin de dynamiser le secteur et de prolonger l’élan positif de l’été jusqu’à la fin de l’année. Plus de 6 000 restaurants implantés dans 11 pays participent à cet événement. Selon une étude menée par TheFork, le festival permet de multiplier par 3,5 les réservations dans les restaurants participants et de multiplier par 3 leur visibilité. Ainsi, une marge unitaire réduite permet de séduire de nouveaux clients et augmenter sa marge globale durant et après l’événement. TheFork a observé que les revenus des restaurants participants font plus que doubler pendant le festival (× 2,7 en moyenne) et leur nombre de clients est multiplié par 1,5 après l’opération. www.theforkmanager.com/fr-ch/hub-festival-thefork 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3758 - 29 octobre 2021 Weiss fabrique des chocolats 100 % pur beurre de cacao, sans OGM, ni gluten, colorant, sorbitol, E171 et E172. La fabrication est réalisée à Saint-Étienne (Loire). Le Smash de Socopa Restauration, des steaks de 50 g pour réaliser des burgers version XXL.
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