INFORMATIONS ET ANNONCES POUR VOTRE MÉTIER
INFORMATIONS ET ANNONCES POUR VOTRE MÉTIER p. 20-21 #Attractivité : mettre fin aux coupures N° 3759 13 NOVEMBRE 2021 #Attractivité Pour mettre fin aux coupures “J’ai mis en place deux équipes en cuisine”
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Terrasses parisiennes : les professionnels dénoncent une situation ubuesque 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 “Le torchon commencerait-il à brûler entre les cafetiers, les restaurateurs et la mairie de Paris ?” C’est la question que l’on se pose dans les couloirs du GNI. À l’origine de la grogne : la pérennisation de l’extension des terrasses dans la capitale. Ces terrasses Covid, en cours d’instruction en vue de leur pérennisation annuelle par les services de la mairie de Paris, ne seraient pas concernées par l’obligation d’être démontées, rappelle Pascal Mousset, président du GNI Paris-Île-de-France, dans un courrier adressé le 4 novembre à la maire de Paris, Anne Hidalgo. “Les professionnels ayant déposé une demande régulière de pérennisation de leurs terrasses annuelles étaient autorisés à maintenir leur installation pendant l’instruction de leur dossier et ce, au-delà de la date du 1er novembre 2021”, détaille-t-il. Or, sur le terrain, certains patrons de cafés et restaurants sont verbalisés et mis en demeure de démonter leurs extensions de terrasses, alors qu’ils justifient d’une procédure en cours et de l’attente d’une autorisation. Le tout assorti d’amendes allant de 500 à 15 000 €, avec une éventuelle fermeture administrative à la clé. Pascal Mousset fait ainsi état de sollicitations de professionnels parisiens, surpris et inquiets, qui interrogent le GNI sur ce point depuis le 2 novembre. Mêmes retours de mauvaise expérience jusqu’à la rédaction de L’Hôtellerie Restauration (lire p. 6), avec notamment le témoignage d’un lecteur qui se sent “mis au pied du mur” avec “un démontage et un stockage coûteux” de sa terrasse. 1 200 demandes de terrasses pérennes dans la capitale Dans son courrier à Anne Hidalgo, Pascal Mousset souligne que les services de la mairie de Paris, déjà alertés par le GNI Paris-Île-de-France, “ont tenté de justifier l’élargissement de l’obligation de démontage à toutes les terrasses Covid, quelles qu’elles soient, par le retard pris par les professionnels dans le dépôt de leur demande”. De quoi faire tiquer cette patronne de café du VIIe arrondissement de Paris qui a monté le dosL'ACTUALITÉ © DR Pour la Ville de Paris, les professionnels doivent avoir démonté leurs terrasses estivales depuis le 1er novembre. PARIS Elles sont censées disparaître jusqu'au printemps prochain. Sauf que certaines extensions de terrasses parisiennes sont toujours installées, dans l'attente d'une autorisation permanente. Au risque, pour les cafetiers et restaurateurs, d'être verbalisés. Un imbroglio qui mobilise le GNI.
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Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869148 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 sier de pérennisation de sa terrasse dès qu’elle en a eu la possibilité, justement pour éviter les embouteillages dans le traitement des demandes. Elle évoque “une tonne de paperasse” et un accord, au cas par cas, avec chaque mairie d’arrondissement. Car l’obtention d’une pérennisation dépend aussi des quartiers. Ainsi, dans les quatre arrondissements de la mairie de Paris centre (Ier, IIe, IIIe et IVe), les nuisances sonores, tard dans la nuit, ont suscité bon nombre de plaintes de riverains, ce qui complique l’obtention d’une éventuelle pérennisation. Mais pour cette patronne de café, par exemple, sa demande a été acceptée, à condition qu’elle prenne à sa charge les travaux de voirie qui vont permettre de transformer l’espace de livraison, sur lequel se trouve son extension de terrasse, en places de stationnement. Selon la mairie de Paris, à ce jour, il y aurait 1 200 demandes de terrasses pérennes dans la capitale, dont 500 ont été refusées et une centaine acceptées. “Distinguer les terrasses en cours d’instruction des autres” Dans un tel contexte, le GNI cherche à “calmer le jeu”. Dans son courrier à Anne Hidalgo, Pascal Mousset explique : “Si nous ne voulons pas perdre le bénéfice des terrasses Covid et si nous voulons éviter de transformer une opération à succès en un véritable fiasco, il est urgent de mettre un terme à une obligation de démontage généralisée et aveugle de toutes les terrasses Covid, qui porte préjudice aux professionnels que je représente et provoque leur incompréhension.” Le président du GNI Paris-Île-de-France demande à la maire de Paris d’“intervenir et d’inviter les services de contrôle à distinguer les terrasses en cours d’instruction, en vue de leur maintien à l’année, des autres et à ne pas verbaliser des professionnels justifiant ainsi être dans l’attente d’une autorisation.” La balle est désormais dans le camp de la locataire de l’Hôtel de ville. L'ACTUALITÉ L’Umih en pleine réflexion Le GNI a adressé son courrier à Anne Hidalgo sans prévenir l’Umih de cette démarche. “C’est un peu osé”, murmure-t-on dans les couloirs du syndicat de la rue d’Anjou. Car, sur ce sujet, les avis divergent encore. Certains disent “merci” à la mairie de Paris pour les extensions de terrasses, “qui ont permis de faire grimper le chiffre d’affaires des professionnels”. Mais d’autres rejoignent les limites évoquées par le GNI. “Il y aurait une logique à ne pas passer en force”, nuance-t-on encore à l’Umih, qui, à l'heure où nous imprimons, travaille encore à une position commune sur ce point, avant de s’exprimer officiellement. Témoignage : “Il apparaît qu’aucun dossier de contreterrasse permanente sur stationnement n’ait été accepté” Sur notre plateforme SOS Experts Covid-19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter, Hervé Duplessis dénonce le démontage forcé de sa terrasse annuelle et pourtant conforme. “À la fin du premier semestre 2021, la mairie de Paris avait permis aux commerçants de demander par une autorisation d’installation : • soit de terrasses estivales sur les trottoirs, les places, les voies piétonnes, les terre-pleins centraux et les places de stationnement aux abords des voies circulées ; • soit de contre-terrasses permanentes sur stationnement. Or, il apparaît qu’aucun dossier de contre-terrasse permanente sur stationnement, même ceux respectant en tous points la règlementation, n’ait été accepté. La mairie de Paris a ainsi, sans l’avouer, apparemment changé de politique et souhaité faire démonter la totalité des terrasses avant le 1er novembre afin de repartir de zéro et faire disparaître les terrasses posant des problèmes de voisinage ou ne respectant pas les règles. Une telle politique est économiquement un coup dur pour tous les établissements qui, respectant la règlementation et croyant investir dans une terrasse qu’ils n’auraient pas à démonter, ont dépensé des sommes importantes pour faire installer ces terrasses répondant aux normes, dont un plancher surélevé, en bénéficiant d’une aide régionale de 1 000 €. Des agents de la mairie de Paris ont de surcroît été dépêchés et ont, comme dans mon cas, validé de visu la conformité des terrasses. Les restaurateurs, mis au pied du mur d’un démontage et d’un stockage coûteux de leurs terrasses, pourtant conformes aux souhaits de la mairie, auraient apprécié que leurs organisations syndicales les soutiennent en dénonçant fermement cette politique de gribouille dispendieuse et incohérente.” © DR Cet été, près de 70 % des extensions de terrasses parisiennes se situaient sur des places de livraison.
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Bocuse d'or France : les six candidats dévoilés L'ACTUALITÉ Pure Via est une marque enregistrée de Whole Earth Sweetener Company LLC. ©2021 Merisant Company 2, Sarl. Distribué pour Merisant Company 2, Sarl par Merisant France SAS, TOUR W - 20ème étage - 102 Terrasse Boieldieu 92085 PARIS LA DEFENSE Cedex. 10701•AP BARISTA PV 2021 186x58.indd 1 31/08/2021 12:34 Boris Algarra - Mandarin Oriental (Paris) Après divers cursus d’apprentissage, ce Provençal s’est installé à Paris en 2013 et a travaillé au Shangri-La Paris, puis au Fouquet’s, avant de rejoindre Thierry Marx au Mandarin Oriental. Naïs Pirollet - Équipière de Davy Tissot (Team France Bocuse d’or) (Lyon) Diplômée de l’Institut Paul Bocuse, Naïs Pirollet rejoint en 2020 la Team France dans la course pour le Bocuse d’or 2021. Elle a accompagné le grand vainqueur, Davy Tissot, dans le développement des recettes qui l’ont mené sur la première marche du podium. Jérôme Schilling - Hôtel-Restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey (Bommes) Jérôme Schilling fait ses débuts dans un restaurant près de chez lui, enAlsace, et y a gravi les échelons. Il rejoint en 2015 la Villa René Lalique (2 étoiles Michelin) comme chef exécutif, puis en 2017 l’hôtel-restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey comme chef des cuisines où il décroche, en l’espace de six mois, une étoile Michelin. Julien Guénée - Automobile club de France (Paris) Originaire d’Île-de-France, Julien Guénée a déjà participé à de nombreux concours : Trophée Jean Delaveyne, Bocuse d’or France 2015, Trophée de la présidence de la République 2019... Passé par les cuisines du Shangri-La Paris et du Peninsula Paris, il est aujourd’hui chef exécutif de l’Automobile club de France. Paul Cabayé - Les Jardins d’Anaïs (Luxembourg) Natif du village d’Avaux dans les Ardennes, Paul Cabayé est vainqueur de concours majeurs en 2021 comme le Cuisinier d’or et le 5e challenge culinaire du président de la République. Il est aujourd’hui chef des cuisines au sein du restaurant Les Jardins d’Anaïs (1 étoile Michelin) à Luxembourg. Noémie Honiat - L’Univers de Noémie (Saint-Igest) Cette ancienne candidate de Top Chef (saison 5), née à Versailles, est une compétitrice qui s’impose un concours par an. Elle a déjà remporté de nombreux prix comme la médaille d’or aux Toques d’or ou encore la médaille d’argent au concours Cuillère d’or en cuisine et pâtisserie. Le Bocuse d’or France se tiendra à Reims le 23 novembre prochain. L’un des six candidats sélectionnés - parmi une quarantaine de dossiers reçus - succèdera à Davy Tissot, et aura une chance, comme lui, de représenter la gastronomie française au Bocuse d’or 2023.
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Mise en place d’une aide coût fixe rebond 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 L'ACTUALITÉ Les demandes pour bénéficier de k'aide seront à déposer par voie dématérialisée du 1er décembre 2021 au 31 janvier 2022. Cette nouvelle aide vise à compenser, pour la période éligible de janvier à octobre 2021, les coûts fixes non couverts des entreprises particulièrement touchées par les conséquences de la crise sanitaire, quel que soit leur chiffre d’affaires. Un décret en date du 3 novembre 2021, publié au Journal officiel du 4 novembre, crée une nouvelle aide, baptisée coût fixe rebond, en faveur des entreprises dont l’activité est particulièrement affectée par les conséquences de la crise sanitaire et qui ont un niveau de charges fixes particulièrement élevé. Un second décret du même jour étend le dispositif aux entreprises créées entre le 1er janvier 2019 et le 31 janvier 2021. Cette nouvelle aide vise à compenser, pour la période éligible de janvier à octobre 2021, les coûts fixes non couverts des entreprises, quel que soit leur chiffre d’affaires. Sont éligibles les entreprises qui ont subi une perte de chiffre d’affaires d’au moins 50 % durant la période éligible et qui remplissent au moins l’une des quatre conditions suivantes : • elles ont été interdites d’accueil du public de manière ininterrompue au cours d’au moins un mois calendaire de la période éligible ; • le secteur dans lequel elles exercent leur activité principale est dans la liste S1/S1 bis ; • elles relèvent du régime centres commerciaux ; • elles relèvent du régime commerce de détail des stations dites de montagne ; • elles ont un EBE coûts fixes tel qu’il résulte de la définition mentionnée à l’annexe 2 du décret du 24 mars 2021 négatif au cours de la période éligible ; • pour le mois d’octobre 2021, elles justifient avoir réalisé au moins 5 % de leur chiffre d’affaires de référence. Les entreprises exerçant à titre principal une activité de société de holding ne sont pas éligibles à l’aide. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Covid-19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter Montant de l’aide • L’aide prend la forme d’une subvention dont le montant s’élève à 70 % de l’opposé mathématique de l’EBE coûts fixes constaté au cours de la période éligible, ou 90 % par dérogation pour les petites entreprises. • Le montant de l’aide est minoré le cas échéant du montant des aides coûts fixes versées en application du décret du 24 mars 2021. Il est limité sur la période du 1er janvier au 31 octobre 2021 à un plafond de 10 M€ calculé au niveau du groupe. • Les demandes uniques d’aide seront déposées par voie dématérialisée, entre le 1er décembre 2021 et le 31 janvier 2022. • Pour accélérer le traitement des dossiers, un système de coupe-file est instauré pour les entreprises dont le montant d’aide demandé est inférieur à 30 000 €, afin de permettre un versement dans un délai de 20 jours ouvrés. © GETTYIMAGES
Le Gouvernement peut prolonger le pass sanitaire jusqu’au 31 juillet 2022 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 Définitivement adoptée le 5 novembre par l’Assemblée nationale, la loi vigilance sanitaire doit encore être examinée par le Conseil constitutionnel. Elle entrera en vigueur à compter de sa publication au Journal officiel. Avec l’adoption de cette loi, le Gouvernement pourra maintenir et/ ou rétablir le pass sanitaire après le 15 novembre 2021 et jusqu’au 31 juillet 2022, “aux seules fins de lutter contre la propagation de l’épidémie de Covid-19 et si la situation sanitaire le justifie au regard de la circulation virale ou de ses conséquences sur le système de santé”. Avec cette disposition, la loi renforce les conditions de recours au pass sanitaire. Depuis le 2 juin 2021, le régime de sortie de crise sanitaire a pris le relais de l’état d’urgence sanitaire, et a permis la mise en place du pass sanitaire. La loi vigilance sanitaire prolonge ce régime et fixe son terme au 31 juillet 2022. Sanctions en cas de fraude Actuellement, l’article 1 de la loi du 31 mai 2021 sanctionne l’utilisation frauduleuse d’un pass sanitaire authentique ou la transmission d’un pass en vue d’une utilisation frauduleuse, par une contravention de la 4e classe (soit une amende maximale de 750 €). La loi nouvelle distingue trois situations : - l’utilisation d’un pass sanitaire authentique appartenant à autrui reste sanctionnée d’une contravention de 4e classe ; - la transmission d’un pass sanitaire authentique en vue de son utilisation frauduleuse serait également sanctionnée d’une contravention de la 4e classe ; - en revanche, commettre, utiliser, procurer ou proposer de procurer un faux pass sanitaire devient passible de 5 ans de prison et de 75 000 € d’amende. Contrôle du pass sanitaire et de l’obligation vaccinale La loi autorise le médecin conseil de la caisse d’Assurance maladie à contrôler le certificat de contre-indication à la vaccination contre le covid-19 (qui vaut pass sanitaire), à l’instar de ce qui est déjà prévu dans le cadre de l’obligation vaccinale. En outre, la sanction pénale pour usage d’un faux certificat de vaccination, d’un faux certificat médical de contre-indication à la vaccination ou d’un faux certificat de rétablissement, en vue de se soustraire à l’obligation vaccinale, est alignée sur celle applicable en cas d’utilisation d’un faux pass sanitaire. Elle est donc passible de 5 ans de prison et 75 000 € d’amende. Certaines mesures sociales prolongées • Activité partielle garde d’enfant et personnes vulnérables Les salariés contraints de rester chez eux, soit en raison de leur vulnérabilité au Covid-19, soit pour garder un enfant de moins de 16 ans (ou une personne en situation de handicap) qui font l’objet d’une mesure d’isolement, d’éviction ou de maintien à domicile, doivent être placés en activité partielle lorsqu’ils sont dans l’impossibilité de travailler. La loi prolonge ce dispositif jusqu’au 31 juillet 2022 au plus tard (initialement, il devait s’arrêter le 31 décembre 2021). Le Gouvernement se donne aussi la possibilité de prolonger le régime des arrêts de travail dérogatoires au-delà du 31 décembre 2021, et jusqu’au 30 juin 2022 au plus tard. • Activité partielle longue durée L’activité partielle de longue durée (APLD) permet aux entreprises de recourir au chômage partiel sur une plus longue durée et avec une meilleure indemnisation que dans le cadre du chômage partiel classique. Mais l’entreprise doit, dans ce cas, prévoir des contreparties en termes de maintien de l’emploi. La loi autorise le Gouvernement à prendre des ordonnances pour adapter les dispositions relatives à l’APLD jusqu’au 31 juillet 2022. L'ACTUALITÉ Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr La loi vigilance sanitaire a été adoptée le 5 novembre dernier par l’Assemblée nationale. Elle accorde, notamment, la possibilité au Gouvernement de prolonger le pass sanitaire jusqu’au 31 juillet 2022.
L’ACTUALITÉ Atout France et Tripadvisor s’associent pour renforcer la visibilité des destinations françaises En marge du sommet Destination France, qui a réuni le 4 novembre à Paris les dirigeants de grands groupes internationaux du tourisme autour du président de la République et des membres du Gouvernement (lire p. 9), Atout France et Tripadvisor ont signé une lettre d’intention visant à unir leurs efforts pour la valorisation de l’offre touristique française. Les partenaires mutualiseront leurs moyens pour mener, en 2022, différentes campagnes de communications digitales sur les marchés internationaux. Tripadvisor devrait ainsi investir jusqu’à 1 M€ pour promouvoir les destinations françaises en collaboration avec Atout France et ses partenaires, qui prévoient, de leurs côtés, d’abonder ce montant jusqu’à 1 M€ supplémentaires. Différentes actions seront également menées pour valoriser les destinations françaises sur la plateforme Tripadvisor et les entreprises françaises (hôtels, restaurants, etc.) qui ont été distinguées par les voyageurs lors de votes ou classements organisés par Tripadvisor. Enfin, la plateforme mettra en valeur les établissements français engagés dans une démarche de développement durable. Disparition de Georges Robert Gafner C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris le décès de Georges Robert Gafner, le 25 octobre dernier. En 1974, il a été le fondateur du Fafih (aujourd’hui l’Opco Akto). Il a fédéré l’ensemble des organisations d’employeurs et de salariés pour construire la politique emploi et formation de la branche, et construit un outil technique au service des entreprises. “Il aimait à rappeler que : ‘Les régions étaient capitales’ et il avait fait du Fafih un outil technique au service de la politique de la branche, des territoires, des entreprises et des salariés. Durant toute sa vie professionnelle, il a été un acteur décisif et un fédérateur pour la branche et la formation professionnelle”, se remémore Hervé Bécam, vice-président confédéral de l’Umih. À sa famille, ses amis et ses proches, L’Hôtellerie Restauration adresse ses sincères condoléances. Le dispositif coûts fixes ne sera pas renouvelé Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, Elisabeth Borne, ministre du Travail, Alain Griset, ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises, et Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État chargé du Tourisme, ont reçu les représentants des secteurs de l’hôtellerie, café, restauration, discothèques, tourisme et événementiel, pour faire un suivi sur leur situation économique. Dans un contexte de reprise forte de l’activité économique, les ministres ont annoncé que le dispositif coûts fixes ne sera pas renouvelé. Cependant, Bruno Le Maire a annoncé que tous les dossiers d’un montant inférieur à 30 000 € (soit environ 60 %) seront traités de manière automatique pour accélérer le versement de l’aide. Pour les entreprises de montagne, les dispositifs de soutien à l’investissement, comme ceux annoncés dans le cadre du plan Avenir montagne, seront mobilisés. Enfin, les dispositifs d’accompagnement (fonds de solidarité, activité partielle et exonération de charges sociales) des territoires dont certaines entreprises sont soumises à une interdiction d’accueil du public, comme en Outre-Mer, sont maintenus sans modification. 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 Caroline Leboucher, directrice générale d’Atout France, et Steve Kaufer, directeur général de Tripadvisor, lors de la signature du partenariat. © ATOUT FRANCE Les prêts garantis par l’État (PGE) prolongés jusqu’en juin 2022 Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, a annoncé dans un entretien au Figaro, le 8 novembre, que le prêt garanti par l’État (PGE) serait prolongé jusqu’à fin juin 2022. Le dispositif devait initialement prendre fin en juin 2021, mais le Gouvernement avait décidé d’une première prolongation jusqu’au 31 décembre 2021. La mesure va faire l’objet d’un amendement dans le projet de loi de finances pour 2022. Il faut en outre attendre une validation par la Commission européenne.
Discothèques, bars dansants : la jauge d’accueil de 75 % rétablie dans certains départements Les départements concernés Ain, Alpes-de-Haute-Provence, HautesAlpes, Alpes-Maritimes, Ardèche, Ardennes, Aude, Aveyron, Bouches-du-Rhône, Cher, Corrèze, Corse-du-Sud, Haute-Corse, Côtes d’Armor, Creuse, Drôme, Eure-et-Loir, Gers, Ille-et-Vilaine, Indre-et-Loire, Isère, Jura, Loir-et-Cher, Haute-Loire, Loire-Atlantique, Lot, Lot-et-Garonne, Lozère, Maine-et-Loire, Morbihan, Moselle, Nord, Oise, PyrénéesAtlantiques, Hautes-Pyrénées, PyrénéesOrientales, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Mayenne, Rhône, Sarthe, Savoie, Haute-Savoie, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Var, Vaucluse, Vendée, Vienne, Paris, Seine-etMarne, Yvelines, Essonne, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne, Vald’Oise, Guadeloupe, Martinique, Guyane, La Réunion. UN PROGRAMME ÉCO-DURABLE? Les nouveaux chauf fages électr iques infrarouges intel l igents et respectueux de l ’envi ronnement , en l igne avec les programmes de durabi l i té. Radiants pour chauf fage ciblé immédiat , act i fs uniquement lorsque des personnes sont présentes sur la terrasse et uniquement aux températures f ixées, avec une économie d’énergie de plus de 50%. Avec l ’ut i l isat ion de l ’électr ici té provenant des sources renouvelables, le projet d’éco-durabi l i té est complet pour sauver la planète et sauvegarder l ’act ivi té économique des opérateurs du secteur C.H.R. HELIOSA HI DESIGN RADIO STAR PROGETTI FRANCE SARL Tel +33 (0)3 85 40 12 62 - www.starprogetti.com FERMÉES OU ABRI TÉES PAR DES CLAUSTRAS SANS GASPI LLAGE D’ ÉNERGI E , SANS FLAMMES , SANS PRODUCT ION DE CO2 CHAUFFAGE SUR LES TERRASSES DES ÉTABLISSEMENTS PUBLICS © GETTYIMAGES Dans le cadre des mesures sanitaires pour limiter la propagation du Covid-19, un décret du 3 novembre 2021 rétablit la jauge d’accueil de 75 % dans les discothèques et bars dansant dans de nombreux départements à partir du 8 novembre. Sont concernés : - les espaces intérieurs des salles de danse, relevant du type P : les clubs et les discothèques ; - les établissements de type N proposant des activités de danse : les bars dansants par exemple.
Roland Héguy (Umih) : “La relance passe par une volonté politique de redynamiser l’ensemble du tourisme français” 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 L’Hôtellerie Restauration : Quel sera le fil conducteur du congrès ? Roland Héguy : La relance après ces dix-huit mois de crise d’une ampleur jamais vécue par notre secteur. Si le Gouvernement parle de “plan de relance” depuis 2020, notre secteur ne peut réellement en parler que maintenant puisque nous n’avons pu rouvrir qu’à la mimai cette année. Notre congrès sera donc bien sous le signe de la relance responsable. Celle de nos métiers, des entreprises et du secteur. Et si nous voulons réussir cette relance, chacun doit s’en sentir responsable : le chef d’entreprise, le salarié et l’État, qui a été très présent à nos côtés pendant tous nos mois de fermeture. Mais elle doit aussi être responsable pour répondre aux transformations économiques, sociétales, numériques et d’attractivité, et celles liées au développement durable. Ce 69e congrès sera aussi celui de la convivialité et du partage. Celui de 2020 a été annulé et, depuis, les événements sont rares. On sent une vraie impatience de la part de nos élus Umih partout en France à venir pour travailler et partager sur les différentes pratiques pour réussir la relance. Deux tables rondes sur trois seront consacrées à l’emploi : recrutement, fidélisation. Le thème de l’attractivité de l’emploi est un enjeu majeur... Pouvez-vous nous en dire plus ? On le sait, l’attractivité de nos métiers est l’un des enjeux majeurs de cette sortie de crise, l’autre étant le désendettement et la capacité de nos entreprises à investir. C’est pourquoi la troisième table ronde sera consacrée au plan de relance pour encourager nos entreprises à l’utiliser car elles sont éligibles au financement. Ce plan de relance doit pouvoir maintenir ou élever la qualité de l’offre. Depuis 2019 et un plan emploi-formation que l’Umih a développé, nous travaillons autour du triptyque attirer, former, garder ou fidéliser. C’est ni plus ni moins un plan pour améliorer l’attractivité de nos métiers. L’attractivité, ce n’est pas seulement un meilleur salaire, c’est bien plus large que cela. Il faut que nous puissions aborder tous les sujets sans tabou. Nous avons une certitude, si nous voulons mettre fin à la pénurie de main-d’œuvre, les chefs d’entreprise doivent partager la valeur. Pour cela, il est aussi indispensable de diminuer le coût du travail. La loi Pacte permet la mise en place de dispositifs en ce sens : intéressement, L'ACTUALITÉ Roland Héguy : “Nous avons une certitude, si nous voulons mettre fin à la pénurie de main-d’œuvre, les chefs d’entreprise doivent partager la valeur.” STRASBOURG Le syndicat patronal va rassembler ses élus du 23 au 25 novembre, pour un congrès sous le signe de la relance responsable. Le point avec Roland Héguy, président confédéral.
Passione per la CREAZIONE A DUE NotchupP2021098 - GLF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré - Crédit photo : Paul & Malo. * Passionné pour la création à deux. ** Passionné par la qualité, depuis 1882. * Une épreuve co-organisée avec l’ APF Inscription avant le 1er mars 2022 sur www.galbani-professionale.fr Un chef, un pizzaïolo, un concours. Unissez vos talents dans la création d’une PIZZA GASTRONOMIQUE. • • • Concours Pizza a Due, le 31 mars 2022 au Parizza présidé par Julien Serri et Vittorio Beltramelli
Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169032 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 plan d'épargne salarial, etc. Nous devons aussi améliorer la conciliation entre vie privée et vie professionnelle - dont la gestion des temps de coupure - et attacher une grande importance à la formation des salariés, notamment l’apprentissage, et mieux réussir la transmission de nos entreprises. La formation est primordiale pour faire venir dans notre branche les jeunes mais aussi la diversité des profils que notre secteur est capable d’intégrer comme les chômeurs de longue durée. Il faut pouvoir leur proposer des formations courtes et performantes. Sur ces sujets-là, nous allons accueillir d’autres secteurs et d’autres pays européens qui nous diront comment faire face à la pénurie de maind’œuvre, quelles solutions ont fonctionné. Mais on va aussi entendre nos partenaires pour réussir ces transformations comme Pôle emploi, Akto et les régions. Enfin, cette relance ne pourra pas se faire sans l’État et nous devrions recevoir Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, et Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État chargé du Tourisme. Qu’avez-vous prévu d’autre pour ce congrès ? L’Umih a quatre présidents de branche - hôtellerie, restauration, café-bar-brasserie-monde de la nuit et saisonniers - qui se réuniront avec leurs élus départementaux pendant une journée entière pour débattre et travailler sur des dossiers spécifiques à leurs métiers. Beaucoup de sujets sont transversaux et concernent l’hôtelier, restaurateur, traiteur, cafetier, à la tête d’un bowling, d’une discothèque ou d’une thalasso, c’est pourquoi un après-midi sera aussi consacré au partage des dossiers avec tous les congressistes. Enfin, à ma demande, chaque branche aura aussi un temps dédié à la présidentielle de 2022 pour définir deux mesures prioritaires à porter auprès des candidats. Comment envisagez-vous l’avenir pour le secteur des CHR ? La relance responsable passera par une volonté politique de redynamiser l’ensemble du tourisme français en protégeant et développant notre marché intérieur, notamment le tourisme rural, et bien sûr moderniser et promouvoir l’image de la France à l’étranger et auprès des Français. La relance de notre secteur passe impérativement par la reconquête du tourisme. L'ACTUALITÉ Pendant le congrès, l’Umih actera sa participation au dispositif Esper (les Entreprises et les services publics s’engagent résolument), pour la prévention des conduites addictives et la promotion de la santé en milieu de travail. Le dispositif s’articule autour d’une charte d’engagements, l’animation du réseau des signataires et la mise à disposition d’outils de prévention, notamment pour accompagner les salariés les plus vulnérables. Le tout en respectant anonymat et confidentialité. L’Umih a d’ailleurs prévu durant son congrès une prise de parole sur le thème des addictions. Selon la Mission interministérielle de lutte contre les drogues et les conduites addictives (Mildeca), qui seraprésente, lesprincipales substances consommées par les salariés sont le tabac, l’alcool et le cannabis. Les 18-35 ans représentent la tranche d’âge la plus concernée par les consommations d’alcool, tabac et cannabis. Les plus de 50 ans, quant à eux, sont plutôt consommateurs de médicaments psychotropes. “Les jeunes saisonniers sont également concernés par l’abus de ce type de médicaments, à commencer par les amphétamines”, constate Laurent Lutse, président de la branche cafés, brasseries et établissements de nuit au sein de l’Umih. L’Umih porte une attention aussi aux addictions liées à l’usage des outils numériques professionnels, hors temps de travail. Selon la Mildeca, cet usage abusif concerne 37%des actifs. Anne Eveillard Les addictions au programme du congrès L’attractivité de nos métiers est l’un des enjeux majeurs de cette sortie de crise, l’autre étant le désendettement et la capacité de nos entreprises à investir.” Roland Héguy
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#ATTRACTIVITÉ “J’ai mis en place deux équipes en cuisine” Retour d’expérience : 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 Une équipe du matin pour le déjeuner, une autre le soir pour le dîner. S’il avait en tête la démarche, c’est le confinement qui a convaincu Jérémy Czaplicki, le chef exécutif des restaurants (un gastronomique étoilé, un bistronomique, et un restaurant de plage en saison) de l’Hôtel l’Île rousse Thalazur à Bandol (Var), de franchir le pas. “Avec l’étoile, on accueillait de plus en plus de clients au déjeuner. Les temps de service constituaient déjà une journée normale. On a très vite commencé à souffrir en mise en place, à venir plus tôt, finir plus tard, embaucher du personnel”, explique Jérémy Czaplicki. Le directeur de l’établissement, Nicolas Tricot, avait également le souhait d’être plus transparent sur la question des heures de travail. Avant le confinement, une badgeuse a été expérimentée : sans surprise, le compteur en cuisine a très vite explosé. “On pensait pouvoir gérer hors-saison mais c’est vite devenu un casse-tête !”, commente le chef. À la reprise en juin 2019, Jérémy Czaplicki tente des projections : “On sait que l’été est notre plus grosse période. Ma stratégie a été de me dire que l’on ne pouvait pas rouvrir avec les mêmes amplitudes qu’avant. Cela m’a paru évident alors de constituer deux équipes, c’était le bon moment pour BANDOL Le chef étoilé Jérémy Czaplicki a mis fin aux horaires en coupure au profit de deux équipes. Une remise à plat intervenue au bon moment, concluante pour lui comme pour son personnel. Le restaurant Les Oliviers compte une étoile Michelin depuis 2019.
remettre à plat notre organisation.” Finies les coupures, place à une équipe du matin (7 heures-15 heures), une du soir (15 h 30 ou 16 heures-23 heures) pour les 25 salariés concernés. Si ce fonctionnement a fait augmenter la masse salariale, l’équivalent de 2 ou 3 postes, le gain a été énorme. “J’ai tout de suite retrouvé du dynamisme dans l’équipe. On a retrouvé du temps de mise en place pour travailler plus sereinement, ça nous permet aussi d’aller plus loin dans notre proposition.” Si les salaires n’ont pas bougé, l’argument des horaires apporte un confort certain aux salariés. “Les jeunes aujourd’hui expriment clairement le besoin d’équilibrer leur #Attractivité Retrouvez des initiatives et des retours d’expérience sur l’emploi : www.lhotellerie-restauration.fr/ hashtag/Attractivite vie professionnelle avec leur vie personnelle. Le salaire, le projet et leur quotidien sont leurs critères, pas le CDI. En leur proposant un projet, en leur donnant une visibilité sur l’organisation de leur vie personnelle, on a regagné en attractivité.” Si bien que le chef n’a pas senti la déperdition de main-d’œuvre, sujet qui concerne pourtant une large partie de la profession. Les temps de trajet, notamment en pleine saison touristique, ou l’ouverture 7 jours sur 7 des restaurants ne posent, là aussi, plus de problème. Confort de vie Si le pari est gagnant, le chef reste vigilant sur le management : “On passe d’une équipe entière à deux équipes distinctes. Il faut être attentif, prendre en compte le profil et les attentes de chacun et les positionner au bon endroit pour éviter les frustrations.” En revanche, c’est aussi la possibilité de proposer une évolution en interne d’une équipe à l’autre. Un projet professionnel et un confort de vie qui séduisent et facilitent les recrutements, même si l’argument n’est pas annoncé en premier lieu. “Les heures ne sont plus un sujet tabou. C’est faisable, c’est une question de volonté”, conclut Jérémy Czaplicki. 13 novembre 2021 - N° 3759 L’Hôtellerie Restauration 21 Jérémy Czaplicki, chef exécutif des restaurants de l’Hôtel l’Île rousse Thalazur à Bandol. Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869029 On a retrouvé du temps de mise en place pour travailler plus sereinement, ça nous permet aussi d’aller plus loin dans notre proposition.” © SYLVAIN THIOLLIER
UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS POUR LES PROFESSIONNELS La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr LES ŒUFS COQUILLES LES ŒUFS LIQUIDES En carton de 90, 180 et 360 œufs Tracabilité à l’œuf D.C.R. 28 jours Œufs entiers, blancs et jaunes En 1,5 et 15 kg D.L.C. 42 jours En seaux de 75 et 150, et en barquettes de 6 œufs D.L.C. 35 jours En carton de 48 alvéoles individuelles Tracabilité sur chaque œuf D.L.C. 35 jours En carton de 4 poches de 1kg D.L.C. 35 jours LES ŒUFS DURS ÉCALÉS LES ŒUFS POCHÉS LES ŒUFS BROUILLÉS RESTAURATION Le pourboire appelé à vivre sa transition numérique L’ Assemblée nationale a voté la défiscalisation des pourboires pour 2022 et 2023, qu’ils soient laissés en espèces ou de façon numérique. Cette mesure peut-elle changer la pratique du pourboire et aider les employés du secteur à arrondir leurs fins de mois ? “Les Français sont plutôt pingres avec les pourboires”, annonce Rémi Ohayon, fondateur d’Api & You, une agence digitale spécialisée dans les CHR. L’idée que la clientèle française serait moins encline que la clientèle internationale à laisser un pourboire est pourtant infirmée par une étude réalisée en mai dernier par le CSA pour la Fintech Lyf. Selon ce sondage, 77 % des Français auraient l’habitude de laisser un pourboire, et deux fois plus à un serveur qu’à un livreur. Toutefois, un tiers des Français (35 %) et plus de la moitié des jeunes (58 %) expliquent ne pas être en capacité de donner, généralement par manque de monnaie. “Il faut tout revoir !” “Depuis la crise sanitaire et l’augmentation du paiement sans contact, l’usage des espèces s’est marginalisé. Cela impacte directement le niveau de pourboires”, déclare Frédéric Leclef, directeur général délégué de Lyf. “Il faut tout revoir ! D’abord, le tronc commun est une aberration pour les clients d’aujourd’hui. Ils veulent gratifier une personne en particulier et pas une communauté, clame Rémi Ohayon. On remercie avec un pourboire la personne que l’on a choisie. Lorsque l’on est satisfait du restaurant, de la cuisine, le client paye sa note.” “La répartition collective des pourboires en retire le sens, alors le client ne donne rien”, abonde Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira. Solution dématérialisée “Cela fait six ans que nous invitons les restaurateurs à s’inspirer de ce qui se pratique en Espagne. Lorsque le client saisit le TPE, avant de taper son code, la machine lui propose de donner 10, 15 ou 20 % pour le service par une simple validation. C’est imparable. Cela va directement sur le salaire du récompensé. Le digital est au point, c’est nous qui ne sommes pas prêts”, explique Bernard Boutboul. Le sondage CSA va dans son sens, puisque 60 % des Français seraient convaincus que le pourboire dématérialisé va aider à soutenir la réouverture des commerces. Et ils sont 40 % à estimer que les applications mobiles vont influencer, à la hausse, leurs futurs dons de pourboires. “Ce sont les téléphones qui sont désormais nos portefeuilles et ces solutions permettent d’attribuer la gratification à la personne que l’on souhaite en un clic”, conclut le patron de Gira. François Pont 58 % des jeunes Français déclarent ne pas pouvoir donner de pourboires par manque de monnaie. L’absence de la clientèle étrangère depuis le début de la crise sanitaire et la disparition de l’argent liquide perturbent cet usage. Solution avancée par les spécialistes : le pourboire numérique. © GETTYIMAGES Pourquoi opter pour le paiement sans contact Lire aussi pages 54-55 :
VOTRE FOURNISSEURDE PRODUITS ALIMENTAIRES JAPONAISDEPUIS 1992 www.foodex-group.eu RESTAURATION Une vie par le menu, un portrait du chef Bernard Pacaud sans fard et sur le vif Bernard Pacaud a toujours vu cuisiner autour de lui, dès son plus jeune âge. Il se souvient, par exemple, de sa grand-mère qui ne branchait pas son réfrigérateur, “car le froid tue le goût”... Le livre Une vie par le menu, qui vient de sortir en librairie, est truffé d’anecdotes. Car l’auteur, Frédéric Laffont, a le souci du détail. Pour brosser un portrait juste et humain, le grand reporter et prix AlbertLondres a l’art de faire parler, et analyse, pour déceler les sources d’inspiration, motivations, mais aussi comprendre les déceptions et désillusions. Autant de hauts et de bas qui jalonnent le parcours du chef Bernard Pacaud. Triplement étoilé à L’Ambroisie, à Paris, depuis 1986, il veille encore au grain. Pour dresser une table, il ne se contente pas toujours de la première nappe posée, car pas assez immaculée. Une exigence apprise dans le lavoir où il accompagnait sa grand-mère. Encore elle. Car la mère du jeune Bernard était aux abonnés absents. Côté cuisine, son sens de la perfection vient des chefs qui l’ont formé sur le tas, sans école. À commencer par Eugénie Brazier. Bernard Pacaud est entré dans les cuisines de “la Mère”, à Lyon (Rhône), à 14 ans. Et il en a bavé à laver les grosses casseroles en cuivre et leurs manches en fonte, du haut de ses 1 m 56 pour 42 kilos. “Il faut être passionné par ce métier, car c’est très dur.” Une vie par le menu parle de cuisine sans donner de recettes. “Si !, nuance le chef étoilé : il y a celles des galettes de ma grand-mère et de la Mère Brazier.” L’ouvrage se focalise sur le parcours chaotique du jeune apprenti jusqu’à la place des Vosges, à Paris, où se trouve L’Ambroisie. Une ascension telle celle d’un Everest, pour celui qui a eu son certificat d’études “grâce au sport”. Un livre écrit par un ami : “Il a su mettre en balance mes périodes les plus dures, les plus difficiles, avec les moments forts, les moments de joie”, souligne le chef. Frédéric Laffont ignore les fioritures, va à l’essentiel et choisit le tutoiement. Un ‘tu’ qui fait tout. Une vie par le menu, de Frédéric Laffont • Éditions L’Iconoclaste • 192 pages • 20 € Triplement étoilé à L’Ambroisie depuis 1986, Bernard Pacaud n’a pas eu un parcours facile. Dans le livre Une vie par le menu, il se confie à son ami Frédéric Laffont, grand reporter et prix Albert-Londres. Un récit fort et bouleversant jusqu’à la dernière ligne. Anne Eveillard lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR568998 Poser une question, ajouter un commentaire
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