#ATTRACTIVITÉ “J’ai mis en place deux équipes en cuisine” Retour d’expérience : 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 Une équipe du matin pour le déjeuner, une autre le soir pour le dîner. S’il avait en tête la démarche, c’est le confinement qui a convaincu Jérémy Czaplicki, le chef exécutif des restaurants (un gastronomique étoilé, un bistronomique, et un restaurant de plage en saison) de l’Hôtel l’Île rousse Thalazur à Bandol (Var), de franchir le pas. “Avec l’étoile, on accueillait de plus en plus de clients au déjeuner. Les temps de service constituaient déjà une journée normale. On a très vite commencé à souffrir en mise en place, à venir plus tôt, finir plus tard, embaucher du personnel”, explique Jérémy Czaplicki. Le directeur de l’établissement, Nicolas Tricot, avait également le souhait d’être plus transparent sur la question des heures de travail. Avant le confinement, une badgeuse a été expérimentée : sans surprise, le compteur en cuisine a très vite explosé. “On pensait pouvoir gérer hors-saison mais c’est vite devenu un casse-tête !”, commente le chef. À la reprise en juin 2019, Jérémy Czaplicki tente des projections : “On sait que l’été est notre plus grosse période. Ma stratégie a été de me dire que l’on ne pouvait pas rouvrir avec les mêmes amplitudes qu’avant. Cela m’a paru évident alors de constituer deux équipes, c’était le bon moment pour BANDOL Le chef étoilé Jérémy Czaplicki a mis fin aux horaires en coupure au profit de deux équipes. Une remise à plat intervenue au bon moment, concluante pour lui comme pour son personnel. Le restaurant Les Oliviers compte une étoile Michelin depuis 2019.
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