Questions-réponses L’idéal pour votre pot-au-feu de canard est de travailler en plaque gastro dans un four à chaleur tournante. • Parer et dégraisser légèrement les cuisses de canard. • Éplucher et tailler la garniture de légumes ; pour deux cuisses, un beau blanc de poireau, une belle carotte, un navet, deux branches de céleri, une courgette. Les légumes doivent être tronçonnés ou bien tournés. • Assaisonner le canard, le ranger dans des bacs gastro et le blondir au four à 190 °C puis le réserver. • Dégraisser les bacs, y répartir la garniture et mouiller à hauteur avec un fond blanc de volaille corsé, ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et une demi-cuillerée à soupe de nuocmâm et remettre au four. • Au bout d’une vingtaine de minutes, ajouter les cuisses de canard, un bouquet garni, quelques graines de fenouil et du poivre en grains. • Laisser cuire à tendreté : une aiguille doit pénétrer facilement à la jointure de la cuisse et du pilon. • Récupérer la viande et les légumes, dégraisser le bouillon et l’ajouter à la viande • Au moment de servir, saupoudrer de coriandre concassée. Marcel Mattiussi SOSEXPERTS Recettes de chef à chef Pot-au-feu de canard “Comment préparer un pot-au-feu de canard aux saveurs asiatiques ?” RECETTE Lors de travaux, il appartient à la gouvernante de participer et de gérer certains aspects (enlever les couettes, oreillers, le petit matériel) afin de d’assurer le bon entreposage de ces derniers durant la durée des travaux. Pour les travaux de manutention plus lourds (literie...), le service technique ou des équipiers d’étage de l’hôtel peuvent participer, en collaboration avec la gouvernante générale. Elle peut également participer à la restitution des chambres et surtout à la remise en état après travaux. Corinne Veyssière SOSEXPERTS Gouvernantes et service hôtelier Travaux : rôle de la gouvernante générale “Je travaille dans un hôtel 3 étoiles de 90 chambres dont je suis la gouvernante générale. L’hôtel va être rénové. Certains travaux (faire sortir de la chambre les anciens lits et les matelas, changer les tuyaux des douches, etc.) font-ils partie de mes responsabilités et concernent-ils mon équipe ?” HÔTELLERIE 34 EXPERTS À VOTRE SERVICE 36 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES
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