Les desserts américains (cheesecake, cookies, brownies...) - et plus largement anglosaxons (carrot cake, scones, pavlova...) - ont définitivement conquis les cartes françaises. Comment expliquer cet engouement envers les pâtisseries américaines ? Nicolas Nouchi, de CHD Expert, analyse ce phénomène. TENDANCES & INNOVATIONS L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont les habitudes des Français vis-à-vis de la consommation de pâtisseries américaines ? Nicolas Nouchi : Nous avons réalisé une étude au premier trimestre 2019 en France sur l’appétence des consommateurs français pour les viennoiseries, incluant les pâtisseries américaines. Il s’avère que, tous points de vente confondus, un quart des consommateurs se tournent vers les pâtisseries américaines, avec une préférence pour le muffin, le cookie et le brownie. Cependant, celles-ci sont davantage plébiscitées au moment du déjeuner. Le cheesecake serait davantage présent en restauration sur place. Cependant, ce mode de consommation à table demeure attaché aux desserts plus traditionnels - glaces, fondant au chocolat, café gourmand, mousse au chocolat, crème brûlée -, de plus en plus qualitatifs et revisités. Comment peut-on analyser la différence de consommation de ces produits entre la restauration sur place et la vente à emporter (VAE) ? La pâtisserie américaine répond à une logique de VAE et de restauration rapide. Elle a le vent en poupe car elle est connectée aux réalités du marché. Le snacking évolue en permanence. De plus, le mode de consommation en mouvement, ou take away, s’est largement développé ces dernières années, avec pour acteur majeur le coffee shop. Enfin, avec l’effet du Covid, la livraison s’est accélérée. En 2018 les consommateurs étaient 27 % à préférer le burger, tandis qu’ils sont 47 % en 2020. Or, après un burger, le consommateur va plus naturellement opter pour un dessert américain. On a tendance à associer les pâtisseries américaines à la malbouffe. À l’instar de la Californie qui excelle en matière de healthy food (cuisine saine), la pâtisserie américaine peut-elle s’illustrer dans cette catégorie ? Le food service correspond plutôt à une forme de lâcher prise, donc pas de notion de régime dans ce contexte. Toutefois, la pâtisserie américaine a sa place sous toutes ses formes. Mais qu’est-ce que la tendance healthy ? Il s’agit de produits proposant des variations plus saines, dans une vision bien-être : sans gluten, vegan, allégé en lactose... Il y a aussi, aux yeux du consommateur, l’image du fait maison, du respect de la méthode de préparation, de la notion artisanale. Cela correspond au savoir-faire de la personne, à sa légitimité à proposer un produit, mais Les douceurs à l’heure américaine 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 Brownies glacés à la châtaigne Pour 6-8 portions Préparation : 15 min Cuisson : 30 min (+ repos : 4 heures) 200 g de chocolat noir dessert 125 g de beurre demi-sel 150 g de sucre semoule 4 œufs bien frais 2 cuil. à soupe de farine de châtaigne 4 cuil. à soupe de brisures de marrons glacés 15 g de beurre (pour le moule) • Préchauffez le four à 180 °C. Cassez le chocolat et découpez le beurre demi-sel en morceaux. Faitesles fondre. Ajoutez le sucre, fouettez puis incorporez les œufs un à un en mélangeant entre chaque. • Concassez grossièrement les brisures de marrons glacés et enrobez-les dans la farine de châtaigne pour les désolidariser. Incorporez le tout. • Beurrez un moule carré de 20 cm de côté et versez-y l’appareil. Enfournez 30 min. • À la sortie du four, laissez complètement refroidir avant d’entreposer au congélateur pendant 4 h minimum. Une fois bien glacé, découpez le brownie en barres. TIPHAINE CAMPET ‘Inspirations et tendances culinaires’ © CATHERINE MADANI Recette : Tiphaine Campet - Stylisme : Judith Clavel - Photographie : Catherine Madani Astuce : l’avantage de cette recette sans gluten est qu’elle peut se préparer bien à l’avance et se conserver très longtemps. Ajustez et personnalisez le dressage (café gourmand, dessert sur assiette avec chantilly, en coupe glacée châtaigne, etc.).
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